Ratluk

Treća sreća :)

Nakon prvog totalnog i drugog većinskog neuspeha, usledila je pauza u mom pokušaju da napravim ratluk kod kuće. Evo ga sad, nekoliko meseci kasnije, moj prvi uspešni ratluk!

Pre svega zahvaljujem svima koji su mi dali bilo kakav savet na prethodna dva posta. Naročito mi je bio značajan savet koji je stigao nedavno od anonimnog posetioca koji kaže da radi u proizvodnji ratluka i koji mi je napisao da sam sve uradila kako treba, samo da nisam dovoljno dugo kuvala. To je negde bio i moj zaključak onda, ali kako nikada nisam uspešno napravila ratluk, nisam mogla da budem sigurna da je samo dužina kuvanja problem. U nekoliko drugih recepata sam videla da se dodaje želatin, ali htela sam ipak bez njega, jer znam da ga u industrijskom ratluku, bar ovom domaćem, nema. Ponovo sam iščitala sve, i krenula.

Vodila sam se ovim receptom, i svim dosadasnjim znanjima i savetima. Još nisam našla dva recepta koji su sinhroni u proporcijama šećer-voda i gustin-voda, pa sam izvukla neku (za mene) sredinu i upotrebila:

1 kg šećera + 750 ml vode i
250 g gustina + 1 l vode

Kad sam se odlučila na ove brojeve, a evo i sad dok kucam "1 kg šećera..." čujem neki unutrašnji glas koji mi govori da nisam normalna što trošim toliko vreme na nešto toliko nezdravo. Ali ja njemu glasno odgovaram da nisam blesava da to sve sama pojedem, i da je cela ideja za home-made ratluk započela tako što je trebalo obnoviti kancelarijske zalihe. Jesam mu rekla, a? ;)

kuvanje sirupa, početak zgušnjavanja, kraj kuvanja

Šećer i vodu sam kuvala oko 45 minuta, dok nisam dobila nešto što liči na sirup. U jednom od recepata kaže da sirup treba da curi "u niti" a u drugom da treba da bude gušće nego za slatko, kod mene je to pretvoreno u minute bilo 45-50. Dosta je vode uvrilo, tako da onih 750 ml na početku itekako kalira.

Gustin sam razmutila sa pola litra vode, pa dodala još pola litra. To sručila u onaj sirup i krenula da kuvam. Sve je jako brzo krenulo da se steže, činilo mi se da je posle pet-deset minuta kuvanja već sve bilo gotovo, i izvadila sam dve-tri kašike te smese na tacnu. Steglo se maltene odmah, a čim se testna doza ohladila na sobnu temperaturu isekla sam je na 3-4 dela i uvaljala u prah šećer. Posle 15-ak minuta ratluk je počeo da se znoji, da vlaži, i šećer da se topi... Što je bio znak da iako mi je na oko delovalo da je smesa dovoljno gusta - zapravo nije dovoljno gusta.

U nekom trenutku shvatim da je smesa počela da mi se lepi za dno šerpe, ma koliko mešala, a vreme kuvanja je recimo bilo nepunih 30 minuta. Tu ja sve prerucim u posudu za kuvanje na pari, pa izgubim dodatno vreme dok se ona ugrejala i dok se kuvanje nastavilo. Ne znam koliko sam ukupno kuvala, recimo jedan sat. Kad više nisam imala snage da motam varjaču jer je smesa stvarno bila gusta, odsvirala sam kraj prvog poluvremena.

stegnuti deo sa orasima, pre sečenja

U jednu četvrtinu sam umešala mlevene orahe. Obično u ratluk idu celi, ili bar lomljeni, a meni se činilo da će mleveni super ići. Čim sam umešala orahe smesa nije više bila lepljiva, nego se napravila na nešto kompaktno što je komotno moglo i rukom da se radi. Ostatak smese sam izručila na pleh obložen papirom za pečenje i jeeeedva razmazala tu gustu pastu po celoj površini. I nije odozgo bila ravna, ni približno. Sve se to stezalo preko noći, do sutradan popodne. Lepo se steglo, lepo se seklo, ali taj deo ni ranije nije bio problem.

tura sa mlevenim orasima

Problem je uvek bio valjanje u prah šećer. Podelila sam moje bez-orašaste isečene ratluk kockice na dva dela, jer sam ih valjala na dva načina.

Prvi deo sam valjala prvo u čist gustin i ostavila da se suši, pa posle par sati uvaljala u mešavinu prah šećera i gustina. Prilikom valjanja u čist gustin primetila sam da se jako malo praha zalepi na kockicu, bukvalno kao najtanji najfiniji film. Što je dobro, jer je ukus gustina odvratan. Posle 3-4 sata kockice nisu mrdnule sa mesta i uvaljala sam ih vrlo obilno u mešavinu prah šećera i gustina (odnos otprilike 3:1). Posle noćenja na otvorenom, kockice su bile ok. Samo strana koja je bila u dodiru sa tacnom nije bila bela, šećer se tu ipak malo rastopio, ali ništa nije bilo vlažno. [YESSSS!]

par kockica je ipak "procurelo"

Drugi deo sam odmah valjala u mešavinu prah šećera i gustina. Posle 3-4 sata imala sam blagih znakova vlaženja, ali ne i curenja. Možda je na 2-3 kockice bilo baš vidljivo da su vlažni, kao pod kondenzacijom. Uvaljala sam ih sve i drugi put u belu mešavinu, jako oblino, da budu baš ušuškane u deblji slog praha, i ostavila preko noći na vazduhu. Ishod kao i kod prvog dela, samo na donjoj stranici se šećer otopio i dno uglačalo, sve ostalo je bilo super suvo i zaprašeno ;)

Deo sa orasima sam valjala na prvi način, i takodje je ispao odličan. Meni se deo sa orasima najviše dopada, jer je ukus bolji, ali je zbog oraha ratluk malo izgubio od glatke unutrašnje teksture.

Definitivno je da PRAH ŠEĆER IZVLAČI VODU! Idealno suva kockica ratluka koja se uvalja u prah šećer kroz neko vreme postaje manje ili više vlažna. Ako su kockice samo malo vlažne i ništa ne curi, to će se osušiti i napraviće se neka vrsta korice. Ako su puno vlažne, kao što su meni ovde bile, neće ih spasiti ni direktno izlaganje beogradskoj košavi. Kad se potrefi gustina smese, što je ključno, važno je i da se za valjanje isečenih kockica prah šećeru doda i gustin. Kad se kockice dva puta uvaljaju u tu mešavinu i dobro osuše, treći put može i u čist prah šećer, ako ima potrebe, tj. ako vam se čini da se oseća gustin.

Što se tiče teksture, ovo jako liči, ali ipak NIJE kao kupovni ratluk. Fali mu još malo "težine", trebalo bi da je malo čvršći i žilaviji. Palo mi je na pamet da se to možda postiže stajanjem, ali neću biti u prilici da utvrdim.

Uglavnom, ja ga praviti više neću, jer je puno petljanja a i treba mesta gde će se kockice sušiti, jer naravno ne smeju da se dodiruju pa traže i neki prostor. Plus sve moje traume sa prethodnim pokušajima zamrzavaju svaku potencijalnu želju da ovaj uspešni ishod slučajno pokvarim.

tura bez oraha

Samo još jedan utisak - i dalje ne mogu da shvatim se da baš ni u jednom od mnogih recepata za ratluk koje sam bistrila u ovom zahvatu ne pominje problem sa vlaženjem i topljenjem. A Melrose mi je svedok da je taj momenat zaista kritičan. Do ubacivanja u prah šećer sve je suvo i divno, a posle toga ratluk kao da je išao na tuširanje a ne na puderisanje.

Dobro. Raluk sam položila. Na poporavni još čekaju praline i macarons. Polako. Ima vremena. Ponavljanje je majka nauke :)

Sastojci:
1 kg šećera + 750 ml vode
250 g gustina + 1 l vode
sok od pola limuna
aroma po želji
koštunjavo voće po želji

za valjanje:
10-12 kašika prah šećera
4 kašike gustina

Postupak:
1. Šećer i vodu skuvati u sirup koji treba da dobije zlatan ton i gustinu pri kojoj "u niti" curi sa varjače. Vreme kuvanja oko 45-50 minuta, najpre na maksimumu, a posle na 2/3 snage ringle.
2. Gustin razmutiti u pola litra vode da nema grudvica. Dodati još pola litra i sve sipati preko sirupa. Kuvati uz stalno mešanje dok ne počnu da se prave klobuci, tada ubaciti sok od limuna i aromu. Nastaviti kuvanje na tišoj vatri uz stalno mešanje. Smesa će biti gusta, ali mora da bude toliko gusta da kada se podigne puna varjača, prvih par sekundi sa nje ništa ne otpada. Onda kad otpadne, otpadne grudva u komadu, i ništa ne curi. Jako gusta treba da bude smesa, zato treba paziti na zagorevanje. Vreme kuvanja otprilike 1 sat. Ako se dodaje koštunjavo voće, treba da bude na samom kraju kuvanja.
3. Smesu izručiti na pleh obložen papirom za pečenje, izravnati i ostaviti da se stegne, 12-24 sata. Nakon tog vremena smesu iseći na kocke, pa obilno uvaljati u mešavinu prah šećera i gustina (ili prvo samo ovlaš u gustin, a posle par sati obilno u mešavinu). Ostaviti na vazduhu 3-4 sata, pa ako je potrebno ponoviti valjanje. Opet ostaviti na vazduhu, i kad su kockice skroz suve bez tregova vlaženja poredjati ih u jednom sloju u odgovarajuću kutiju, dodajući ostatak prah šećera izmedju kockica.