Lazanja

tekst: Dade
foto: mamajac

Ne bez razloga, lazanja spada u jedno od najpopularnijih jela koje smo uvezli iz Italije. 

Otmenije zvuči od špageta, a boga mi, i bolja je. 

Teško mi je to da priznam jer obožavam špagete bolonjez. Može biti da grešim, ali mislim da je to najbolji italijanski izum. Pošto su špagete u stvari toplo predjelo, a bečka šnicla sa pireom jednostavno mora biti na prvom mestu, počasno drugo mesto u mojoj opičenoj hijerajhiji najboljih jela zauzima lazanja.

 

Da se razumemo.

Dugo ja nisam imao pojma šta je lazanja. 

Prvi put sam je probao u nekom od naših "italijanskih" restorana. 

I svidelo mi se. 

Kasnije sam u par navrata bio kod prijatelja u gostima i isprobavao i te domaće, nazovi, lazanje. 

Ne bih da vređam, ali jedna od najnakaradnijih je bila kad je domaćica obarila makarone i ubacila dinstano mleveno meso sa lukom, i servirala nam "lazanju". Nije meni bio problem da pojedem i te makarone sa mesom, volim ja testo u svakom obliku, ali nikad nisam siguran šta posle smem da kažem a šta ne. Ne bih nikog da vređam, a opet ako sam bio kod njih na večeri, znači da smo nekakvi prijatelji. Kako mogu da ne kažem? 

I tako sam pronašao solomonsko rešenje. 

Pozovem prijatelje da nam uzvrate posetu, a u takvim slučajevima poslužim ih pravom lazanjom. Da li je to okrutno? 

Mislim da nije. 

Spremanje hrane je umetnost, a umetnost treba štititi svim raspoloživim sredstvima.

Pogrešno sam je krstio prava lazanja, jer ko to može dokazati šta je pravo a šta ne. 

Mislio sam na savršenu lazanju. 

Na takvo jelo koje ostane zauvek u sećanju. Na nešto što vas tera da se ujutru rano probudite, i smažete ono poslednje parče koje se obično zove "stidljivko" i hvala bogu što je tako, jer eto meni jutarnje radosti :))) 

Takvu lazanju nije ni malo lako napraviti. Ima nekih dobrih alternativa. I takve lazanje su pristojne, ali njih ću spomenuti samo usput. Ovaj tekst će biti posvećen isključivo pravoj.

Da biste napravili savršenstvo koje nosi taj naziv, morate pre svega napraviti takozvani kečap za lazanju. Sam po sebi je zanimljiva mešavina povrća i začina, a kad ga stavite u lazanju... 

Ljudi, to nije normalno kako je dobro.

Evo tog recepta.

Kečap za lazanju

1 kg paradajza
1 čen belog luka
1 velika glavica crnog luka
1 veliki praziluk
1 ljuta papričica
1-2 velike paprike, bilo koje boje
1 veza peršunovog lista
1 veza celerovog lista
1 šolja ulja
1 kašičica soli
1 kašičica bosiljka
1 kašičica origana
1 kašičica šećera, a može i više

Najpre da objasnim ovu proizvoljnost u vezi sa količinom šećera. 

Pre svega, šećer i ne treba staviti ako planirate da čuvate kečap za kasniju upotrebu. Šećer će povećati mogućnost kvarenja. Bolje je staviti šećer u sok od paradajza kad budete pravili lazanju, nego u ovaj kečap. Ja sam ga ovde naveo jer naprosto smatram da, gde ide kilo paradajza u recept, mora se staviti i kašičica šećera. 

E, sad tu nastaje problem. 

Nekad je kašičica šećera nedovoljna jer gotovo i da ne osetiš neku slast. U ovom slučaju i ne treba da je osetite. Taj šećer je tu samo zato da lazanja ne bude kisela, a bila bi kisela, zbog paradajza. 

Ako biste stavili više šećera, ubili biste i so. 

No, da se razumemo, so je nemoguće ubiti. Možete samo stvoriti iluziju da jelo nije slano, pa će svako ko drži do sebe, lazanju naknadno soliti, jer, kao, nije dovoljno slana. 

Gde nije slana? 

Znate li vi koliko je slana kašičica soli? 

I tako bi vaši gosti, nakon te večere, počeli da piju pivo, vino... šta već, i nikad ne bi otišli kući. 

Gde smeju da krenu kući, kad su žedni, samo još treba i da dehidriraju usput. 

I tako zbog te kašičice šećera više, vi te noći ne biste spavali. Ujutru biste krenuli da perete sudove, što bi verovatno probudilo komšiju, koji bi počeo čekićem da lupa po radijatoru da vas opomene da je 5 sati ujutru, i da ljudi spavaju. Onda biste se vi iznervirali, i odvrnuli pojačalo do daske, a onda bi neko zvao miliciju... 

Kašičica šećera je dovoljna. Verujte mi. 

Sve navedene sastojke, sem bosiljka i origana, grubo iseći i staviti u lonac i kad provri pustiti da se kuva oko pola sata. 

Skloniti sa vatre i propasirati kroz pasirku, ili koristiti onu dugačku rumunsku mašinu za pasiranje, ako imate. Jako korisna naprava. Ljuske ispadaju na jednu stranu a sav sok i meso prolaze kroz rupice. Kad protisnete celu količinu, možete vratiti one ljuske, i ponovo pasirati, uvek ima još šta da se iscedi pre nego što im izvadite dušu. 

Ako nemate ni pasirku, ni rumunsku mašinu, koristite cediljku za supu, ili bilo kakvu napravu sa rupicama, ali nemojte, za ime boga, pasirati kroz one cediljke za čaj. 

Pa, nije cilj da izađe samo sok, treba tu da bude i malo gustiša od povrća.

Vratite tako ispasiranu smesu u lonac pustite da vri par minuta. 

Dodajte bosiljak i origano, i sipajte u flaše od kečapa, ili od piva, ili ako nema druge i u litarske flaše, ali ovaj kečap ne treba držati otvoren. 

Ako ste ga otvorili upotrebite ga celog. Ko zna kad ćete ponovo praviti lazanju, ubuđaće se čak i ako ga držite u frižideru duže od 2 meseca. 

Ali ztvoren, sa prstenom ulja na vrhu, može stajati večno i van frižidera. Probao sam jednom jednu flašu, i nakon tri godine je bila savršena. Navedena količina povrća je dovoljna za približno 1 litar kečapa a to vam je dovoljno za 2 velike lazanje.

U slučaju da vas mrzi da pravite kečap za lazanju, Barilla pravi solidan kečap i za špagete i za lazanju. Koristite ga, ali tada u meso koje dinstate, naseckajte i malo praziluka, paprika i čen belog luka, i što više lišča peršuna i celera. 

To je danas moguće uraditi ako u blizini imate neki hipermarket. 

Svi su baš lepo snabdeveni preko cele godine. 

Ipak, sa gore navedenim domaćim kečapom ćete imati manje posla oko pripreme mesa, a to ume da bude i najvažniji razlog zašto ne pravite lazanju češće. Ko bi se gnjavio stalno sa tolikim seckanjem povrća?

Fil od mesa

1 glavica luka
500 g mlevenog mesa
1 glavica korena celera
2 dl ulja
1 kašičica soli
1 kašičica aleve paprike
2 kašičice Vegete
1/2 l soka od paradajza
1/2 l kečapa za lazanju - napravljenog po prethodnom receptu
1/2 kašičice šećera
1 kašičica bibera
1 kašičica bosiljka

I sad ide klasika. 

Iseckati sitno luk i baciti ga na vrelo ulje. 

Dodati biber i so, i pustiti da omekne. 

Ubaciti meso, potpuno je svejedno koje, čak i pileće mleveno je savršeno. Mešati dok ne promeni boju i ne postane rastresito. 

Ubaciti sve ostale začine, a koren celera iseckati na sitne kockice, ili izrendati na krupno rende. 

Pustiti na tihu vatru da se krčka bar jedan sat. Ne smeta da se kuva ni ceo dan, ali zbilja nema potrebe. 

Za to vreme obariti kore.

Kore

Kore za lazanju su sada dostupne gotovo u svim većim samoposlugama. 

Postoje i sveže kore, ali ih ja ne bih preporučio. Maja je probala i te kore. Za sada se po prodavnicama može naći ponuda samo jednog proizvodjača, i ove kore su od griza. Ukusne su, ali su jednostavno predebele, što se na slikama lepo i vidi.

sveže kore

Ja radim isključivo sa Barilla korama za lazanju, ali sam isprobao i neke grčke i veliki deo svih italijanskih proizvođača, i sve su savršene. 

Na većini kupovnih kora piše da se ne treba da se kuvaju. 

Mnogi će hteti da iskoriste ovu "prednost" i izbegnu gnjavažu oko njihovog kuvanja u slanoj vodi. Ja vam toplo preporučujem da to ipak ne radite. 

Dva su razloga za to. 

Sve kore za lazanju mogu i da se ne kuvaju. Ali sve te kore ozbiljno narastu, i ako ih stavite direktno u tepsiju, bez kuvanja, i zalijete sosom, one će da nabubre i da se uvećaju za nekoliko santimetara i u širinu i u dužinu. Ovaj rast kora neće biti pararelan, nego će kora da se gužva i da krene na gore ili na dole i lazanja će biti jako neuredna. To bih joj čak i ja oprostio, ali niko od vas nema iskustva koliko tečnosti će te kore popiti, pa može da vam se desi da lazanja umesto da bude lepa i sočna, postane suva i bezvezna. Zašto bi ovoliki trud upropastili takvim dodatnim naporom kao što je barenje kora?

Najpre treba odrediti koliko kora će stati u vaš pleh. 

Zato u ključalu vodu prvo ubacite jednu koru i pustite da se kuva 5-10 minuta. 

Izvadite je i ubacite u hladnu vodu. Kada se ohladi stavite je na dno pleha i procenite koliko kora će vam trebati. Obarena kora je već upila veliku većinu vode, i raširila se na onu dimenziju kakva će biti u momentu kad budete slagali lazanju u tepsiju. Zato je nužno da prvo obarite tu jednu koru, da bi mogli da procenite količinu. Ako vidite da ni dve kore ne pokrivaju pleh do kraja, znači da će te neke kore morati da sečete na pola ili na trećinu i sve to nek uđe u kalkulaciju o broju kora. Moj pleh prima tri kore i ne moram ništa da krpim. Zato ću ja raditi sa recimo 7 slojeva, i 21 komada kora.

tanke, sušene kore

Kore za lazanje se bare tako što se u veći lonac sipa vode preko polovine, malo soli i dve kašike ulja. Kada voda provri, kore treba ubacivati jednu po jednu, ali ne više od deset. U pakovanju ima oko 30 kora a vama treba 20-ak, tako da bi barenje kora moglo da se završi iz dve ture, a ostatak kora nek vam stoji za drugi put. 

Vreme kuvanja je 5-10 minuta. 

Kore koje se kuvaju nastoje da sve isplivaju na površinu, i da se slepe. Nije loše povremeno ih pritisnuti varjačom na dole, kolko da skliznu jedna sa druge, i da im se malo promeni raspored. Par ovakvih pritiskanja na svaki minut dva, će biti dovoljno da se kore ne zalepe. 

Gotove kore vadite varjačom tako da podvučete dršku pod sredinu kore i podignete na gore. Obavezno ih prvo ubacite u posudu sa hladnom vodom, a kasnije kad se ohlade, slažite ih na čistu krpu jednu preko druge tako da uvek ostane 1 cm slobodne donje kore sa leve strane. Kao karte koje slažete za pasijans. Ovo je dosta dobar način da vam se kore izravnaju i da možete bez problema da ih kasnije skidate jednu po jednu i slažete u tepsiju. Možete ih prilikom slaganja razdvajati, recimo plastičnim kesicama za zamrzivač.

Nije na odmet ovde dati i nekoliko saveta. 

Kore iz prve ture, vadite u posudu u kojoj je hladna voda. Drugu turu možete ostaviti i u loncu, i sipati hladnu vodu u njega. Kore uvek moraju da se ohlade, pre nego što ih slažete na krpu. Čak i tako ohlađene umeju da se zalepe jedna za drugu ako stoje duže od 1 sat. Zato je bolje da se ovo barenje kora uradi neposredno pred slaganje lazanje u tepsiju. 

Ako ipak morate to da uraditi ranije, ceo taj "špil" kora, koji se zalepe jedna za drugu, pažljivo podignite, i ubacite u hladnu vodu, pa ih u vodi razmrdajte da se odlepe, a zatim ih pažljivo skidajte jednu po jednu i slažite u tepsiju. Kada ih vadite iz hladne vode manje će se cepati, a verujem da vi vodite računa o takvim "važnim" stvarima. 

To je stvarno najmanji problem, ako se kore pocepaju.

Bešamel

2 l mleka
1 dl ulja
100 g putera
200 g brašna
1-2 kašičice soli

Zagrejati mleko da proključa. 

Dok se mleko greje staviti u dublji lonac ulje i puter i uključite ringlu na maksimum. Kad se puter otopi sipajte brašno i so. Kad brašno počne da "vri" sipajte proključalo mleko, i mikserom mutiti 2 minuta. Sklonite sa vatre i mutite još jedan minut. Bešamel je gotov.

Ukoliko vas ovakav način pripreme užasava, jer se bojite da sipate ključalo mleko na brašno koje i samo ključa, pa još i mikser u sve to da stavite, evo i obrnutog načina. 

Sipajte ovo brašno u mleko, kao što sipate zapršku u pasulj. Mikser uključite slobodno na najveću brzinu i miksirajte 2 minuta, jer se na taj način nikad neće stvoriti grudvice. 

Ako se bojite da će to vrelo mleko da vam prsne u lice i da će da vam ispeče ruku dok miksirate, budite sigurni da se to neće dogoditi. 

Evo zašto. 

Ako su četkice miksera skroz zagnjurene u mleko, onda nema prskanja. Ako ih vadite iz mleka i pre nego što se zaustave, e onda može da vam se desi i da mleko. tj. bešamel, prska i po vama i po kuhinji. Zato nemojte to raditi.

Ako i dalje ne želite da radite sa mikserom i sa vrelim mlekom, bešamel se može napraviti sasvim uspešno i ako se meša samo varjačom, ali zatheva više vremena i stajanja pored šporeta, a evo i tog postupka pripreme bešamel sosa.

Slaganje lazanje u tepsiju

Kada ste se jednom opredelili koliko slojeva kora će te staviti u lazanju, potrebno je odrediti i količinu fila koja će da se stavlja između tih kora. Evo dva prihvatljiva rešenja koja će vam pomoći u tome.

Uzmimo da ste se opredelili da radite lazanju od sedam slojeva kora. 

Praktično ćete imati potrebe da filujete šest slojeva, jer na zadnju koru ne dolazi fil nego bešamel. Da bi svaki od ovih slojeva dobio podjednaku količinu fila najbolje je da uzmete šest šolja za čaj i da u svaku od njih naspete podjednaku količinu fila, a kad budete hteli da dozirate fil na koru, treba samo da isteresete sadržaj šolje, i stvar je besprekorno urađena. 

Naravno, ja nikad ne bih prljao šest šolja, i ovaj savet je samo kao ilustracija kako se radi kad želite apsolutnu preciznost. 

No, pranje ovih šolja je nešto što će svakog odbiti od ovakve mazohističke pobude za preciznošću, pa je sledeće rešenje u svakom pogledu bolje. Uzmite bilo kakvu posudu, može čak i ona "neoprana" u kojoj ste kuvali mleko za bešamel, pa kutlačom vadite fil i sipajte u tu posudu. Obavezno izbrojte kutlače i njihov broj podelite sa šest. Tako ćete dobiti koliko fila treba da sipate na jedan sloj. Nekad je to ceo broj, recimo dva, a nekad je dva i još malko, ili skoro dva. E, tako i sipajte. Malo jače ili malo uštinite :)

Druga stvar koju ne bi bilo loše znati unapred, pre nego što krenete da slažete kore i filujete lazanju, je kolika će biti njena visina. Radi se o tome da lazanja ne sme da se izravna sa ivicom pleha. A obično se to dogodi kad sipate bešamel, koga stvarno treba da ima. Problem sa ovako "poravnatom" lazanjom je taj, da će ona da naraste prilikom pečenja za 1 cm i onda će sva ona masnoća i sok da vam curi preko ivice i da vam napravi haos u rerni. Ja bih voleo da postoji pouzdan metod za određivanje visine, ali ne postoji. 

No, postoje neka prihvatljiva rešenja kako izbeći ribanje rerne.

Verujem da će svako od vas pomisliti na papir za pečenje i da će za svaki slučaj obložiti pleh sa njim tako da krajevi vire preko ivice pleha bar 1-2 cm. To jeste savršeno rešenje što se pečenja lazanje tiče, ali ima i ozbiljan nedostatak prilikom sipanja lazanje u tanjir. Naime papir za pečenje će se u tako vlažnom okruženju jako omekšati, pa će najverovatnije završiti sa parčetom lazanje u nekom tanjiru. 

Nije to strašno, ali ima gostiju koji će vas posle ogovarati iz čiste zlobe, zato što ste napravili lazanju koju oni nikad u životu neće uspeti da naprave :)

Ako već hoćete na ovaj način da rešite problem, bolje isecite traku od papira za pečenje i obavijte je samo po unutrašnjoj strani ivice pleha. Ona će naravno da pokuša da se smota i da vam zagorčava život, a vi lepo uzmite četiri štipaljke i fiksirajte je za ivicu. Nakon što ste nafilovali dva sloja, ove štipaljke možete i da skinete, jer će sada lazanja sama da pridržava taj papir da ne može da se namotava. Kada lazanja bude gotova, i malo se prohladi, ona će da se vrati na početnu visinu, pa ovaj papir možete da skinete tako što će te ga povući na gore. Više vam ne treba.

Ako vam se ni ovo rešenje ne sviđa, onda uzmite onaj veliki pleh koji dobijate uz rernu i stavite ga na srednju rešetku, a na njega stavite pleh sa lazanjom. Ako bude curila, nek curi u pleh. Njega je lakše oprati. 

Možete u taj pleh da sipate i malo vode, kako mast ne bi gorela i stvarala neprijatan zadah u stanu. Naravno, ovakvo "kuvanje na pari" ima svoju manu, jer donja korica lazanje neće postati svetlo smeđa i hrskava (a meni su takve kore omiljene), nego će cela lazanja imati jednu meku i ujednačenu notu. 

Savršena je i takva, ali ona donja korica, to vam je zadatak da postignete sledeći put, pod obavezno.

Veličina tepsije bi trebalo da bude oko 25x35 cm. 

Što dublja to bolje. 

Pre nego što krenete da slažete kore, prvo sipajte ulje u tepsiju, da pokrijete dno. Onda složite tri kore, a na njih kutlačom sipate fil.

Otprilike dve kutlače fila su dovoljne. Rasporedite fil kašikom da ravnomerno pokrije sve kore, sipajte jednu do dve kutlače bešamela, i njega ne morate raspoređivati kašikom, nego nek ostane kako ste ga rasporedili prilikom sipanja. Kasnije u procesu pečenja on će već nači način da se svude smesti gde treba. A i da ne nađe način nije mnogo bitno. Čak je i lepše, negde ga ima a negde nema. 

Zadnja kora ne sme da ima fil, nego se na nju sipa ostatak bešamela iz lonca, u debljini od 1 cm.

Preko bešamela treba posuti biber i origano, a dobro je odozgo staviti i nekoliko kockica putera, 50 g će biti dovoljno. 

Nije zabranjeno odozgo umesto putera staviti i štapiće sira. Ne smeta čak da stavite sir između kora. Ima i varijanti gde se sir nastruže i u bešamel. Sve to neće pokvariti savršen ukus lazanje, čak će mu dati i posebnu čar, kad se sir istopi i počne da se tegli. 

E, upravo zato ga ja ne stavljam u lazanju. Šta bre ima da mi se tegli, a ukus lazanje se ne menja ama baš ni malo? 

Posuti lazanju parmezanom i to u tanjiru - to je već nešto drugo.

Pečenje

Uključite rernu i stavite tepsiju unutra. 

Rerna može i ne mora biti zagrejana. 

Možete lazanju peći i na 225°C, pa nakon što počne da vri, smanjite temperaturu na 200°C i da je pečete oko 30 minuta. 

U momentu kad ste smanjili temperaturu, otvorite rernu i videćete da se onaj puter, ako ste ga stavili odozgo, pretvorio u barice. Zabodite nož ukoso, pod 45 stepeni, u svaku baricu skroz do dna i malko odignite nož da se puter ulije u svaku od tako napravljenih zareza. Kada izvučete nož rupe će se same popuniti, a puter će se uliti u lazanju, što će joj samo popraviti ukus, jer će puter da ublaži silinu začina koja je u njoj. 

Kada vidite da se kore odvajaju od pleha, ili da su počele da dobijaju tamnu boju, tu u ćoškovima gde kora viri iznad bešamela, onda isključite rernu i ostavite lazanju unuta još jedno 30 minuta da se smiri i stabilizuje.

Sem u ćoškovima gde kore vire napolje, lazanja ne treba da zagori. 

Bešamel i onaj posip od origana ostaju manje više iste boje od početka do kraja pečenja. 

Ako tu nešto porumeni, znači da je nedovoljno bešamela, pa je kora isplivala na površinu. 

Ili ste napravili lazanju danas, i stavili u frižider da bi je pekli sutradan. To ne sme da se radi. Kore upijaju vodu, i popiće vam bešamel. One će se tolko napiti tečnosti da će još više nabubriti i počeće da se deformišu. Ako morate da čuvate nepecenu lazanju za kasnije, morate je staviti u zamrzivač a ne u frižider.

lazanja od svežih kora

Lazanja se jede topla, a pošto je toliko dobra da čovek ne može da joj odoli, nemojte je služiti vrelu. 

Ne jednom sam doživeo da se ispečem jer ne mogu da stanem. Kobajagi samo da probam kakva je, a posle ne mogu prestati. 

I što je najvažnije, lakše se sipa kad nije vrela. 

Ja je obično nožem isečem na pola po dužini, a onda na pola po širini, pa svaku od tih polovina još na pola. 

Ako je vrela, ume da sklizne sa lopatice za sipanje. Prohlađena ipak uspe da stigne do iznad tanjira u kako-tako korektnom stanju, ali uvek sklizne kad pokušam da je sipam u tanjir. No, to je samo znak da je odlična. Ako ne kliza, onda je suvkasta. Da se jesti, taman posla, nemojte je baciti, ali ona klizajuća varijanta, to vam je poezija.

"klizajuća" lazanja, od tankih kora

Zgodno je po lazanji sipati i parmezan, ili nastrugati neki drugi sir. Čuj, zgodno. Bez parmezana, bre, to je pola užitka. Mada, ruku na srce, desi mi se da je probam i da zaboravim na parmezan. Sve vam je jasno!

Ljudi, umreću kolko mi se sada jede lazanja! 

Šta mi je trebalo svo ovo pisanje? 

Sledeće gostovanje će da bude sa šne-noklama. Njih ne volim. Neće Dade više da muči sebe. Ma, nema šanse.

Recept za štampu