Krompir trilogija - Krompir pire

tekst: Dade
foto: Maja

Obariš krompir, izgnječiš i sipaš mleko. Jednostavno da ne može biti jednostavnije. Kako onda objasniti činjenicu da u svom životu, nikad i nigde nisam jeo dobar krompir pire, osim kad ga sam spremim? I da se razumemo nešto. Nisam prepotentan. Delujem ponekad tako, ali nisam. To što nigde nisam jeo dobar krompir pire, ne znači da NIKO ne zna da napravi pire, sem mene. Netačno potpuno, mnogo ljudi pravi odličan pire, nego sam ja imao nesreću da me nikad niko nije zvao u goste i ponudi mi pire. Uvek nekakvo pečenje, sarme, pihtije... ali pire niko ne pominje :))) A vala i kakav pire prave, bolje i da ga ne pominju. Moram malo da budem zajedljiv. Jednom sam u nekom "ekskluzivnom" restoranu poručio bečku i pire (koje iznenađenje!) i doneli mi krompir izgnječen u toj vodi u kojoj se kuvao, odozgo stavili malo putera. Nisam mogao da verujem....

Nego, da ne dangubimo. Naučiću vas kako se pravi krompir pire. Nije to teško.

Prva greška je u odabiru vrste krompira. Gotovo svi će najradije uzeti beli krompir. Nije loš izbor, ali postoji i mala začkoljica. Od belog krompira se može napraviti "samo" dobar pire. Odličan pire se pravi isključivo od crvenog krompira.

Krompir se iseče na kockice. Bari se poklopljen na tihoj vatri tačno 30 minuta. Nipošto duže, i ne kraće od 25 minuta. Krpu ispresavijajte po dužini na nekoliko delova, prebacite preko poklopca i preko ručki, odškrinite poklopac tako da voda može da iscuri kad lonac, držeći ga krpom za ručke, nagnete nad sudoperu. Voda mora biti isceđena do kraja. Kada se ovo uradi, skida se poklopac i sipa pola kašičice soli.

Gnječenje kromprira viljuškom pripada prošlosti. Mikser je zakon. Uključi se na najveću brzinu i zagnjuri u vreo krompir. Kada mikser potpuno izmrvi krompir, sipa se mleko i proces miksiranja se nastavlja još par minuta. Određivanje količine mleka je individualna stvar. Neko ga voli gušćeg, neko ređeg. Bolje je prvo sipati manje mleka, pa ga dodati još ako gustina nije po meri domaćice. Proces miksiranja traje 2-5 minuta, jer pire mora da postane penast.

Sada ću se malo dinstancirati od pirea. Mislim da će nam pauza svima dobrodoći.

Složićete se sa mnom da je vrlo teško obratiti se tako raznolikom auditorijumu, koga vi činite u ovom momentu. Sve vas povezuje samo jedna činjenica, a to je ljubav prema kuvanju. Neko je tu zato što puno zna, pa želi da sazna još više, a neko ne zna gotovo ništa, a ima želju da to promeni jer voli da kuva. Ne laskam sebi kad kažem da sam ja u prvoj grupi. Bilo bi sramota da nisam. Već 52 godine sam aktivan u kuhinji, a poslednjih 12 mi je to čak i profesija, bar kad su kolači u pitanju. Upravo zbog onih koji i sami već dosta znaju, a verujem da je to većina vas, izbegavam da ovaj tekst pišem u stilu: "uzmeš pola kile krompira, i 200 ml mleka..." ali moram voditi računa i o onima koji tek počinju, i zato evo i osnovnih mera za 4 osobe:

500 g očišćenog krompira
200-250 ml mleka
5 g soli

Vraćamo se pireu. Kad barite krompir, treba da znate da kada voda počne da vri, krompir će stvarati penu, te ako je vatra jaka, a uvek je jaka na početku, dok voda ne provri, tako i treba da bude, onda sve to može da vam pokipi. Zato nije loše uraditi dve stvari. Prvo, u nekoliko voda isperite krompir koji ste isekli. Kao što vidite, važe ista pavila kao za pomfrit. Tamo to radimo da se ne bi lepio, ovde da ne bi penio.

krompir se miksira dok je vreo

Ako ne volite da ribate šporet posle kuvanja, uzmite malo dublji sud, ja radim sa loncem od 2 litra. Napunim ga do pola isečenim krompirom i obavezno sipam vode da ogrezne bar dva prsta iznad krompira. Na taj način pena neće moći da se prelije preko ivice lonca, jer ivica je prilično visoko. Ako nemate takav lonac, onda se poslužite lukavstvom. Nemojte poklapati pire dok čekate da provri. Trajaće malo duže ali će ipak provriti. Kada nema poklopca nema ni mnogo pene, pa neće da kipi. Ovo vam daje još jednu prednost, videćete momenat kad voda počne da vri, pa možete da smanjite ringlu na jedinicu. Nakon par minuta, krompir će prestati da peni, i tada slobodno možete da ga poklopite, i ostavite 30 minuta. Važno je da ga ne kuvate duže, jer samo ako je kuvan 30 minuta, mikserom ćete moći da umutite penast krompir pire.

penast i pahuljast pire

Važna napomena - od mladog krompira se ne može napraviti dobar pire. Uvek ima grudvice. Ali kad se na mladom krompiru pojavi ona malo grublja ljuska, tada već može da se kuva, i pravi solidan pire. Ako budete radili sa ovakvim krompirom, bolje ga kuvajte i nešto duže jer mladi krompir je kompaktniji, i ostaju grudvice ako nije dobro skuvan, 40 minuta je maximum za ovaj slučaj ni mladog ni starog krompira.

Krompir mora da bude vreo u momentu kad stavite mikser u njega i počnete da ga miksirate (na suvo, bez mleka). Ako bi koristili recimo cediljku, da bi se oslobodili viška vode, krompir bi se ohladio od tog presipanja u cediljku pa nazad u lonac i ne bi mogao da se izmiksa a da nema grudvice. Nisu grudvice toliko važne, ali mene baš nerviraju.

pire sa grudvicama

Šta raditi kad vidimo da se nakon što smo nasuvo izmiksovali krompir, u loncu stvorila lepljiva masa, koja više podseća na lepak za tapete, nego na krompir? Pa to je onaj nesrećni slučaj kad ste naleteli na loš krompir. Od takvog krompira ne možete napraviti ni pomfrit. Zagoreva, a ostane presan. Od takvog krompira možete napraviti samo krompir salatu. Znate taj recept? Sirće, voda, ulje, so, biber i luk. Sve se pomeša pa se zalivaju kriške krompira. Odstoji 12 sati, i odličan je dodatak uz viršle, kranjske kobasice, ribu ili kolenicu.

Na žalost, od one smese u loncu se ne može napraviti ni krompir salata. Zato ostavite tu smesu da se potpuno ohladi. Kad se ohladi dodajte jedno jaje, malo brašna i zamesite gusto testo. Onoliko brašna koliko je potrebno da se zamesi testo gustine jufki za burek.

Šta praviti od krompir testa? Meni uvek prvo padnu na pamet knedle sa šljivama. Sledeća korisna primena bi bila da napravite tanke rolnice veličine viršle punjene mesom, sirom, dinstanim kupusom kao za flekice s kupusom... Gotovo da nema ograničenja. Uvaljajte u rolnice i ispržite na ulju. Toga dana, doduše, nećete jesti pire, ali ove piroškice će vam sigurno popraviti raspoloženje.

No, vratimo se onom srećnijem slučaju, kad je naš pire sasvim dobro prošao nakon miksiranja, i u loncu imamo suvu testastu masu smrvljenog krompira. U tu masu dolijte za prvo vreme recimo 1 dl mleka, malo ga izmiksirajte, i probajte. Ako vam se sviđa u redu. Ako ne, dodajte još mleka, opet izmiksirajte. Ako vam se učini da je sad još bolji, sipnite još malo mleka. Zaključak je očigledan, od mleka mu se popravlja ukus. Kad ima dovoljno mleka, puter mu ne treba. Kad nema dovoljno mleka, ni puter ga neće spasiti, al' daj šta daš.

nedovoljno mleka, previše gust pire

Ja baš nisam merilo stvari, ali obožavam ga čak i kad preteram sa mlekom pa dobijem gustinu jogurta. Pire koji mora da se jede kašikom. Krasan proizvod, ali ima jedan problem, razliva se po tanjiru pa nemam gde da stavim bečku šniclu, a da je ne ubrljam. A da vam pravo kažem, nekako mi je bezveze da ručam iz dva tanjira. U jednom pire, a u drugom bečka...

No, kad smo već kod bečke šnicle, a složićete se da je to jedan sasvim solidan prilog uz pire, da spomenemo i nekoliko caka kad je pohovanje u pitanju. Ima i tu nekih zabluda. A gde ih nema?

Bečka šnicla se može praviti od raznih delova buta, ali ako hoćete savršenstvo, pravite ih od las karea, što je francuski naziv za krmenadlu bez kostiju. Jeste skupo, ali isplati se. Isecite šnicle od 1 cm i istanjite ih malo tučkom za meso. Ako nemate tučak, udarite ih dlanom, to meso je toliko mekano da će i to biti dovoljno. Posolite ove šnicle sa obe strane, a u tri duboka tanjira sipajte brašno, prezle i jaje. U prezle obavezno dodajte i jednu kašiku brašna, pa promešajte. To je dobro jer prezla ume da bude oštra u ustima, skoro da vam oštećuje desni. Brašno će da ublaži ovaj efekat. Jaje poslolite i umutite viljuškom, ili onom mutilicom za belanca, i obavezno sipajte jednu ili dve kašike mleka. Ponovo umutite i sada je spremno. Ovo mleko se sipa samo zato da bi sprečili jaje da se dugo cedi sa šnicle.

U plitku šerpu sipajte s prsta ulja. Nemojte štedeti ulje, ne pravite palačinke, nego pohujete. Uključite ringlu na 4, ako vaša ringla ima podeoke od 1 do 6. Ako ne, pa onda negde na sredinu. Dok se ulje greje, viljuškom nabodite šniclu na jednom kraju i nežno je spustite u brašno. Onda je isto tako okrenite i premestite je u jaja, prvo jednu stranu pa drugu, a kad je izvadite iz jaja, držite je malo iznad tanjira da se višak jaja ocedi. Ume to da traje, pa će vam biti drago što ste sipali malo mleka u ta jaja. Ovako uvaljanu šniclu nežno položite na prezle. Ove nežnosti nemaju nikakve veze sa osećanjima koja gajite prema šnicli, nego su čisto praktične prirode. Ako šniclu tresnete u brašno, ima brašno da bude po celoj kuhinji.

Tako, pošto ste je položili u prezle, šniclu možete okrenuti na drugu stranu, ili je ostaviti na istoj strani a zatrpati je odozgo prezlom koju kašikom grabite pored šnicle. Izvadite šniclu iz prezli i stavite na radnu površinu. Ovako pripremljenu šniclu ispritiskajte dlanom (objasniću posle zašto) i pređite na sledeću šniclu i ponovite ceo postupak i na njoj. Uradite to sa svim šniclama koje su vam na raspolaganju pa tek onda krenite da ih slažete u vrelo ulje. Važno je da ih povremeno okrenete kako bi proverili da li su porumenele sa jedne strane. Ako jesu, isto toliko treba da porumene i sa druge i onda su gotove. Otprilike 5-10 minuta. To je stvar ukusa, ja ih volim malo rešije, ali to je posledica nesretnog detinjstva. Melaniji su često zagorevale, a ja sam bečke šnicle toliko voleo, da sam počeo da ih volim i zagorele.

Jedan moj prijatelj, inače sportski novinar, reče mi ponosno da je otkrio tajnu zašto su u tom-i-tom restoranu u Austriji bečke šnicle tako mekane. Kaže, pre nego što ih stave u ulje, oni ih istapkaju rukom. Žao mi bilo da mu kažem da lupeta gluposti, siroti Pavle je bio tako ponosan što je to otkrio. Radi se o tome da ako hoćeš mekanu šniclu, pravi je od las karea. A to tapkanje rukom je iz čisto praktičnog razloga. Prezla neće otpadati sa šnicle dok se prži, pa ni ulje neće goreti, jer mnogi misle da ulje gori, a u stvari gori prezla na dnu. Kada prezle nema, nema ni "gorenja ulja".

Pošto je las kare dosta skup, možete uzeti i krmenadle sa kostima, odvojiti meso od kostiju, pa od njih napraviti recimo gulaš ili sladak kupus. Sladak kupus je neuporedivo bolji ako se pravi od kostiju krmenadli, nego od čistog mesa.

"...U redu, umuknuću. Neki moraju sve vreme da blebeću ali ja jok! Ja sam vam lepo vaspitan. Kad tata kaže umukni, ja umuknem! Ćutao sam kao zaliven! Jednom sam skoro umro od gladi! Nisam hteo da mu kazem da sam GLADAAAAAN!!!"

Sećate se brbljivog petla Sofronija? Zaboravili? Podsetite se. Zaslužili ste :)

Recept za štampu