Hruščovljevo testo

Please, scroll down for English

Nijedan recept za testo me nije zaintrigirao kao ovaj. Više je razloga za to, pa krenimo redom. Pre svega, za one koje mrzi da čitaju sve - recept je na sredini teksta, a testo za svaku preporuku. Dovoljno :) A sad za vas ostale, detaljno i polako.

Ovog meseca u igri FFTO, što je akronim od Fresh From The Oven, domaćica Silvia sa bloga Mushitza zadala nam je recept za Hruščovljevo testo. Domaćica je Bugarka, a recept ruski. Hmmm, već postaje zanimljivo :)

Prvo ime. Hruščovljevo testo. Tačnije, Хрущёвское тесто. Nikita Hruščov je bio generalni sekretar Komunističke partije Sovjetskog Saveza a kasnije i premijer SSSR, u vreme posle Drugog svetskog rata. Ostao je okarakterisan kao ne naročito civilizovan. Prekidao je sagovornike u razgovoru, vikao i udarao  rukama o sto na konferencijama, pa čak i lupao izuvenom cipelom po govornici. Zapad ga je smatrao nevaspitanim prostakom, a i lokalni politički neistomišljenici. Ipak, ekonomija u njegovo vreme beleži rast viši od većine zapadnih zemelja u vreme hladnog rata, a Hruščov se smatra direktno odgovornim i za pomirenje sa Titom u vreme zategnutih odnosa izmedju SSSR i tadašnje Jugoslavije.

Testo koje nosi njegovo ime vezuje se za 1963. godinu kao potpuno propalu po pitanju useva, usled izuzetno loših vremenskih prilika. Nije Hruščov baš mogao biti mnogo kriv zbog loše klime, no ona mu je ipak urušila ugled, i potpomogla svrgavanje sa vlasti u narednoj godini. Nastupio je period racionalizacije brašna, uvođenja bonova... Period nemaštine i gladi. Hleb i testa postali su luksuz, i služeni samo za specijalne prilike. Izdubljena vekna hleba spravljena od ovog testa, punjena pa zapečena, pojavila se na novogoišnjoj trpezi u Rusa na dočeku 1964, do kraja šezdesetih postala uobičajena na novogodišnjem meniju, a nazvana je - Hruščovljeva pita.

Recept koji se u to vreme širio među domaćicama dobio je ime Hruščovljevo testo, jer je navodno sam Hruščov voleo piroške od ovog testa. Da li je to i tačno - ne znam, ali ono što znam je da je popularnost ovog testa nadživela je i Hruščova i mnoge njegove naslednike. Ovo testo je neka verzija ludog testa, a još je poznato i pod imenom нестареющее тесто, što bi značilo testo koje ne stari. Zamesi se i čuva u frižideru, pa koristi po potrebi.

testo / dough

Ono što me je naročito zabavilo, dok sam po netu tražila i upoređivala recepte, je to što sam na ruskim sajtovima, blogovima i forumima našla na desetine recepta koji su maltene u dlaku isti. Završni proizvodi se razlikuju - štapići, pogačice, piroške, kiflice, lepinjice, pite... ali recept je svuda isti. Probajte na našem netu da nađete dva ista recepta za kiflice. Ili vanilice. Ili nešto treće. Teško.

Ali. Recept koji smo dobili da pravimo u okviru igre se malo razlikuje od ruskog recepta. Umesto margarina Silvia koristi puter, a i smanjila je količinu masnoće u testu. Ipak, u osnovi to je taj recept. I ja sam ga pravila četiri puta u toku meseca.

Ima jedna stvar u samom početku pripreme ovog testa, koja je dosta neuobičajena u odnosu na opštepoznate smernice u radu sa kiselim testom. Naime, u ovom receptu kvasac se natrljava solju, čime mu se svesno umanjuje moć. Obično se izbegava da kvasac dodje u direktan dodir sa solju, i so se stavlja u brašno, a kvasac se rastapa sa vodom, mlekom, sa ili bez dodatka šećera i malo brašna. E, ovde se kvasac rastapa samo uz pomoć soli. Na pola kocke svežeg kvasca se kašičicom natrlja 5 g soli. Kvasac se tom prilikom pretvori u baricu. U brašno se dodaje ovakav kvasac, mleko i ozbiljna količina putera, i zamesi se meko testo. Ovo testo nije pogodno za oblikovanje dok se ne rashladi u frižideru, jer se dosta lepi za podlogu, oklagiju, nož... a ne treba ga kljukati novim brašnom. A i onaj osoljeni kvasac se mnogo sporije i slabije aktivira nego njegov neutralan rodjak, pa se testo ostavlja na hladnom, da polako kvasa i malo očvrsne usled stezanja masnoće u njemu.

Pošto sam bila jako radoznala oko tog uticaja soli na kvasac, prvu turu peciva sam radila prema receptu (so u kvasac, pa sve dalje), a par dana kasnije radila sam testo od istih sastojaka i identičnih mera, samo što so nisam stavila u kvasac nego u brašno.

Došla sam samo do klimavih zaključaka da testo sa slanim kvascem raste sporije, ali meni je na kraju, nakon pečenja, sve to delovalo isto. Ipak, to nije bio pravilan način za eksperimentisanje, jer se svako moje poređenje zasnivalo na sećanju. I odlučih da napravim novi, paralelni test, i sve polako zabeležim.

Sad sledi recept, nasuprot mojoj navici da ga pišem na kraju posta, da biste mogli da vidite o čemu se radi, i nadalje pratite eksperiment (ko još nije odustao od čitanja :)

Sastojci:
20 g svežeg kvasca
5 g soli (jedna kašičica)
250 g brašna
1 kašičica šećera
125 ml hladnog mleka
75 g omekšalog putera

Postupak:
1. U šolju staviti kvasac i so, pa uz pomoć kašičice natrljati so na kvasac, dok se ne rastopi.
2. U posudu za mešenje prosejati brašno, dodati kašičicu šećera, pa sipati rastopljeni kvasac, mleko i omekšali puter. Varjačom zamesiti testo, nije potrebno dugo mešenje, tek par minuta, da se svi sastojci sjedine i testo postane meko ali kompaktno. Pokriti plastičnom folijom i ostaviti u frižideru preko noći. Testo će porasti ali ne mnogo.
3. Sutradan je testo spremno za korišćenje. Izručiti ga na radnu površinu posutu brašnom, i oblikovati u željene forme. Npr. razvući traku široku 20-ak cm a dugu oko 70 cm. Po dužini posuti izmrvljenim sjeničkim sirom, zamotati u rolnu. Obodom tanjirića rolnu iseći na 8 delova. Treba raditi brzo, dok je testo hladno, inače postaje lepljivo i neposlušno. Oblikovano testo spustiti na pleh postavljen papirom za pečenje, i ostaviti 45 min do 1h na sobnoj temperaturi, i preko rerne, dok se greje.
4. Peći 25 minuta na 180-200°C. Ostaviti da se malo ohladi pre služenja (dok je toplo sredina deluje gnjecavo).

Recept za štampu

rolnice sa sirom / cheese rolls

Ovaj put sve sam radila paralelno, dve ovakve mere. Jednu meru kvasca rastopila sa kašičicom soli, a drugu meru sa kašičicom šećera. Prvo zapažanje u vezi kvasca - on je jedan običan mlakonja :) Jednako će se predati i pretvoriti u baricu bio natrljan solju ili šećerom. Ja sam navikla da kvasac aktiviram tako što mu dam malo šećera, malo neke tečnosti, mleka ili vode, i malo brašna, pa zamutim smesu nalik rastopljenom sladoledu. A zapravo, to se sve može svesti samo na rastapanje kvasca šećerom. U smislu aktivacije, šećer je ono čime se kvasac hrani, i što ga budi.

Rastopljeni kvasac sedeo je 15 minuta, svaki u svojoj šolji i dalje bio dodat brašnu. Namerno sam ostavila šolje sa kvasacem da odstoje tih 15 minuta, da bih bila sigurna da sam dala šansu da so učini štetu kvascu, da mu umanji moć, ili čak skroz ubije, ako je baš toliki zloća.

Slani kvasac je išao u brašno kome je bila dodata kašičica šećera, a slatki kvasac je stigao u brašno sa dodatom kašičicom soli. Usledile su iste količine mleka i putera. Dakle, po sastavu su ova dva testa bila identična. Kad sam ih zamesila bilo je veče i ostavila sam testa u frižideru. Nakon sat-dva, kad sam pošla na spavanje, pogledala sam i videla da je testo sa slatkim kvascem jako naraslo, dok ono sa slanim kvascem nije ni mrdnulo, to je ovo levo, sa narandžastom slamčicom.

dva sata nakon mešenja / two hours after kneading

Ujutru pre polaska na posao sam ponovo obišla testa, i uočila da je testo sa slatkim kvascem opalo u odnosu na sinoć, i po površini smežuralo. Testo sa slanim kvascem je počelo da raste, ništa dramatično, ali vidi se da se zaoblilo. Zaključak je da slatki kvasac radi brzo i snažno, ali se isto tako brzo prejede i umori. A slani kvasac svakako nije mrtav, jer definitivno i on radi, samo prilično sporo.

12 sati kasnije / 12 hours later

Sledećeg jutra, dakle dan i po nakon što su testa zamešena, oba testa su zapreminski bila na sličnom nivou. Ono sa slatkim kvascem je još palo a ono sa slanim još poraslo. Ali, ovo sa slanim kvascem je lepo i glatko, i najlon koji ga štiti je ostao suv. Testo sa slatkim kvascem je prokislo, ne jako ali dovoljno da se oseti onaj karakterističan miris na kiselo, a donja strana plastične folije koja je bila preko činije je bila potpuno vlažna, sa krupnim kapima vode.

36 sati od mešenja / 36 hours from the start

Oba sam nadalje tretirala na isti način. Razvaljala u dugu traku, posula sirom, umotala rolnu, pa rubom tanjira isekla rolnice (ovaj način sečenja istovremeno i seče i lepi ivice, jer je sečivo debelo i tupo). Poredjala na pleh i ostavila prvo na sobnoj temperaturi, a posle na šporetu dok se rerna grejala, ukupno nekih 45 minuta do jedan sat. Na toj toploti rolnice od testa sa slanim kvascem su se skroz razbudile iz zimskog sna i baš lepo narasle. I ove druge su narasle, ali manje.

Pekla sam ih 25 minuta, tj. dok po mirisu nisam ocenila da je gotovo. Rolnice od testa sa slanim kvascem su dobile jako lepu boju, i sa gornje i sa donje strane, dok su ove druge jedva malo porumenele. Nisu ostale žive unutra, sasvim su korektno ispečene, probala sam. Samo su anemično bledunjave.

ispečene rolnice / baked rolls

Rolnice od testa sa slanim kvascem su lepše, i na oko i po ukusu, jer se ove druge naravno malo osećaju na kiselo. I ne treba ih jesti vruće. Dok su vruće, pa i tople, sredina deluje gnjecavo, i malo se lepi za zube. Pošto su dva komada dočekala da se ohlade skroz, i ja ih pojela kasnije, odgovorno tvrdim da su ohladjene rolnice lepše.

Zaključaka ima nekoliko:
- so ne ubija kvasac, ali ga dramatično usporava u svojoj nameni i nameri, iz čega sledi da je ova metoda sasvim dobra i preporučljiva za frižiderska testa i
- šećer izluđuje kvasac i ova testa su pogodna za hitne slučajeve, ali ne i čuvanje za kasniju upotrebu, zbog sklonosti da brzo prokisnu.

gric! / a bite

Ono što se nameće kao logično, ali još nije zaključak, jer tek treba da proverim u praksi je sledeće. Ako bi testu dala samo malu količinu kvasca, recimo četvrtinu od uobičajene mere za tu količinu brašna (uobičajeno je 20 g kvasca na 500 g brašna, a ja da stavim 5 g ili manje), očekujem da će se testo u frižideru ponašati prilično isto kao i ovo sa puno kvasca čije je dejstvo usporeno zbog soli. Nekako bih baš volela da ne usvajam tu čudnu tehniku osoljavanja kvasca, jer mi baš bode oči, mada je, slučajno, sasvim u skladu sa kontraverznim vladarom čije ime nosi.

Još jedan zaključak, koji se desio slučajno, prilikom četvrte iteracije - ovo testo me neodoljivo podseća na testo od koga se u pekarama prave štapići sa belim lukom! Ima jedno dve-tri godine kako su se ti štapići pojavili po pekarama, bar ovim što se nalaze u okolini mog posla, i tako su zarazno dobri... Jednom prilikom sam pokušala da napravim nešto slično, i to upravo od ludog testa, nije to bilo loše, ali nije po teksturi bilo isto, a i golemo sam se namučila da od mekog ludog testa izvaljam tanke gliste koje bi, kad se ispeku, ličile na štapiće. I posle mi klikne da se ti štapići uopšte ne valjaju, nego se testo razvalja malo deblje, recimo 1 cm, i samo iseče na trake. Ovo testo ima isti tip korice kao što imaju ti kupovni štapići i rekla bih da je i unutrašnjost ista. Eto, sad mogu da otvaram pekaru i pravim samo štapiće sa belim lukom, pošto kad neka od koleginica ode da kupi doručak za pola firme, obično nemaju dovoljno :)

štapići sa belim lukom / garlic sticks

Inače, sve štapiće sam premazala uljem pre pečenja, a par komada posula solju i  belim lukom u granulicama.  Nije loše, ali bolji su oni  koje sam nakon pecenja premazala mešavinom ulja, belog luka i soli. Dragi i ja se umalo ne potukosmo ko će da dograbi poslednju...

Suma sumarum, testo je odlično, i to za neke male ili tanke forme. Sledeće što ću probati će biti neka pita ili kiš, i mogu vam reći - već mi se sviđa :)

Izvori podataka Wikipedia, Allcafe, Collage-m, Kuking...

kifle / croissant style rolls

Khrushchev dough is 2011 January FFTO challenge chosen by Silvia from Mushitza. She is from Bulgaria, dough recipe from Russia - what an interesting combination for my Serbian curiosity :)

I must admit that no dough recipe gained my attention as this one. One reason is it's name, I did a lot of research and found interesting things about Nikita Khrushchev. But I was more impressed by the strange technique of adding salt directly to fresh yeast. It sounds so weird. And fun :)

During my researches, I found this recipe in Russian websites, blogs, forums... And it was exactly the same. That really impressed me, as ex Soviet Union is really wide territory, I would expect plenty of variations to this recipe, according to its popularity there. But I found only slight deviations, nothing more. However, I used Silvia's recipe, which is a bit modified in terms of fat type and amount of it used. Silvia uses butter instead of margarine, 150 g per 500 g of flour, which is less than in original recipe.

I made Khrushchev dough four times this month :) First time, I did exactly as Silvia instructed us. The dough's behavior was exactly like she said. It rised in the fridge, not too much, and it was nice to work with, while it was cold. But, I was wondering if the amount of fat in the dough was a showstopper for the rising capabilities, or it was salty yeast.

So, my second try was Khrushchev dough with the same amount of ingredients, but yeast dissolved as usual, with a bit of lukewarm milk. Let's say I noticed that this dough have risen faster and nicer in the fridge, but baked products looked very similar. Then I realized that it wasn't the right way for comparison as it relied only to my memories, and proceed to play the game.

For the third time, I prepared two doughs at the same time, with the same amount of ingredients. One yeast block was rubbed with salt, another with sugar (sugar makes fresh yeast liquid, as well), and both were set aside for 15 minutes prior to adding to the flour, in order to allow salt to make the "damage" to yeast :) You can see the pictures of this experiment above - the dough with orange peace of straw is the salty yeast one. After an hour or two from when doughs were kneaded, sweet yeast made the dough a quick and intensively risen, even in refrigerator, while salty yeast dough sat still and stayed flat. Tomorrow morning, sweet yeast dough blew out a little, but salty one had risen a little! Next morning, which is now a day and a half after kneading, the two doughs became equal in volume. Sweet yeast dough blew out even more, it looked wrinkled and ugly, and started to smell acidly. Salty yeast dough was in its best years, with nicely rised smooth and silky surface. I made some cheese rolls out of both doughs and found interesting oven behavior of the doughs. Salty yeast dough rolls became nice and golden in 25 minutes, while sweet yeast dough rolls hardly started to brown! I guess this dough got "out of sugar" who acts like a coloring agent, as crazy sweet yeast eats all of sugar components of the flour too fast.

My final conclusion is - salt does not kill the yeast, but it slows it's power dramaticaly. And this is very useful technique for later use doughs. Sugar, of course, does the opposite. It fastens the yeast activation and therefore is useful for immediate use.

And my last, fourth iteration of the dough was salty yeast again, but with halved amount of yeast. Fresh yeast has intensive smell, if used in bigger amounts. My last dough used 20 g of fresh yeast on 500 g flour, not 40 g, and I saw no differences at all, for the dough used after at least 24h fridge fermentation.

At last, I'd like to day THANKS to Silvia for such an interesting challenge. This dough is going to stay in my kitchen, and I really like it's flavor and texture. I found it more suitable for small forms rather then big loafs. I made some croissant style rolls, some small breaddie-buns, then cheese rolls and finaly tiny sticks rubbed with garlic salt and oil after baking. My husband and I almost fought for the last crumb of those :)

lepinjice / breaddie-buns

Khrushchev dough

Ingredients:
20 g fresh yeast
5 g salt (1 tsp)
250 g all purpose flour
1 tsp sugar
125 ml cold milk
75 g unsalted butter, room temperature

Directions:
1. Using an ordinary tespoon rub the salt through the yeast block till it becomes liquid.
2. SIft the flour in the bowl, add sugar, yeast, milk and butter. Mix to combine, then keep kneading using a wooden spoon for a few minutes, until you get smooth and silky dough. Cover with a cling film, and place in the fridge. The dough becomes firm in the fridge, since the butter goes firm, and it does rise, but slowly.
3. The next morning, dust the counter with flour, place the dough on top, roll it out and shape it as you like. Work the dough as soon as you take it out of the fridge. If needed divide it in two or three parts and place one part in the fridge while you are forming the other. Set the shaped dough at room temperature for 45-60 minutes.
4. Bake for about 25 minutes in the oven preheated 180-200°C, or until it get nice and golden. Cool a bit, then enjoy!