Karamel preliv a la McDonald's

Recept za domaći karamel sos, sličan onome koji dobijete kad poručite sladoled iz meka, samo još malo bolji :)

Slaba sam na sladoled iz Meka, a naročito na onaj preliven karamelom. I jagoda je dobra, mada je malo preslatka. Sad još ispade da karamel preliv nije presladak. Jeste, i on je presladak, ali njemu ipak oprastam jer mu je šećer osnovni sastojak.

I jer sam slaba na njega.

Pre početka priče o karamel prelivu koji prilično liči na na Mekonalds verziju, moram da se osvrnem na Dulce de leche (dolće, od milošte).

U doslovnom prevodu, Dulce de leche je slatko od mleka. Jedno vreme je ovaj krem, da ne kažem džem od mleka, bio jako popularan na domaćem netu. Prštao je po blogovima, na Coolinariki je takodje bio hit. Pravi se tako što se mleko i šećer kuvaju na tihoj vatri dugo, dugo, duuuuugo, uz puno stajanja i mešanja, da bi voda iz mleka isparila i na kraju ostalo nešto gusto, masno i slatko. I ne samo to, nego i blago karamelisano, jer šećer treba da dođe u fazu karamelizacije i ceo krem postane primamljive zlatnožute boje.

Ispalo je da to i nije baš toliko jednostavno koliko zvuči.

Zbog niske temperature kuvanja šećer mnogima nije doživeo da postane karamel, i krem bi ostajao bled. Gotovo anemičan, što bi rekao moj dragi za kuvana jela koja nisu zapržena brašnom i alevom paprikom. Anemija se, pročitala ja u mnogobrojnim tudjim iskustvima, još i da zalečiti trikovima sa dodavanjem malo sode bikarbone, kao prirodnog potamnjivača, mada je to umelo da mu naruši lepu glatku teksturu.

Ali, šta je sa psihološkim problemom koji može nastati usled razočarenja što se, nakon onoliko sati stajanja pored šporeta i mešanja, moje vreme pretvorilo u vodenu paru, a zapremina rezultujućeg krema opala na šestinu ili sedminu od one sa početka kuvanja?

Ne, ne.

Nije to za mene.

Živela sam i do sada bez karamel preliva, a ako baš iskriziram, otrčaću do Meka po jednu dozu.

Dulce de leche, ad acta.

Kasnije sam videla odličnu alternativu - dugo, ali ne onoliko dugo, kuvanje slatkog kondenzovanog mleka, neotvorenog, sa sve limenkom (kondenzovano mleko je mleko kome je isparila određena količina vode, a sve ostalo što mleko čini mlekom je i dalje tu, dakle - koncentrovano mleko). Vrlo mudro, nema mešanja! Posle određenog vremena, otvori se limenka i tap - eto gotovog proizvoda iz konzerve. Super, sem što to neću biti u prilici da probam, jer u Srbiji 2010. godine nema kondenzovanog mleka. Pojavljivalo se u Veru, na mahove, ali nije mi se dalo da ga lovim, a i nisam sigurna da li je to što je stizalo bilo obično ili zaslađeno. Obično mi ne bi ništa značilo, za ovu potrebu.

Onda naletim na ovaj recept. Odmah sam ga tagovala za probanje, mada je prošlo poprilično dok je stigao na red. Recept me je privukao jer sam videla da ovo lako može biti skraćeni postupak za dolće. I ne samo skraćen nego i logičniji, za moja shvatanja. Prema receptu karamel se pravi na klasičan način, topljenjem šećera, pa se posle dodaju puter i slatka pavlaka i kuva sve zajedno vrlo kratko.

Probala sam, baš po receptu sam radila prvi put, a recept kaže da se na početku šećer topi sa vodom. Pošto sva voda mora da ispari pre nego sto šećer poželi da se prepusti karamelizaciji, ja sam drugi put vodu izbacila. Šećer sam topila na puteru, i to na srednjoj vatri, uz često mešanje da ne zagori. Na početku se šećer malo zgrudva, a masnoća od putera pliva okolo. Kad krene da žuti, šećer treba mešati stalno, i sve raditi na nekoj trojci, ili četvorci, na skali od jedan do šest. Kako se dalje bude karamelizovao, šećer će se prožeti sa puterom i dobiće se lepa, glatka smesa. Na nju se onda, van ringle, malo po malo dodaje vruća slatka pavlaka. Pažljivo, jer u momentu kad se sipa slatka pavlaka dešava se ona reakcija koja liči na omanju vulkansku erupciju. Tečnost poludi od temperature koju karamel sobom nosi (preko 160°C!) i počne da peni, kao kad mleko hoće da iskipi. Zato treba sipati jako malo slatke pavlake u toj prvoj turi, pa promešati čim se vulkan malo smiri. I drugi put treba sipati malo. Posle, kad je karamel već razređen, može i malo više da se sipa odjednom. Ja sam pravila krem od 50 g putera, 250 g šećera i 250 ml slatke pavlake, i recimo da sam slatku pavlaku dolivala iz jedno 3-4 puta. I dalje je sve to prilično brz proces, u poređenju sa bilo kojim drugim načinom pripreme. Posle se sve zajedno kuva još 2-3 minuta na slaboj vatri, recimo na dvojci, tek da se ova novonastala zajednica malo stabilizuje. I gotovo.

Pravila sam i na način da šećer istopim tj. karamelizujem (bez putera, bez ičega), a onda dodam vruću slatku pavlaku. Ne pravi razilku. Važno je samo da se šećer topi na srednjoj vatri, ne najjačoj, i da se često meša, jer za tren zagori. Jedna tura mi je propala jer sam se okrenula po fotoaparat, i dok sam skinula poklopac sa objektiva, prebacila WB na odgovarajući, škljocnula - pregoreo mi šećer.

Vruć karamel krem je redak. Kad se ohladi na sobnu temperaturu postaje idealne gustine, kao redji med. Brat blizanac karamel kremu iz Meka. Dobro, 'ajde. Nije blizanac. Brat iz drugog braka, polubrat, eto. U frižideru krem postaje čvrst, gotovo maziv, i dobija mat boju. Ponovnim zagrevanjem postaće opet sjajan i fin.

Letos smo ovaj preliv koristili za sladoled, naravno može po želji preko kolača, palačinki, raznih poslastica.

Uz Njujorški cheesecake je bio neodoljiv, jer je bio baš kontrast u odnosu na kiselkasti fil od sira.

Mislim, neće biti problem kako ga upotrebiti, verujte mi :)

Karamel preliv a la McDonald's
recept za štampu

Sastojci:
250 g šećera
250 ml slatke pavlake

Postupak:
Slatku pavlaku staviti da se ugreje do pred vrenje. Istopiti šećer do svetlo braon boje, pazeći da ne pregori, skloniti sa ringle pa iz nekoliko puta nalivati vruću slatku pavlaku stalno mešajući. U prvom cugu sipati samo mrvicu, jer će reakcija biti burna, a vreo šećer je opasna stvar. Kad se ulija sva pavlaka vratiti na tihu vatru i kuvati dok se karamelizovani šećer potpuno ne otopi u pavlaci i smesa ne postane jednolična i glatka. Procediti (ako ima potrebe, a često i nema) i sipati u teglu.

Napomena, dodata kasnije:
U vreme objave ovog posta, recept je bio malo drugačiji. Sadžao je i 50 g putera na kom se otopi i na njemu karamelizuje šećer, pa se onda dodaje slatka pavlaka. Kasnije sam puter potpuno izbacila jer mislim da nema potrebe za njim, naročito ne jer ga šećer dovede na prilično visoku temperaturu, koju puter ne voli. Ovo navodom samo jer ćete možda u komentarima primetiti da se pričalo o puteru, a sad ga u receptu nema - pa da ne budete zbunjeni :)

Isprobali Nataša, Miki...

I sad jedno malo nagradno pitanje :) Šta je podloga na kojoj je slikana činijica sa sladoledom? Nagrada je - teglica ovog karamel preliva, stiže na kućnu adresu prvog ko bude dao tačan odgovor!