Pravi domaći sladoled

tekst: Dade
foto: Maja

Ako volite pravi domaći sladoled bez šlagova i praškova, ako se sećate sladoleda iz starih poslastičarnica, punog ukusa mleka i žumanaca, ako vam je dosadilo da domaći sladoled bude pun ledenih kristala, ako želite mek sladoled koji možete zahvatiti kašikom čim izvadite iz friza i odmah poslužiti - na pravom ste mestu! Pred vama je recept za najbolji domaći sladoled, jedini koji vam nadalje treba!

Čuli ste za poslastičarnicu Pelivan, jednu od starijih u Beogradu, smeštenu na samom početku Bulevara Revolucije? Pre skoro 60 godina, kao petogodišnjak, imao sam sreću da tamo probam sladoled. Fantastičan domaći sladoled, za koji je znalo da se čeka u redu dugačkom i po deset metara...

Čim sam ga liznuo, zagledao sam se u njega i rekao mu:
- “Napraviću te!”
- “Nećeš”, odgovrio je sladoled 'ladno, i nastavio da se topi u ustima.

Danas, nakon skoro dve godine eksperimentisanja, i preko 200 iteracija sladoleda, najradije bih onom malom brbljivcu počupao uši i rakao da umukne. No, kasno je, jer već je bilo izgovoreno. A ja sam čovek od reči.

RECEPT

recept za štampu

Sastojci:
500 ml nezaslađenog kondenzovanog mleka
150 g šećera
3 kesice vanilin šećera
5 žumanaca

Postupak:
1. U šolju sa žumancima sipajte šećer, vanilin šećer i 6-7 kašika kondenzovanog mleka. Promešajte kašičicom i ostavite sa strane.
2. U manji lonac sipatje kondenzovano mleko, zagrejte ga do vrenja. Izmaknite sa ringle. U mleko ulijte pripremljena žumanca. Vratite na ringlu, pa uz stalno mešanje kuvajte na tišoj vatri do ponovnog vrenja, a onda još jedan minut, da smesa dobije gustinu ređeg jogurta. Izmaći sa ringle i ostaviti da se smesa ohladi na sobnu temperaturu, a zatim i nekoliko sati ili preko noći u frižideru.
3. Rashlađenu smesu sipajte u mašinu za sladoled.

Pitate se kako napraviti domaći sladoled bez mašine za sladoled? Verovali ili ne, prilično lako. Ni ja je nemam, a to znači da zabava upravo počinje :)

KONDENZOVANO MLEKO - ključan sastojak za domaći sladoled

U Srbiji kondenzovano mleko nije proizvod koji je ušao u širu upotrebu, pa ljudi često i ne znaju šta je. Kondenzovano mleko je mleko iz koga je ispario deo vode. Zove se još i koncentrovano mleko. U zavisnosti od toga koliko je vode oduzeto, mleko je jače ili slabije koncentracije. Mleko za naš recept je "jačine 2", dakle, duplo koncentrovanije od običnog mleka.

Postoji tri načina da dođete do kondenzovanog mleka.

1. Kupite ga

Ja sam našao u VERO hipermarketu grčko kondenzovao mleko u plavoj limenci od 410 ml. Tom mleku je oduzeto okvirno 50% vode, duplo je koncentrovanije nego obično i baš nam je takvo potrebno. Na žalost, nema ga uvek, pre neki dan sam tražio, i nestalo je.

2. Napravite ga od običnog mleka
Kuvajte obično mleko dok mu zapremina ne padne na polovinu. Ovaj proces ne zahteva nikakvu naročitu pažnju, nadzor, ni mešanje. Veća šerpa, tiša vatra, i mleko se samo kondenzuje.

3. Napravite ga od punomasnog mleka u prahu
Uzmite onoliko mleka u prahu koliko na ambalaži piše da treba staviti u vodu, ali ga umesto u vodu stavite u mleko. Dobićete mleko duple koncentracije. Podrazumeva se i drugi način, u običnu vodu stavite duplu količinu mleka u prahu.

KRISTALIZACIJA - najčešći problem kod domaćeg sladoleda

Verujem da su svi oni ljubitelji sladoleda, koji su probali da ga naprave u kućnoj varijanti, bili suočeni sa jednim ozbiljnim problemom - ledeni kristali u teksturi sladoleda. Postoje nekoliko načina da se izbegne njihova pojava, ali postoji i čitav niz zabluda u vezi sa tim.

Jedna od najvećih zabluda je da ćete izbeći kristale leda samo time što ćete koristiti mašinu za sladoled. Ovo jednostavno nije tačno. Ako u mašinu stavite lošu sladolednu smesu, čak i sa njom ćete dobiti sladoled sa kristalima leda. Ako unutra stavite dobru smesu, mašina će je učiniti još boljom. Odnos sastojaka, zgušnjavanje smese kuvanjem, i način hlađenja su tri faktora koja utiču na to da izbegnete stvaranje kristala leda. Krenuću redom.

Koncentrovaniji sastojci smanjuju kristalizaciju
Pojednostavljeno rečeno, koncentracija svih namirnica koje uzlaze u sastav sladoleda je u obrnutoj proporciji sa kristalima leda. Što koncentrovanije mleko - manje kristala. Što više žumanaca - manje kristala. Što više šećera - manje kristala. Čak i kada bismo koristili samo ovo znanje, napravili bismo besprekoran domaći sladoled što se tiče kristalizacije, ali bi bio užasno jak i presladak.

Dužina kuvanja smanjuje kristalizaciju
Za napred naveden recept dužina kuvanja je jedan minut od kad smesa provri. Ako biste stavili više žumanaca i šećera, mleko bi se zgusnulo brže, a sladoled bi bio jači. Ako biste stavili manje žumanaca i šećera, trebalo bi produžiti vreme kuvanja, ali vam ja ne bih savetovao ovu vrstu eksperimenata. To je hodanje po tankoj ivici uz prisutnu mogućnost da se smesa prekuva a žumanca zgrudvaju. Zbog toga savetujem da upotrebite glavno oružje u borbi protiv stvaranja kristala a to je…

BRZO HLAĐENJE – rešenje za savršen domaći sladoled

Verujem da su prethodna objašnjenja većini poznata od ranije. Međutim, jako je malo onih koji znaju koliko je važno da se sladoled ohladi što brže, ako ne želite da imate kristale leda. Naravno, ako je smesa loša, nedovoljno gusta, bez dovoljno šećera ili žumanaca, neće je spasiti ni brzo hlađenje. Sladoled mora biti usaglašeno napravljen i pripremljen, a brzina hlađenja je ono što će mu dati besprekornu teksturu.

Vrlo često u receptima za pravljenje domaćeg sladoleda stoji da sladoled treba povremeno izvaditi iz zamrzivača i promešati, kako bi se razbio led. Odmah da vam kažem - ne gubite vreme. Mešanjem ne možete razbiti led. Šta se stvarno događa sa sladoledom kad se pridržavate ovakvog načina pripremanja? Kad ste ga dovoljno ohladili u zamrzivaču i videli da u njemu ima kristala leda, čim ga izvadite napolje i počnete da mešate ili miksirate, led će nestati ili će se bar smanjiti njegova količina. Nije mešanje razbilo led, nego ga je sobna temperatura otopila, i sladoled se vratio u stanje bez leda, ali i njegova čvrstina se izgubila i postao je kremast. To još nije sladoled. Kad ga vratite u zamrzivač on će ponovo formirati kristale leda, i to je ciklus koji se nikad neće rešiti sam od sebe.

Druga zabluda se odnosi na ulogu mašine za sladoled. Mnogi misle da ona razbija led, ili mu ne dozvoljava da se stvara. Nije to uloga mašine. Njena osnovna uloga je da obezbeni ubrzan proces hlađenja. Sem te osnovne, mašina ima još jednu korisnu ulogu. Omogućava da se u domaći sladoled ubacuje vazduh, od čega on postaje mekši i kremastiji, volumen mu se znatno uvećava i dobija divnu glatku teksturu.

Evo ukratko principa na kome radi mašina za sladoled. Oko posude u kojoj se sladoled meša nalazi se rezervoar u koji se sipa zaleđena slana voda. Koncentracija soli treba da bude 10%, odnosno 100 g soli na litar vode. Ovo je važno, jer u toj koncentraciji voda ne može potpuno da se zaledi mada je ohlađena na -18°C. Posuda sa sladolednom smesom se okreće u slanoj i izuzetno hladnoj vodi, a jedan dodatak u obliku dugačke varjače, zvaćemo ga skidač sladoleda, struže već formiran sladoled sa ivica posude. Čim skidač skine sloj ohlađenog sladoleda na to mesto se ulije još neohlađen, a hladni zidovi posude ga trenutno hlade sve dok ga skidač u sledećem prolazu ne sastruže. Već nakon dvadesetak minuta kompletna masa sladoleda od nekoliko litara je potpuno ohlađena. Kao što vidite, cela mašina je konstruisana samo da što brže ohladi svu sladolednu smesu, a ne da razbija led, a upravo će ta brzina hlađenja omogućiti sladoledu da ne dobije kristale leda.

sladoledna smesa

Sad se postavlja pitanje - kako mi da ohladimo naš sladoled tako brzo, a nemamo mašinu za sladoled? Ništa lakše. U veću posudu sipajte 2.5 litra vode i dodajte 250 g soli. Promešajte da se so istopi, pa posudu stavite u zamrzivač na dubinsko hlađenje od -18°C. Uradite to danas, i sutra ćete imati izuzetno hladnu vodu prošaranu mekim ledom. Drškom varjače ili drugim predmetom razbijte gornji sloj leda, kako bi se pomešao sa vodom koja je ispod. Ta poluzaleđena voda ima -18°C, a i dalje nije čist led.

ledeni slani rastvor

Zaronite lonac sa sladolednom smesom u taj ledeni slani rastvor. Pošto voda savršeno prianja uz zidove lonca, sladoled će se stegnuti već za 15 minuta bez ikakvog mešanja. Ako sa dna i zidova lonca ravnom varjačom ili plastičnom špatulom budete skidali već formirani sladoled, ubrzaćete još više proces hlađenja, i on će biti gotov već za 6-7 minuta.

stezanje

Treba koristiti sladolednu smesu koju ste prethodno ohladili na frižidersku temperaturu, jer na taj način ubrzavate formiranje i stezanje sladoleda, a i slani rastvor će se sporije zagrevati. Kada dobijete krem od sladoleda, koji je dovoljno gust da se više ne razliva po loncu, kao na slici iznad, uzmite mikser i mutite par minuta, dok lonac još uvek leži u slanom rastvoru. Ako to uradite tada, kad je većina sladoleda već formirana, mikser će lako ubaciti dovoljnu količinu vazduha u smesu, tako da će ona postati ne samo mekša i glatkija, nego će joj se i volumen uvećati za 50% do 100%.

nakon mućenja

Sladoled sada treba izvaditi iz slanog rastvora i staviti u zamrzivač, na završno stezanje. U ovakvom sladoledu se neće pojaviti kristali leda, jer je njegovo formiranje već završeno, a zbog ubačenog vazduha neće se pretvoriti u kamenicu, koju biste sigurno dobili, da niste mikserom napravili ovu malu čaroliju.

PITANJA I ODGOVORI

1. Da li je ovo recept za sladoled koji je poslastičarnica Pelivan pravila pre 60 godina?
- Nije. Njihov recept ne znam, a vremenska distanca je prevelika, da bih sa pouzdanošću mogao da tvrdim da li sam tada jeo ovakav sladoled. U jedno sam, ipak, potpuno siguran. Da sam tada probao ovaj sladoled, i njemu bih rekao "Napraviću te" :)

2. Zašto je važno da radim sa kondenzovanim mlekom, a ne običnim?
- Dužim kuvanjem mleka voda isparava, i stvara se gušće mleko koje je bolja podloga za sladoled. Sa običnim mlekom ćete uvek imati kristale leda u sladoledu. Jednostavno, previše je vode u sastavu mleka. Voda se pretvara u led, a mi to ne želimo. U koncentrovanom, gustom mleku ima manje vode a više ostalih komponenti mleka. Takvo mleko, kad se skuva sa žumancima, daje smesu koja neće imati ledenih kristala ni na -18°C.

3. Da li pravi domaći sladoled može da se napravi i od slatke pavlake umesto od kondenzovanog mleka?
- Može. Ništa nećete pogrešiti ako kao osnovu za sladoled koristite tečnu slatku pavlaku, ali na svakih 500 ml dodajte i 50 g mleka u prahu. Mana ovog sladoleda je cena, jer je slatka pavlaka dva puta skuplja od kondenzovanog mleka. Za utehu nek vam bude, sladoled od slatke pavlake je i osetno ukusniji.

4. Kako je moguće da slani rastvor, koji ima istu temperaturu kao i zamrzivač, hladi/steže sladoled toliko brže?
- Voda bolje hladi od vazduha, jer bolje prianja uz telo koje hladi. Ako ne verujete, stavite ruku u zamrzivač, i videćete da ćete moći da je držite unutra dok se ne umorite stojeći pored njega. Onda probajte da tu ruku stavite u ohlađenu slanu vodu i videćete da je razlika drastična.

5. Koliko se sladoleda dobije od gore navedenog recepta?
- Ako ste se pridržavali uputstava za brzo hlađenje, trebalo bi da dobijete nešto više od litar sladoleda.

6. Deluje kao veliki posao. Može li se malo pojednostaviti ili ubrzati?
- Samo deluje kao veliki posao. Priprema smese za sladoled, u smislu vašeg atkivnog učešća, ne traje duže od petnaestak minuta. Stavite slani rastvor u zamrzivač, a vi skuvajte smesu i ostavite da se hladi do sobne temperature. Posle prebacite u frižider i ostavite preko noći. Sutradan vas čeka samo još desetak minuta mešanja sladoledne smese u ledenom slanom rastvoru. Samom slanom rastvoru treba dosta vremena za prvo hlađenje, ali kad ste ga jednom napravili, držite ga uvek u zamrzivaču, pa sladoled možete praviti svakog dana koristeći uvek spreman i ohlađen rastvor.

7. Da li domaći sladoled goji?
- Američka glumica Mae West jednom prilikom je rekla:
"Šta god da sam probala a da mi se svidelo, ispostavilo se da ili goji, ili je već oženjen."
Ovaj sladoled nije oženjen. Dakle...