Ljubav je počela kada sam u restoranu-špageteriji Trag naručila špagete sa plodovima mora u ovom mlečnom sosu. Na drugom mestu bi plodovi mora uvek plivali u paradajz sosu, što se meni nije dopadalo. Kiselost paradajz sosa nekako poništi nežan ukus morskih plodova koji ipak treba da dominiraju.
A onda sam jednom prilikom i u Trag-u dobila plodove mora u crvenom sosu, uz objašnjenje da se dosta gostiju bunilo na kombinaciju sa bešamelom, i tada sam počela sama da pravim domaću varijantu omiljenih špageta.
Osnovna mera za litar bešamel sosa su puter, brašno i mleko u odnosu 1:1:10.
Dakle - 100 grama putera, 100 grama brašna, 1 litar mleka.
Pravljenje bešamela zahteva neprekidnu saradnju, jer mora non stop da se meša. Mleko se doliva u nekoliko etapa, a ako se sos zgrudva dok je još relativno gust upornim mešanjem na umerenoj vatri grudvice nestaju i sos postaje gladak, i nadalje se samo razređuje.
Ali ovaj 1:1:10 bešamel je relativno gust.
Za ređi sos treba više mleka, ja stavim 1.5 do 2 litra (na 100 g putera i brašna), kad ga pravim kao sos za špagete. Ovo bude baš velika količina, recimo da je dovoljna za dva pakovanja testenine. U ovu osnovu posle može da ide svašta. Belo meso iseckano na sitne kockice, plodovi mora, topljeni sirevi, plavi sirevi, beli luk, samo začini, sok od limuna...
Za ređi sos treba više mleka, ja stavim 1.5 do 2 litra (na 100 g putera i brašna), kad ga pravim kao sos za špagete. Ovo bude baš velika količina, recimo da je dovoljna za dva pakovanja testenine. U ovu osnovu posle može da ide svašta. Belo meso iseckano na sitne kockice, plodovi mora, topljeni sirevi, plavi sirevi, beli luk, samo začini, sok od limuna...
Bešamel sos
Sastojci:
100 g putera
100 g brašna
1 l mleka
1 kašičica soli
malo soka od limuna, opciono
100 g brašna
1 l mleka
1 kašičica soli
malo soka od limuna, opciono
malo muskatnog oraha, opciono
Postupak:
1. Na srednjoj vatri istopiti puter.
2. Dodati brašno i pržiti 2-3 minuta stalno mešajući. Brašno ne sme da potamni.
3. Skloniti sa vatre, smanjiti temperaturu ringle. Sipati trećinu mleka i intenzivno mešati, da nestanu grudve i masa bude gusta i glatka.
4. Vratiti na umerenu vatru i dodati ostatak mleka malo po malo, uz stalno mešanje. Dodati i so. Sos treba da počne da pravi klobuke, da "fućka" par minuta. Probati, dosoliti ako treba...
Postupak:
1. Na srednjoj vatri istopiti puter.
2. Dodati brašno i pržiti 2-3 minuta stalno mešajući. Brašno ne sme da potamni.
3. Skloniti sa vatre, smanjiti temperaturu ringle. Sipati trećinu mleka i intenzivno mešati, da nestanu grudve i masa bude gusta i glatka.
4. Vratiti na umerenu vatru i dodati ostatak mleka malo po malo, uz stalno mešanje. Dodati i so. Sos treba da počne da pravi klobuke, da "fućka" par minuta. Probati, dosoliti ako treba...
Napomena:
U zavisnosti od namene, na kraju umešati malo soka od limuna. Konkretno, za potrebe sosa sa plovodima mora, limun ne bi trebalo izostaviti! Muskatni orah je takođe fin začin za bešamel.
Majo odlicno! Dodaj malo rendanih orascica, bice jos ukusnije! Ovaj sos ide isto preko kuhanog povrca (karfiol, brokoli ...) odozgo rendani sir pa u rernu! Bravo za sve postove i docaran ugodjaj u spremanju!
ReplyDeleteSvidja mi se tvoj uvod o plodovima mora i sosovima. Ja volim i paradajz, ali besamel je izvrstan bas zato sto je blag i sto je izvanredna osnova za dodavanje drugih namirnica.
ReplyDeleteja u besamel obavezno dodam beli luk(onaj iz kesice), i mirodjiju, bude divvvnoooo!
ReplyDeleteУправо сам правио варијацију овог соса, уместо млека додао са павлаку за кување, као и свеж пасиран бели лук... Укус је одличан... Са равиолима, и било којом другом тестенином ;)
ReplyDeleteJa napravim tu osnovu, brasno i ulje. Dodam 2-3 cena belog luka, mleka po potrebi i zeljenoj gustini, a umesto soli, vegetu. Nekad i kasicicu secera, to mu da onaj ukus da ne mozes da stanes da jedes 😊. I na kraju kad se prohldi, dodam kiselu pavlaku. Za preko pecene piletine je da se razvali covek, koliko je dobro 😊
ReplyDeleteVec dugo pravim besamel po ovom receptu i odlican je. Imate li negde recept za morske plodove sa besamelom?
ReplyDeleteNemam recept, ali tu recept maltene i ne treba. Ja samo skuvam mešavinu morskih plodova u što manje vode, oni su brzo gotovi, i pomešam ih sa bešamelom, a dodam i onu vodicu gde su se kuvali, da razredim sos :)
DeleteDraga Majo, najbolje je mlijeko sipati odjednom, ali prethodno se moraju maslaci brašno dobro sjediniti i u šerpi ne bi trebalo biti tragova brašna kad se uspe mlijeko.
ReplyDeleteNapomena: gotovo da nema bake u Srbiji a i šire na Balkanu (gde god da su naše žene znale kuvati i bile vredne domaćice) a da nije zakuvala sos od brašna, masnoće (masti ili maslaca / a u vreme oskudacija i u "novije vreme" i čak i od margarina) i mleka, tako da je ovaj sos odavno odomaćen na našim prostorima. U kuharicama i kuvarima s početka XX veka, jednako stoje zapisi umokaca: beli umokac s mlekom, francuski umokac od mleka, crnog luka i meke kuvane teletine (što je inače izvorni francuski bešamel), mrki umokac (preprženi bešamel s vrelim mlekom), umokac od belog luka i umokac od crnog luka. Svaki ima svoju varijantu s mlekom, hladnim ili toplim, ili varijantu umokca sa proceđenom goveđom supom ili vodom i začinima. Zar ne?!!
ReplyDelete