Rupičasti hleb

U kuVarijacijama ovog meseca pravimo Brankin kruh, hleb sa neodoljivom rupičastom sredinom i rustično grubom, brašnom prošaranom koricom.

U Brankinom receptu kaže 600-800 ml vode na 1 kg brašna. To je, po meni, prevelik raspon. I od 600 i od 800 ml vode će ispasti dobar hleb, ali potpuno različite središnje teksture. Za rupičastu sredinu potrebno je meko i lepljivo testo i dobro razvijena glutenska vlakna. Finoća brašna je takodje važna - što belje i sitnije, to bolje (o zdravlju nećemo sada ;) U mom slučaju to je tip 400, meko. Integralna testa nikada ne postignu taj stepen mekoće i vazdušastosti (?!) kao bela, jer mekinje i drugi delovi zrna "presecaju" glutenska vlakna. Zato, kad vidite u pekari diiivan, mekan i vazdušast integralni hleb znate odmah da je u pitanju obmana, ček i pre nego što ga zagrizete. Mene to užasno nervira, i dugo sam bila baš rezignirana zbog loše ponude integralnog peciva uopšte, a neskromnog mlataranja terminima integralno, zdravo i prirodno.

Zašto skrećem na temu integralnog, kad smo za domaći imali da uradimo čisto beli hleb? Zato što sam nešto jako slično radila jako dugo, samo sa integralnim brašnom. U jednom periodu nismo uopšte kupovali hleb, stalno sam pravila crni, od jako mekog testa. Na pola kilograma integralnog brašna stavljala bih 400-450 pa i 500 ml vode, i pošto bi testo bilo premeko da bi se od njega išta oblikovalo taj sam hleb izlivala i pekla u manjem plitkom četvrtastom plehu. Nisam ga nešto posebno mesila, par minuta da se sve sjedini i još par minuta preko. I uvek je bio super. Evo ga, ovo je slikano pre jedno pet godina :)

Za Brankin hleb ja sam prvo kvasac razmutila u malo vode, pa na to dolila još do 400 ml. Odmerila 500 g brašna i prosejala, i zamesila sa onih 400 ml tečnosti. Mesila mikserom 10-ak minuta, ostavila da narasta, posle sat vremena premesila, i ostavila da nadodje i drugi put. Onda sam uz pomoć dve kašike vadila manje komade testa na dobro brašnjavu radnu površinu, malo ih zakotrljala levo-desno kroz to brašno i redjala na pleh gde je testo narastalo i treći put, dok se rerna grejala. Pekla sam hleb-lepinje na najjačoj temperaturi, uz ventilatore, otprilike 15 minuta, i malčice su već postali reš, trebalo je kraće da se peku. Može i duže ali na nižoj temperaturi, kako je Branka i napisala, npr. 20-ak minuta na 180-200°C.

Vruć hleb je zamirisao ceo stan negde oko ponoći i ne bih živa bila da ga nisam odmah probala! Super je, stvarno, kora je punija ali divno krckava, a sredina božanstvena. Dragi je takodje dao najvišu ocenu, a on ume malo da sitničari kad je hleb u pitanju. Jede on svaki, ali za retko koji kaže wow!


Sastojci:
500 g mekog belog brašna
1 kašičica soli
oko 10 g svežeg kvasca, tj. 1/4 kocke
400 ml mlake vode

Postupak:
1. Kvasac razmutiti sa malo vode pa dodati vode do 400 ml.
2. Brašno prosejati, dodati so, pa uliti svu tečnost. Varjačom sjediniti sastojke pa mesiti mikserom oko 10 minuta, ili varjačom. Testo je premeko da bi se radilo rukama. Sud sa testom pokriti plasičnom folijom i ostaviti jedan sat da narasta. Premesiti, ostaviti još jednom da naraste.
3. Premesiti. Kašikom vaditi manje komade testa, otprilike koliko kašika zahvati, i spuštati na dobro brašnjavu radnu površinu. I preko posuti brašnom, zakotrljati levo-desno par puta da se sve obloži brašnom, pa prebaciti na pleh postavljen papirom za pečenje. Uključiti rernu na maksimum i dok se ugreje ostaviti da testo još jednom narasta.
4. Peći na 250°C sa ventilatorom oko 13-15 minuta ili na 180-200°C oko 20 minuta. Od ove mere dobije se 8-9 hlepčića tj. lepinja koje stanu na jedan veliki pleh od rerne.

(Literally) Holy Bread

Ingredients:
500 g all-purpose flour
1 tsp salt
10 g fresh yeast
400 ml lukewarm water

Directions:

1. Dissolve yeast in a little water, then add more water to reach 400 ml.

2. Sift the flour, add salt, and pour all the water in. Knead the dough for about 10 minutes using mixer or wooden spoon, the dough is too sticky to knead by hands. Cover the pot with cling film and set aside for an hour. Re-knead and let ti raise once more.

3. Re-knead again. Grab small portions of batter using a spoon, and get them out over well floury working surface. Sprinkle some flour over. Roll the dough from left to right for a few times, to get it covered with flour from all sides. Transfer it to the large baking pan lined with baking paper. Turn the heat on to maximum temperature. Leave the pan on the stove top to let the dough raise again while waiting to reach 250°C.

4. Bake on 250°C with fans on for 13-15 minutes, or on 180-200°C for about 20 minutes. You should get 8-9 mini breads with nice holes in their's insides.