Palačinke

Najbolje objašnjen recept za palačinke na netu - uspeva i početnicima, a sve gotovo za 20 minuta! Uz to i savet kako odabrati stvarno dobar tiganj za palačinke, jer on je bitan koliko i recept. Uz dobar tiganj i ovaj recept - uspeh je zagarantovan!

Ne znam da li više volim da ih jedem ili da ih pravim, ili da uživam gledajući kako ih drugi jedu. A nemam ništa protiv ni kad mi pritom udele po neki kompliment ;)

Jedino kad komplimenti počnu da pljušte, i sa sto strana mi stigne ocena da su palačinke savršene, onda mi malo bude neprijatno.

Jer...

To nije do mene.

To je do recepta!

Za savršene palačinke potreban je i savršeno precizan i jasan recept.

Manite me onih priča "uvek idem na osećaj, i ispadnu odlično". To jeste moguće, naravno. Ali šta je kog vraga OSEĆAJ? Da biste stekli osećaj, pa mogli i otprilike, morate imati određeno iskustvo. A iskustvo se može sticati godinama, kroz mnoge "na osećaj" izvedene palačinke, ili za par nedelja, kroz tri-četiri iteracije napravljene uz pouzdan recept, kao što je ovaj koji sledi.

I da.

Postoji onaj čuveni mit da prva palačinka nikad ne uspe. I to komotno tvrde i žene nakon višedecenijskog iskustva, da prva palačinka u seriji nije dobra i cepa se. Al' to je kao ok, jer naprosto je stvar neke (ne)ravnoteže među zvezdama, pa...?!

Ja pravim palačinke 20+ godina i nikada ni jednu "prvu" palačinku nisam bacila.

Ali nikada mi nije ni bilo teško da izvadim vagu i na nju položim vanglu, umesto da samo izvadim vanglu i stavim na radni deo. Dakle i posle ne znam koliko hiljada ispečenih komada, ja i dalje palačinke uvek pravim po meri. 

Zapravo, palačinke su jedan od retkih recepata koji znam napamet. Ne šalim se. Za mnoge "svoje" recepte ja moram da dođem na blog ili da otvorim svesku i pročitam. Samo za palačinke i još par drugih ne moram :)

Prošlo je neko vreme dok nisam došla do idealne mere, tj. razmere sastojaka. Ranije sam pravila sa malo manje tečnosti, pa bih tokom pečenja uvek dodavala još vode u testo, tek kasnije sam došla do idealne mere za tečnost.

Tajna savršenih palačinki

Da bi palačinke bile lepe, tanke, mekane i rastegljive bitne su dve stvari - da je testo prilično retko i da se peku kratko. Ovo prvo će vam obezbediti dobar recept, a drugo je uslovljeno dobrim tiganjem.

Tiganj za palačinke - kako odabrati?

Za mene je duži niz godina jedini dobar tiganj bio Tefal sa debelim dnom. On se pojavljuje pod raznim imenima, tj. Tefal ima više linija proizvoda u kojima se provlače ti deblji tiganji, ali u osnovi, uvek je to isti tiganj, sa dnom debljine oko 3-4 mm. Probala sam par puta i u drugim tiganjima da pravim palačinke, ali nije išlo lako i glatko kao u Tefalu. 

Ne gubite vreme sa tiganjima sa pijace, ima sad gomila tih turskih ili kineskih ili koznačijih, svi oni lepo izgledaju, ali toliko su loši da bi na njima trebalo da piše da su za jednokratnu upotrebu. Čak i Tefal, onaj sa tankim dnom, je bezveze. Izvitoperi se brzo i onda imate ispupčenje na sredini, i na takvom tiganju je teže i razliti palačinku i pečenje je neravnomerno, a i brže zagorevaju jer je dno tanko.

Dakle, tiganj sa debljim dnom je ključan! Kad uzmete tiganj, on treba da ima težinu. Mislim, svaki ima NEKU težinu, ali većina tih tiganja ima malu težinu, lagani su k'o pero. To je skoro pa siguran znak da tiganj nije kvalitetan. Što teži, to bolje.

Sigurno da Tefal nije jedini koji ima dobar tiganj, ali kod nas baš i nije neki izbor, pa sam se držala poznatog. U mojoj terminologiji to je Tefal sa debelim dnom, a pojavljuju se u seriji "So intensive", ranije "So Tasty", "Resistal" i još nekim. U suštini nema potrebe da pamtite te nazive jer se stalno menjaju, a realno nema šanse da ne prepoznate taj deblji, ako do njega stoji običan. Jednostavno se vidi da je deblji, i kad uzmete u ruku, teži je od običnog. Tih običnih uglavnom ima svuda gde ima Tefala, a debljih nema uvek. Pre neki dan sam išla u Home Centar, i bilo je tri sorte tih običnih i jedan sa debljim dnom - a sve od Tefala. 

Drugi način je da ponesete lenjir :) Tefal sa debljim dnom ima oko 3.5 mm debljine. Ovi drugi su osetno tanji.

Prepoznaćete ga i po ceni. On je obično oko 2500 din (20€) din, dok su ovi tanji oko 1800 din (15€).

Dakle teflon, ali kvalitetan teflon, to ja koristim godinama. Zamenim ih s vremena na vreme, kad vidim da se pojavljuju ogrebotine, cca jednom u pet godina.

Od nedavno imam i jedan Berlinger haus tiganj za palačinke i odličan je. Nov je pa ne znam koliko će trajati, ali nelepljivost je izuzetna, težina obećavajuća, dno debelo, drška duplo udobnija od svih koje sam imala na drugim tiganjima. Uskoro uzimam još jedan, jer su mi oba Tefal tiganja dobacila stadijum da ih treba zameniti, a ja uvek pečem na dva tiganja, pa da mi ovaj crveni lepotan ne ostane samac ;) 

Ne savetujem tzv. kreamičke tiganje, tj. tiganje sa keramičkim premazom, jer nisu tako postojani kao što se predstavljaju. Bar ova dva koja sam ja imala (Delimano i Metalac) nisu bila.

Liveni tiganji (cast iron, carbon steel) bi trebalo da su dobri, ako su već formirali onu svoju glatku, nelepljivu površinu. Nemam iskustava sa njima (a nabavila sam ovaj, samo nikako da ga pripremim) jer su večiti i sa zdravstvenog aspekta najsigurniji. 

Kako lako razliti palačinku?

Kad se testo zamesi po merama iz donjeg recepta - delovaće retko. Tako i treba da bude. Retko testo će se lako razlivati po tiganju i daće tanke palačinke. Čula sam nebrojeno puta kako je razlivanje palačinki neki proces koji traži strpljenje i trening, jer ostaju rupe koje treba popunjavati... A ustvari samo im je testo bilo gušće nego što treba.

Kratko pečenje će im očuvati mekoću i elastičnost. Palačinka mora da se falta poput zavese, nikako da stoji kruto.

Palačinke sa kiselom vodom?

Ovo je veoma duboko ukorenjen mit u vezi palačinki - da moraju da se spremaju sa kiselom vodom, da bi bile dobre. Probala sam, i nikakvu razliku ja tu ne vidim, tako da odgovorno tvrdim da je za dobre palačinke daleko bitniji odnos sastojaka tj. gustina smese kao i dobar tiganj. Dakle, najobičnija česmovača je sasvim OK, kisela neće da škodi, ali realno - nema potrebe za njom.

Ulje u smesu ili ne?

Ja ne stavljam ulje u smesu već blago nauljim tiganj pre izlivanja svake palačinke. To radim tako što u jednu šoljicu za crnu kafu sipam malo ulja, a onda ulje vadim malom metalnom kašičicom, onom koja se nekad služila za mešanje crne kafe. Recimo da zaprema 4-5 puta manje nego obična kafena kašičica. Kad kapnem ulje, razlivam testo. Ovaj deo ide dosta lako jer je testo retko.

Palačinke sa rupicama - zašto nastaju rupice?

Vatra ne sme biti prejaka. Ja pečem na petici, na skali od jedan do šest, ponekad spustim i na četvorku. Ako je jaka vatra palačinke dobijaju rupice, i naravno, lakše zagore tj. prepeku se.

Koliko dugo se peku palačinke?

Sa prve strane pečem dok ivice ne počnu da se odvajaju. Čim mogu da je okrenem to i radim. Lično ne preferiram bacanje, pa se služim širokom plastičnom rešetkom, kao što je ona sa prve slike. Protresem malo tiganj napred-nazad da se palačinka odvoji od dna koliko je moguće (često se i cela odvoji), pa podvučem alatku i brzo prevrnem. Ima i onih užih, duguljastih špatula baš za ovu namenu, i one su dobre. Samo je bitno da su od tog nekog materijala koji sme na non-stick tiganje, tj. ne bi trebalo da su alatke metalne.

Sa druge strane palačinku pečem samo nekoliko sekundi, 10 maksimum, koliko da malo dobije boju. Palačinka pri pečenju dobija manje ili veće mehuriće - znak da je testo dobro.

Ovakve palačinke su divne i mekane i drugi dan, i treći dan. Samo treba ivice zaštititi od sušenja tj. pokriti palačinke plastičnom folijom ili ceo tanjir staviti u plastičnu kesu. Ali, to raditi  tek kad se potpuno ohlade, da se ne bi potparile. Ako se potpare, onda ponekad hoće da se cepaju prilikom odvajanja sa gomile.

Testo za palačinke bez grudvica

Za pripremu testa nije potreban mikser, jer se grudvice izbegavaju na taj način što se testo najpre zamesi u onoj gustini koju je lako varjačom izraditi glatko, a onda samo razređuje ostatkom tečnosti. Videćete niže u receptu šta to tačno znači, u brojevima.

Palačinke su najbrža poslastica za pripremu

Iako često čujem kako je ljudima mrsko da prave palačinke, jer je to nekakva akcija koja traje u nedogled, moje iskustvo je sasvim suprotno. Ali - radim na dva tiganja. Uložila sam tih cca 2.5K din u dodatni tiganj i nikada u kući nisam bez dva komada.

Kad radim na dva tiganja, treba mi 20-ak minuta za 20 palačinki, sa sve pripremom testa. Ja stvarno ne znam šta bih drugo mogla da spremim za 20 minuta. Zato su mi palačinke uvek kec iz rukava kad treba brzinski napraviti nešto slatko, ali i kad treba počastiti vojsku ljudi...

Dalje je stvar ukusa, prilike, mašte, inspiracije...

Eurocrem mi je (na žalost) punjenje broj jedan, pa sad da l' sa dodatkom džema od kajsija, ili svežih višanja ili lomljenih lešnika ili...

Ah, to sa omiljenim ukusima je posebna tema koju želim da načnem, ali ukratko - mnogo je važno šta smo jeli u detinjstvu, jer to je ono što nam je danas default. U detinjstvu se ništa ne perispituje, već usvaja sa potpunim poverenjem. Pa samim tim - ono šta naša deca jedu u svom detinjstvu biće sutra njihov default - a to je naša odgovornost.

Odmah iza eurokrema na listi omiljenih mi je starinska kombinacija kristal šećera i oraha!

Dalje, tu su džem od kajsija ili džem od jagoda ili fantastična marmelada od crvenog grejpa.

A onda i snickers zamešateljstvo - domaći kikiriki puter, domaći karamel sos vrlo sličan onome iz Meka i sasvim malo seckane čokolade...

I u slanoj varijanti su mi super, jer stvarno nema tog punjenja ili nadeva koji ne mogu da "ponesu".

Evo nekoliko ideja:
- lazanja od palačinki
- punjene slane palačinke
- pohovane palačinke sa povrćem
- rolnice od palačinki sa tunjevinom

A vaša omiljena kombinacija? =)

Palačinke, osnovni recept

recept za štampu

Sastojci:
1 jaje
200 g mekog belog pšeničnog brašna
1/2 kašičice soli
225 ml mleka
225 ml vode

malo ulja za podmazivanje tiganja

Postupak:
1. U posudi razmutiti jaje, dodati polovinu jedne tečnosti, npr. vode, a onda i celu količinu brašna. Nemojte odmah dodavati svu tečnost - ovako kad dodate samo oko 100-120 ml tečnosti u prvom cugu, bez mnogo muke umesićete glatko testo koristeći samo varjaču. Ako ipak ostane grudvica, promutite mikserom, al’ ne bi trebalo da ima potrebe. Tek kad je testo lepo i bez grudvica, dodati ostatak tečnosti (drugu polovinu vode) u par navrata, da se testo razredi, a onda i celu količinu mleka, mešajući vajračom ili žicom za mućenje belanaca.

2. Dobar non-stick tiganj sa debljim dnom ugrejati na 2/3 snage ringle. Kapnuti par kapi ulja pre svakog izlivanja testa. Kutlačom zahvatati testo, sipati na tiganj držeći ga pod nagibom i razliti. Kutlače mogu biti raznih veličina, pa sam izmerila koliko otprilike meni ode testa za jednu palačinku - oko 60-70 grama.

3. Peći sa prve strane dok ivice ne počnu da se odvajaju. tj. dok ne postane moguće podvući alatku pod palačinku. Okrenuti je i sa druge strane peći bukvalno 10 sekundi, i odmah vaditi napolje. Od ove mere dobije se 9-10 palačinki na tiganju prečnika 25 cm.

Napomena:
Odnos mleka i vode može biti i drugačiji, samo neka u zbiru bude 450 ml tečnosti.

p.s.
Ovaj post je bio objavljen avgusta 2008. godine, pa ažuriran u više navrata - 2012, 2018. i 2021. godine. Recept je sve vreme isti, samo sam početni postupak malo promenila. Ranije sam u brašno dodavala jaje i pola jedne tečnosti, a sad prvo razmutim jaje i pola jedne tečnosti, pa onda sipam brašno. Za nijansu se lakše zamuti testo tim redosledom, mada nije da je preterano bitno :)

Video recept

View this post on Instagram

A post shared by Maja Babić (@maja.babic.provereni.recepti)