Vašarske tortilje

Nakon finih i tankih tortilja koje sam nedavno pravila, htela sam da probam i one druge, malo deblje tortilje, bez kojih je nazamisliv bilo koji vašarski roštilj. Ti okrugli komadi testa su se zapravo prilično udaljli od pojma tortilja, ali je kod nas ostalo uobičajeno da ih tako zovemo. Tanke meksičke tortilje nisu dovoljno hlebaste za srpske navike, pa su se malo ubucile :)

Od univerzalnog tj. ludog testa sam dobila nešto što je najpribližbije tim vašarskim tortiljama. Pekla sam ih na suvom teflonskom tiganju. Nakon svakih par komada bih morala da prospem iz tiganja prepečeno brašno. Radila sam na dva tiganja da malo ubrzam proces. Pokušala sam da ih pečem i na roštilju na ćumur, ali bez većeg uspeha. Nisam umela da kontrolišem temperaturu i vatra mi je bila preslaba, iako je roštilj bio tek založen - ipak ovde treba puno iskustva u roštiljanju uopšte, kojeg ja nemam.


Prema mojim zaključcima, važno je nekoliko stvari:
- da je testo meko i malo lepljivo, mekše testo daje rupičastu sredinu i tanku koricu
- da je testo dobro umešeno i bar jednom naraslo, jer se mešenjem razvijaju glutenska vlakna, što opet dozvoljava da testo više naraste i da bude elastično (u svrhu pospešivanja ovog procesa dodaje se malo sirćeta u testo)
- da se tortilja peče na srednje jakoj vatri, ako je vatra prejaka kora će pregoreti a sredina biti nepečena i
- da se pečene tortilje čuvaju dobro zaštićene od vazduha, jer će samo tako ostati meke i savitljive, ako se sasuše pucaće prilikom savijanja.

Ako se lepo spreme, meni su ove tortilje glavne, a unutra može da bude bilo šta - neko meso sa roštilja, ili jaje na oko, ili dinstano povrće u nekom sosu, ili neki namaz, ili samo kajmak, ili... ništa! Ja ih obožavam samo malo posoljene, bez ičega :)

Od istog testa sam napravila i par aromatičnih štapića sa belim lukom, što prilažem kako popravni iz junskih FBI rukavica gde je pod istragom bio Maslinkin blog. Bilo je teško od mekog testa napraviti tanke valjke, i jedva sam ih razvukla na nekih 25 cm dužine, zatim premazala mešavinom ulja i sitno secknog belog luka, ispekla u rerni, i još jednom premazala istom mešavinom. Vrući štapići su bili fantastični!


Sastojci:
1 kg mekog brašna
1 prašak za pecivo
3 kašičice soli
1 kvasac (kocka od 40 g)
1 kašičica šecera
2 kašike masti
200 ml kisele pavlake
2 jaja
1/2 l mleka
1.5 kašika belog sirćeta

Postupak:
1. U veliku vanglu sipati brašno, prašak za pecivo i so. Promešati.
2. Kvasac razmutiti sa šecerom i malo mleka. Dodati u brašno.
3. Dodati mast, pavlaku, jaja, mleko i sirće. Varjačom umesiti glatko testo i ostaviti da naraste. Ako se testo neće trošiti odmah - zaštititi ga od sušenja plastičnom folijom ili običnom plastičnom kesom, čuvati u frižideru.
4. Premesiti. Testo treba da je glatko i belo, malo lepljivo, treba da se rasteže kao žvaka. Zahvatiti jednu kašiku testa veličine golf loptice, upotrebiti drugu kašiku za presecanje testa jer se samo testo dosta rasteže. Spustiti na radnu površinu dobro posutu brašnom. Lopticu testa posuti brašnom i odozgo. Rukama malo rastanjiti, a zatim oklagijom razvući što tanju tortilju, debljine 2-3 mm. Ne pipati testo rukama pre nego što je dobro pobrašnjeno sa svih strana jer je meko i lepilo bi se.
5. Peći po minut-dva sa svake strane na suvom ugrejanom teflonskom tiganju, na temperaturi nižoj od maksimalne. Tortilje treba da budu blago rumene, sa tamnim ali ne crnim tačkicama, vazdušaste, meke i savitljive. Ako tortilja dobije crne tačke, temperatura je previsoka. Slagati ih u sud sa poklopcem, ili u plastičnu kesu, da bi ostale tople i meke.

Serbian Fair-Style Tortillas
makes about 20-25

Ingredients:
1 kg flour
1 baking powder
3 tsp salt
40 g fresh yeast
1 tsp sugar
2 tbsp pork fat (substitute with soft butter)
200 ml sour cream
2 eggs
1/2 l milk
1.5 tbsp vinegar

Directions:
1. Mix flour, baking powder and salt in a big bowl.
2. Melt yeast and sugar in a little milk until smooth. Add a mixture to the flour.
3. Pour in fat, sour cream, eggs, milk and vinegar. Use wooden spoon to kneed smooth and soft dough. Cover with a cling film, set aside for an hour. If you won't be using a dough at the time, cover it and store in the fridge. Dough can be stored like this up to one week.
4. Re-kneed. A dough should be very smooth and bright, a little bit goo, and should stretch like a chewing gum. Take one spoon of dough (a golf ball size), use another spoon to cut it. Place it over well floury working surface. Sprinkle some flour over, then flatten a dough ball by your hands. Use a rolling pin to make it very flat, about 2-3 mm thick. Don't touch the dough until floury from all sides to avoid sticking it to your hands.
5. Dry fry on teflon pan for a minute or two on both sides, over 2/3 of the highest heat. Tortilla should become light gold, fluffy, soft, elastic and should have dark but not black spots. If your tortilla starts to get black spots, the heat is too high. Store them well covered until served in order to keep them warm and soft.