Pečena sarma i net prijateljstvo

Please, scroll down for English

BeCook je net zbirka recepata sa detaljno prezentovanim postupcima pripreme. Lepo i profesionalno uradjeno, volim da svratim tamo. Na njihovom forumu ugledam temu "Recept za burek sa sirom, pošaljite nam i najbolji ćemo obraditi". Udjem, a tamo neki lik ostavio recept za burek sa gotovim korama! Ja se, kao novoprosvećena po pitanju bureka, osetim prozvanom, i najljubaznije zamolim da se ne uzima u razmatranje ponudjeni recept sa gotovim korama, objasnivši kako uopšte nije teško razvući kore za burek i napraviti ga kako treba.

Taj lik, čije sam poimanje bureka doživela maltene kao uvredu, je naučio da razvuče kore i napravi burek k'o svet, i kroz par postova postaje moj prijatelj. Pravi, pa sve praviji :) Ne verujem da bi se, da nije neta, ovoliko sprijateljila sa nekim ko je maltene tri decenije stariji, a sa kim se bolje razumem nego sa nekim vršnjacima.

Predrag zvani Dade ima unuku koja je uzrasta mojih sinova, ima pola veka privatnog staža u kuhinji, ima proizvodnju torti i kolača na Novom Beogradu, i ima nevidjeno realan i zdrav pristup običnim, životnim stvarima. Išla sam da ga upoznam i lično. Išao je i muž sa mnom, ne brinite :) i... Želim vam svima da preko neta steknete bar jednog ovakvog prijatelja kao što je meni Dade.

Dade ima i stil pisanja koji me ne ostavlja ravnodušnom. Toliko je lepo pisao o pečenim sarmama, da je čak i kod mene, koja sam umela da se zareknem da nikada neću smotati sarmu, jer je to nešto bezveze i dosadno, uspeo da oživi želju da ih napravim i zavolim. Ako volite jake, konkretne ukuse - ovo je to.

Predstavljam vam Dadeta, i njegove malo drugačije sarme.

Pošto me je Melanija, moja majka, do desete godine navikla dobro da jedem, a mora joj se priznati da je bila odlična kuvarica, sasvim je razumljiv moj šok kad je jednog dana na sto stavila šerpu sa nekim neobičnim bućkurišem, i rekla kako je to sarma. Da bi neko sa strane mogao da razume celu tu situaciju mora znati da se Melanija amaterski bavila slikarstvom, i uglavnom je volela samo četiri stvari - svoju decu, muža, slikanje i uređivanje stanova. Mada nisam baš siguran da je to najtačniji redosled. Tek, kuvanje se u svemu tome nigde ne spominje. Gore spomenuto jelo je tako i nastalo. Nema ona vremena da uvija sarme (čeka je nezavršena slika), nego je ređala red listova kupusa, red mlevenog mesa...

A sad obratite pažnju. Taj desetogodišnjak koji mi je prethodio, to je bio jedan opako bistar mališa, i evo šta on kaže.

- Dobro Melanija, ako je ovo sarma, da li to znači da bi i bečka šnicla sa kupus salatom i prilogom od pirinča mogla da se nazove sarmom, jer u sebi sadrži meso, pirinač i kupus?

Umela je Melanija da plane, kao i svi roditelji kad ostanu bez argumenata.

- Ako ti se ne sviđa, kuvaj sam.

I jesam.

1 glavica kupusa, oko 1.2 kg

Punjenje:
1 glavica luka
500 g svinjskog mlevenog mesa
1 kašičica soli
malo bibera
1 veza peršuna
1 kašika pirinča

Preliv:
1.5 dl ulja
500 ml soka od paradajza
2-3 kašike šećera
1 kašika Vegete

Preliv za serviranje:
mileram
slatka pavlaka, ako treba

Postupak:
Ova sarma se radi od svežeg kupusa, ne od kiselog. Najbolje je praviti je od onog kupusa koji se pojavi u proleće, i prepoznaje se po izrazito zelenim listovima. Ovo nije uslov, ali je ne treba praviti od onog kupusa jajastog oblika koji ima izuzetno naglašen koren i uglavnom se prodaje zimi. Znači, svaki kupus sa što tanjim listovima je odličan.


Da bi se ovi listovi odvojili od glavice, treba najpre nožem izvaditi koren a zatim potopiti glavicu u ključalu vodu koja nastavlja blago da vri. Kako se koji list oslobodi, viljuškom se vadi iz vode i stavlja na tanjir. Kada se listovi prohlade odseče se koren, isto kao za normalnu sarmu, i filuje se gotovo istim nadevom od mesa, kao i klasična sarma. U ovaj nadev se može staviti i jedna veza seckanog peršuna. Dobro je došao, mada nije obavezan.

Sitno iseckati glavicu luka i prodinstati ga. Luk ne sme da porumeni. Čim postane mekan, a njegova para prestane da ima intenzivan miris luka, doda se meso, so i biber. Dinstanje mesa nije baš nešto što mnogo utiče na ukus i krajnji rezultat, ali nekih petnaestak minuta mu ne bi škodilo. U meso se nakon dinstanja sipa kašika pirinča i već spomenuti peršun. Maja nije izdržala da nešto ne promeni, nije stavila pirinač nego heljdu, pa to i vidite na njenim slikama.

U prodinstano meso nemojte stavljati presno jaje. Kao što ćete videti kasnije, meso treba da ostane rastresito, a od jaja bi se napravila kompaktna masa. Iz istog razloga se i dinsta cela količina, a ne samo polovina mesa, što je često lukavstvo kod obične sarme, da ostane i meka i čvrsta.

Uvijanje sarmica se radi tako da se list postavi na sto sa korenom ka vama. Uzme se kašičica nadeva i stavi na ono mesto gde je nekad bio koren lista. Bokovi se prevrnu na unutra, preko mesa, i sarma se uvija od korena ka vrhu. Ukoliko ste navikli da sarme uvijate tako što list držite u jednoj ruci, odviknite se. To je ružna navika. Ovo je i brže i bolje. Uvijene sarme se slažu jedna do druge u pleh. Bilo bi dobro da je pleh ispunjen do kraja. Samo jedan red sarmica sme da stoji u plehu. Ako ih imate više, ili koristite veći pleh, ili ih zaledite pa ih pecite sledeći put.

Kada su sarme složene treba ih prvo preliti uljem, pa pripremljenim prelivom od paradajz soka. Ulje ovde ima važnu ulogu. Omogućuje sarmicama da tokom pečenja stalno bivaju zalivane tim uljem, čime se postiže ukus prženog kupusa. Što je sasvim drugačiji ukus od kuvanog, pa nije poželjno da smanjujete količinu ulja u receptu.


Preliv se priprema tako što se recimo u pola litre Tomatina stavi jedna ravna kašika Vegete i dve do tri ravne kašike šećera. Pošto je Tomatino dosta gust, može se razrediti vodom. Sve to dobro izmešajte da se šećer otopi. Ako imate i svežeg paradajza, nemojte da razmišljate, slobodno ga iseckajte na kockice i istresite u preliv.

Prelijte sarmice tako da ogreznu gotovo do kraja, ali ne da plivaju. Stavite pleh u hladnu rernu i uključite je na 220°C i pecite okvirno jedan sat, tj. dok kupus ne dobije svetlo smeđu boju. Izvadite pleh iz rerne i svaku sarmu okrenite na drugu stranu tako da i njoj date šansu da porumeni. Temperaturu snizite na recimo 150°C, pa pecite još jedan sat, tj. dok sarmice porumene i sa druge strane, a poneka čak malo i pocrni. Ako dok pečete sarmice primetite da nema soka, jer je ispario, a i pirinač ga je popio, treba ili da dodate malo vode ili da prekinite proces pečenja. Sigurno su već gotove.


Sarme se jedu na sledeći način. Preseku se na pola i okrenu presekom na gore. Preko toga se sipa mileram. Zato je važno da meso u nadevu ostane rastresito, kako bi sarmice što bolje upile ovaj mileram. Svaka polovina sarme bi trebalo da bude jedan zalogaj. Zato je važno da im veličina bude jednaka. Pošto je ovo gotovo nemoguće, jer se listovi kupusa smanjuju što se više približavamo sredini, onda ih treba uvijati tako da budu iste debljine ali različitih dužina. Podrazumeva se da ćemo ovako dugačke sarme seći na tri ili četiri dela. Bitno je da im ista debljina u momentu pečenja omogući podjednake uslove, kako bi sve porumenele istovremeno. U suprotnom, debele sarme bi prve zagorele a one tanke ne bi ni krenule da rumene.

Mileram treba da bude što blaži, nipošto ne sme biti kiseo. Ako nemate drugo rešenje, pomešajte taj mileram koji imate, sa slatkom pavlakom od koje se pravi šlag. Najbolji mileram je onaj na točenje, koji se povremeno može naći na pijaci. Mada ja, ruku na srce, nisam odavno video da ga neko prodaje. Prilično je dobar, bar kad je potpuno svež, mileram koji pravi Mlekoprodukt iz Zrenjanina, na kome piše "Biser, Pravi mileram" i ima 35% masnoće.

Ja lično sarmice volim da jedem sa pomfritom. Ali pošto ja pomfrit volim da jedem i uz pire krompir, ne verujem da sam vam ja baš pravo merilo stvari. Probajte sa, probajte bez. Pa se opredelite sami.


Ove sarmice su zgodne i zato što se mogu praviti i u vegetarijanskoj varijanti. Tada se filuju nadevom kojim se inače puni paradajz. Ne znate taj recept? Vrlo je jednostavno, umesto mesa, treba samo staviti istu količinu bibera, oko 500 g.

Šta me gledate tako zapanjeno. Šalio sam se :)

Recept za štampu

Ovako ih je napravila Sanja.

BAKED CABBAGE ROLLS
makes 20

1 cabbage, about 1.2 kg

Filling:
1 onion
500 g minced pork meat
1 tsp salt
some ground pepper
a bundle of fresh parsley leaves
1 tbsp rice

Baking sauce:
1.5 dl oil
500 ml thick tomato juice
2-3 tbsp sugar
1 tbsp Vegeta seasoning, or just salt

Serving sauce:
sour cream
heavy cream

Directions:
1. Cut-out the cabbage root. Cook the cabbage in lot of water, until leaves separate. Once the leaves are free, let cook for a few minutes, then take out. Let cool a little, then make the leave's middle vein as thin as you can, so you could roll it without cracking. Repeat with all leaves.
2. Saute finely chopped onion until soft. Add meat, salt and pepper to taste, and keep sauteing for about 15 minutes over low heat. At the end, add a tablespoon of rice, and finely chopped parsley leaves.
3. Divide the filling into small portions according to how many cabbage leaves you have, approximately. Place the filling over the leaf, flap the ends of both left and right sides a little over the filling, and start rolling. All rolls should have the same thickness, to achieve same conditions for baking. Arrange the rolls into a baking pan, one next to another, in one layer only (20 rolls should fill the 30 cm diameter round pan). Pour the oil over the rolls. Dissolve sugar and Vegeta in tomato juice, pour over the rolls. The rolls should be soaked from all sides, tops visible.
4. Put the pan in the cold oven, turn the oven to 220°C and bake for about an hour, or until the rolls start to get brown. Take the pan out, turn each roll upside down, and bake for another hour at 150°C. Be careful not to allow all the sauce to evaporate during baking, as the rolls could get overbaked at the bottom.
5. Use a fork to whisk together some sour cream and heavy cream. Heavy cream is used to neutralize the sour taste of sour cream, as the sauce should be mild but fatty. You should get creamy but not too runny sauce which perfectly fits the strong taste of baked rolls, when poured over them.