Kiflice sa sirom

Recept za kiflice sa sirom koji uspeva i potpunim početnicima, a kiflice savršeno meke i ukusne. Jedan od starijih recepata iz moje sveščice, prepisan iz mamine zbirke.

Kiflice sa margarinom

Interesantno je kako se iz mamine zbirke recepata, ako je čitate hronološki, može pročitati i njeno ponašanje, sazrevanje, promena navika i stavova sa godinama.

U ove kiflice, prema zapisu iz te zbirke, ide 250 g margarina.

Ali ne u testo, nego se margarin isecka ili izrenda preko i između kiflica, pa se prilikom pečenja istopi i testo upije tu masnoću, postane krckavo spolja i meko iznutra.

Danas mama ni u ludilu ne bi stavila toliko masnoće, naročito ne margarina, u bilo šta.

Sada se njeni recepti uglavnom "hvale" kako imaju minimum masnoće, jedno ili nijedno jaje, sve nešto ide u minus.

Ponekad mi se čini da preteruje u potrebi da sve živo umanji.

Margarin - da ili ne?

Realno, margarin u mojoj kuhinji ne postoji.

Koristimo ulje, suncokretovo i maslinovo, koristimo puter, koristimo i svinjsku mast.

Margarin sam proterala odavno, on je neka lažna namirnica.

Jer, suncokretova masnoća je tečna.

Stvrdnjavanje ulja je nasilan postupak, i nauka je utvrdila da je završni proizvod štetniji po kardiovaskularni sistem od svakog putera i svinjske masti zajedno. Nisam stručnjak, ali meni se sasvim uklapa u neku moju postavku logično-nelogično: što manje prerađeno, što bliže originalnom stanju.

Kiflice sa margarinom sam pre mnogo godina radila relativno često, dok još nisam uopšte razmišljala o margarinu ili ne-margarinu.

A onda je prošlo nekoliko godina da ih nisam pravila.

Kiflice kao antistres terapija 

Imala sam zakazanu jednu noćnu interveciju na poslu.

Sve velike izmene na softveru i sistemu uopšte, rade se noću. Tada je najmanje opterećenje sistema i najmanji su produkcioni gubici. Početak zakazan za 02.00h ujutru, kraj neizvestan, trebalo bi nešto imati pri ruci za grickanje. Setila sam se da bih mogla da napravim ove kiflice i ponesem dežurnoj noćnoj ekipi.

U prvi mah sam mislila da kiflice napravim sa puterom, ali onda sam se setila da imam jedno pakovanje margarina, kupljeno greškom, i da bih baš mogla da napravim ove kiflice kao nekad :)

Kiflice su ispale odlično, jesu bile sa neomiljenim mi margarinom, ali su stvaaarno meke kao duša!

I intervencija na poslu je prošla uspešno. Jedan kolega mi je rekao da su kiflice tako dobre da će me ubuduće uvek zvati na noćne intervencije, bila ja tu potrebna ili ne ;)

Nakon tih noćnih kiflica, i žalbi ukućana da bih baš mogla i za njih da napravim, ne samo za posao, nadalje sam kiflice pravila češće.

I došla do nekih zaključaka koje želim i vama da prenesem.

Tajna najboljih kiflica

Iz mog iskustva sa kiflicama važne su dve stvari.

Prvo - da je kvasac svež.

Nikako suvi kvasac iz kesice, probala sam više od jedanput, i nije to to.

Mislim, pravili su ljudi po ovom receptu i sa suvim kvascem, i bivali zadovoljni, ne kažem da je nemoguće.

Samo kažem da moje iskustvo ide u prilog svežem kvascu, da sa njim imam bolju kontrolu i maltene isti rezultat svaki put. Sa suvim kvascem je lutrija, nikad ne znam hoće li proraditi i koliko, probala sam i Centroproizvod i dr Oetker, i nema veće razlike u predvidljivosti.

Znači, kocka svežeg pekarskog kvasca, kupljena tog jutra, ne neka od pre deset dana što se našla u frižideru.

Drugo - da se umotane i na pleh složene kiflice ostave da lepo nakvasaju.

Čućete sa sto strana da je važno da testo najpre dobro naraste, pa se onda premesi, pa po mogućstvu još jednom naraste, pa tek onda rastanjuje, secka, filuje i umotava.

I ja sam tako radila na početku.

No, iskustvo me je naučilo da nabolje i najvazdušastije kiflice dobijam kad umešeno testo ostavim samo malo da odstoji, kao i jufkice nakon deljenja testa, ali kad umotane, sirove kiflice ostavim da odstoje koliko god im treba da lepo i vidno narastu na plehu.

Koliko treba da stoji testo?

Ono samo malo iz prethodnog pasusa je, recimo 15 (max 30) minuta za tek umešeno testo i 10-ak minuta kad se podeli na loptice. 

Sad kad neki pekar ovo pročita, uhvatiće se za glavu, jer se zna da je bulk fermentation (kvasanje cele količine umešenog tetsa) neizbežan i važan korak za svako dizano testo. Za neke velike (pekarske) količine ovo ima smisla, ali moj "bulk" od jednog jedinog kilograma brašna, ili čak pola kilograma ako radim samo jedan pleh, je mala količina.

Svež pekarski kvasac je već napravljen za brzu današnjicu, pa još kad taj isti kvasac prethodno razmutilmo sa malo mleka, šećera i brašna i ostavimo da nadođe tj. da zapeni - mi smo njega maltene na steroide stavili! Od toga kvasac poludi i dejstvo će mu biti snažnije ali i kraće nego da ga nismo isprovocirali ugljenim hidratima u vidu šećera i/ili brašna.

Zato u ovom receptu preskačemo "klasičnu" dugu prvu fermentaciju, da kvascu prištedimo snagu. Svakim novim premesivanjem i novim čekanjem, on gubi deo svoje moći.

Napomena - ovo ne važi za testa sa prirodnim kvascem (starterom), tamo sve ide polako, jedna fermentacija možde da traje i 12h, a jedna nije ni dovoljna. Ne važi ni za dizana testa sa mnogo masnoće, kod kojih se takođe sve odvija sporije.

Dakle, glavno čekanje na narastanje je NAKON što smo kiflice umotali i postrojili na pleh.

To narastanje je najbitnije, i verujte mi da je nemoguće dati tačnu vremensku meru za ovaj deo. Znate da ja sve volim u gram i mililitar, a i minut ako je moguće, ali ovde naprosto nije moguće!

Grame i mililitre vam pišem niže, a za minute je jedini alat - vaše oko!

Potrebno je da kiflice narastu toliko da se baš vidi da su narasle, to bi možda značilo da su se vidno raširile i približile jedna drugoj, ali bitno je i da ne dostignu maksimum, jer taj završni kick treba da se desi u rerni.

U toploj prostoriji to će ići brže nego u hladnoj, ali, kažem, oko je glavni instrumenent za ovo merenje.

Ovo je čak bitnije od grama i mililitara - uzmite svoj dugogodišnji recept za kiflice i samo deo sa narastanjem primenite iz ovog recepta - videćete razliku.

Koliko sam ja videla, retko ko ostavlja kiflice na plehu da značajno porastu. Uglavnom se ostavlja nešto sitno, recimo 10 minuta, i ajd' u rernu.

Prosejavanje brašna - da ili ne?

Dugo sam verovala da je prosejavanje veoma važno, jer sam tako čula od mame, bake i bakine komšinice Krune.

Savet sa prosejavanjem potiče iz nekog drugog vremena, kad se brašno u domaćinstvu čuvalo u džakovima, pa bi se usled dužeg stajanja i količine tj. težine slegalo, postajalo sabijeno. U tim uslovima  se prosejavanjem postizalo da čestice brašna prodišu, da se razdvoje.

Danas, kad brašno kupujemo u malim pakovanjima od po kilogram, i kad ne stoji dugo, prosejavanje nije toliko bitno.

Neće da škodi, naravno, ja recimo volim da prosejavam brašno, ta radnja mi ne oduzima mnogo vremena, a dodaje nekog domaćičkog duha prošlog vremena.

Meni bar :)

Kiflice sa sirom

recept za štampu

Sastojci:
za testo
1 kg mekog belog brašna
2 kašičice soli
1 kocka od 40 g svežeg kvasca
2 kašičice šećera
500 ml toplog mleka
150 ml ulja
2 jaja ili 4 žumanca

za fil
500 g sjeničkog sira
1 jaje

i još
1 žumance
1 kašika mleka
250 g margarina ili putera

Postupak:
1. Sir izgnječiti viljuškom pa dodati jaje. Fil ne sme da bude redak već kremast, maziv. Posoliti ako je sir neslan, dok ako koristite sjenički, koji preporučujem za ovu namenu, ne treba dodavati so.

2. U većoj šolji razmutiti svež kvasac sa dve-tri kašike toplog mleka, dodati šećer i jednu kašiku brašna, razmutiti da nema grudvica. Ostaviti na toplom mestu da se kvasac aktivira i da napuni šolju.

3. Brašno prosejati, dodati so. Dodati nadošli kvasac, jaja (ili žumanca), ulje i ugrejano mleko pa umesiti glatko testo. Mleko treba da je dobro ugrejano, ne baš kipuće, ali ne ni samo mlako.

Testo ispočetka može delovati premeko i lepljivo, ali posle par minuta mešenja postaje kompaktnije i počinje da se odvaja od vangle, može se mesiti i samo varjačom. Sud pokriti plastičnom folijom i ostaviti testo da odmori 15-30 minuta.

4. Premesiti testo pa podeliti na pola, pa svaki deo na još pet delova. Od svakog dela napraviti lepu jufkicu tj. lopticu, i poređati ih na brašnom posutu radnu površinu ili poslužavnik, pokriti najlonom i ostaviti 10 minuta.

Iz pet loptica će se dobiti 40 kiflica, što tačno staje na jedan veliki pleh od rerne. Dimenzije upotrebne površine mog pleha od rerne su 38 x 32 cm, što spada u veće. Znači, mera je za dva velika pleha tj. 80 kiflica.

5. Lopticu testa rukama malo rastanjiti na radnoj površini posutoj brašnom, pa oklagijom razvući na krug prečnika oko 28-30 cm. Krug raseći na 8 delova. Svaki trougao u vazduhu razvući rukom da bude što duži, kiflica je lepša ako se umota više puta. Na širi deo trougla staviti kašičicu fila, a čoškove testa rastegnuti, pa preklopiti ka napred. Na taj način fil je dobio svoj džep, a i ivice umotane kiflice će biti buckastije i lepše. Umotati kiflicu do kraja i saviti ivice ka unutra. Ređati na pleh u rasporedu 5x8.

6. Staviti pleh sa umotanim kiflicama preko šporeta dok se rerna greje, i dok vi motate kiflice za drugi pleh. Ovaj pleh koji se greje pokriti najlonom i ostaviti koliko god je potrebno da kiflice vidno narastu, da se uduplaju. To može biti pola sata ili 45 minuta ili manje ili više - zavisno od toga koliko im je toplo i koliko je kvasac aktivan.

7. Žumance razmutiti sa kašikom mleka pa četkicom premazati kiflice. Ovaj deo se može izostaviti, u tom slučaju kiflice će biti nešto svetlije.

Preko i između kiflica rasporediti margarin/puter isečen na komadiće, ili zaleđen pa narendan. Ukupno treba 250 g, tj. 125 po plehu. Pa peći na 180-200°C oko 20 minuta.

Kiflice po ovom receptu sam pravila u emisiji Mr. Kitchen, mada tamo zbog televizijskih uslova nismo mogli da čekamo na najvažniji deo - narastanje kiflica na plehu, pa u snimku nećete videti fazu "nadošle, pre ulaska u rernu", ali sve drugo je tu :)

Iskustva onih koji su probali

Recept je isprobala Selma u okviru igre FBI rukavice.

Kiflice je pravila i Marija~Maki, hrabro je krenula u prvu avanturu sa testom, baš odavde, i uspele su joj savršeno.

Mignonne ih je takodje napravila i javila da je vrlo zadovoljna.

Nale, koja je inače mag za testa, takođe ih je visoko ocenila. Tanja ih je usvojila za stalno, i posvetila im post na svom blogu...

A napravila ih je i Milica sa bloga Milin kuvar, i rekla bih da je baš zadovoljna ;)

View this post on Instagram

Najbolje kiflice ikada su one za koje recept pronadjete kod @maja.babic.provereni.recepti 🙈 I gibaja, isto! To su dva recepta koja sam najvise puta pripremala a da su sa nekog bloga koji pratim 😋 . . Ja sam na blogu napisala skracenu verziju recepta, ali tamo cete pronaci i link do Majinih detaljnih objasnjenja. I stvarno, ako tek pocinjete sa kuvanjem i nista vam zivo nije jasno, Maja je pocetna stranica za vas 😊 . . https://www.milinkuvar.com/brze-kiflice/ . . Prvu kiflicu namenite meni, jer umirem za njima 🙈🙈🙈 . . #milinkuvar #proverenirecepti #kiflice #recepti #hrana

A post shared by Milica Šumaković (@milinkuvar) on Feb 6, 2019 at 11:50pm PST