Tortilje za roštilj

Žao mi je što sam prethodnom receptu za tortilje dala naziv vašarske, pa sad ne znam kako ove da nazovem. A zapravo tek ove opravdavaju pridev.

Pre dve godine sam jurila recept za meke i sativljive tortilje kakve se viđaju na vašarima, i služe umesto lepinja, za roštilj. To što sam onda dobila nije uopšte loše, pripremala sam ih za nekoliko okupljanja i roštiljanja na placu, i svima su se dopale, recept je bio popularan i na Coolinariki, isprobavan je i svi su bili zadovoljni, ali ja sam znala da to još nije bilo baš ono što sam htela. Zimus slučajno nabasala na pljesku u tortilji, u Perperu kod Slavije, podsetila se kako je to fantastičan komad testa, i bacila se ponovo na nalaženje pravog recepta.

Ono što te tortilje imaju, a moje do sada nisu, je bezobrazna elastičnost i savitljivost, uz i dalje hlebastu strukuturu sredine. Da me je neko gledao kako maltretiram jadnu Perperovu tortilju, pomislio bi sa sam poludela. Namerno nisam od priloga uzela ništa sem luka, da mi ne ubrlja tortilju. Pljesku izvadila, nije važno što će se ohladiti, važno je da ja ispresavijam tortilju nebrojeno puta, na pregršt načina, ne bih li je naterala da pukne. A ona neće, pa neće... Odcepim dobar deo, preklopim i ostavim ovlaš zamotano u papiru, pa pojedem pljesku u onom ostatku. Kao, sad ću ja da je sačekam iza ćoška, zaskočim iz zasede, kad se ohladi tamo sama u papiru. Ali i hladna se savija kao luda, i lepo me nervira, k'o da joj je mama Nađa Komeneči.

Moje dosadašnje tortilje su mogle lepo da se savijaju kad se potpare, i dok su iole tople, ali i onda bi ponekad počele da pucaju. Ne sad da se raspuknu kao keks, nego da se naprave pukotine na površini testa, ili se na tim pukotinama prelome. Hladne nisu bile neke. Jednostavno, nešto ja još nisam provalila, da bi bile kao prave vašarske.

Krenula sam da pravim neke probe, testo ovakvo, testo onakvo, i opet pucaju, manje ili više. Priključio mi se i Dade, čim je čuo da nešto eksperimentišem, eto i njega. Kaže on meni - stani. Čekaj. Testo ne može da bude ništa sem najobičnijeg mogućeg hlebnog testa. Naprosto mora biti nešto najjednostavnije po sastavu, jer to se pravi na vašarima, u totalno nikakvim uslovima, i nema tamo rasipanja, kakva jaja u testu, kakvi bakrači. Brašno, voda, so, kvasac i tačka.

I jeste tako. Ali, ako je testo baš toliko prostakis-vulgaris, kako je tortilja onakva božanstvena? Nije stvar u sastojcima nego u postupku. Dve stvari su ključne. Upotreba male količine kvasca u testu, i rad sa uljem.

Mala količina kvasca je pomoć u smislu da se sa testom lakše barata, jer neće odmah da poludi i krene da buja, već smireno i kontrolisano raste. Testo koje nije prepuno vazduha je mnogo komotnije za rad, zbog poslušnosti prilikom razvlačenja. Hvala Dadetu na ovom zapažanju.

Ko je ikad radio vučeno testo i razvlačio kore, zna da je od suštinske važnosti odležavanje testa koje je namašćeno spolja, ili čak leži u ulju, ili nekoj masnoći. Masnoća spolja napravi neki film, nešto što će nam posle omogućiti veoma lako baratanje testom, tanjenje i razvlačenje bez da se vraća k'o žvaka, ali i glatkoću same površine pečenog testa. Što je površina gotove tortilje glatkija, to je otpornija na pucanje.

Tu sam ja uporno činila grešku. Pravila sam uvek meko testo, a da bi se sa takvim testom radilo potrebno je obilato posuti radnu površinu brašnom, kao i svaku kuglicu posuti brašnom pre tanjenja. Tako sam uvek imala brašna po tiganju i po tortiljama. Ne smeta to meni, volim ja kad je malo "prašnjava", ali to joj ne da da bude elastična ni upola kao njena uljem obasjana drugarica.

I končno, recept. Ovo je mera za 5 tortilja prečnika 22-23 cm.

Sastojci:
500 g mekog belog brašna
2 ravne kašičice soli
250 ml tople vode
5 g svežeg kvasca (1% od težine brašna, tj. 1/8 kocke od 40 g)
malo ulja

Postupak:
1. Odmeriti 500 g brašna i prosejati ga. Kvasac razmutiti sa malo vode. Ostatak vode ugrejati. U vanglu sipati toplu vodu, so, i razmućen kvasac. Odmah dodati 250 g prosejanog brašna i varjačom izmešati da se dobije retko testo bez grudvica. Ostaviti na sobnoj temperaturi sat-dva, ili dok se ne pojave mehurići po celoj porvrsini, što je znak da je kvasac proradio.

2. Postepeno dodavati ostatak brašna, iz par puta, dok testo ne počne da se odvaja od ivica. Zatim testo prebaciti na radnu površinu, pa mesiti rukom par minuta, dodajući po malo brašna, ukoliko testo počne da se lepi za podlogu. Otprilike će se utrošiti još 200-250 g brašna. Umešeno testo mora biti glatko, elastično, ne sme da bude lepljivo, niti da ima tragove brašna po površini. Oblikovati kuglu.

3. Vanglu oprati, osušiti i namastiti sa 1 kašičicom ulja, i spustiti testo u nju. Pokriti plastičnom folijom, i ostaviti 10-15 minuta da odmori.

4. Pritisnuti testo na par mesta i isterati vazduh iz njega. Podeliti ga na 5-6 delova, i bez mnogo mešenja formirati kuglice, i svaku spolja nauljiti. Na blago namašćenoj podlozi kuglicu prvo spljoštiti rukama u format CD-a, pa oklagijom na veličinu tiganja.

5. Odići od podloge i preneti do tiganja. Za lakše prenošenje, podmetnuti dlan jedne ruke ispod tortilje, a drugom pridržavati drugi kraj.

6. Peći na suvom ugrejanom teflonskom tiganju, na temperaturi 4 ili 5 (od 6 podeoka). Nakon što se pojave mehurići sa gornje strane, okrenuti tortilju. Vreme pečenja je otprilike oko minut sa svake strane, dok se ne pojave tamne tačke. Tortilja će se tokom pečenja malo skupiti, što je očekivano. To skupljanje se može i izbeći, a kako, videćete u savetima posle recepta.

7. Tortilje redjati u šerpu obloženu krpom. Na šerpu staviti pokloopac i ostaviti tortilje 10-15 minuta da odstoje.Tako uparene će još više omekšati i postati predivno elastične.

Bonus savet! :)

Za još lakši postupak prenošenja tortilje od radne površine do tiganja, ali i preventivu skupljanja tortilje prilikom pečenja kao i lep, okrugao oblik svake, treba uraditi sledeće. Od pek papira iseći krug veličine dna tiganja. Papir dobro nakvasiti vodom i ostaviti par minuta da omekša, inače je dosta neposlušan za rad. Blago nauljiti radnu površinu, papir obrisati od vode i "zalepiti" preko nauljene podloge, pa tortilju tanjiti na njemu. Dalje ćete lako preneti tortilju do tiganja, jer će ona ostati zalepljena za papir. Bez bojazni možete podići tortilju sa papirom i držati je vertikalno. Spustite je na tiganj tako da papir ostane sa gornje strane i ostavite 15-ak sekundi da se sa donje strane tortilje formira kora, a zatim odlepite papir. Tada više nema skupljanja, tortilja ostaje kolika je i bila. Isti papir možete koristiti za sve naredne tortilje.

Nakon zadovoljstva zbog ovakvog izuma, rešila sam da se nečim počastim. Recimo, da uradim remont silikona :)

Isekla sam četvrtastu silikonsku ravnu podlogu za pleh, na krug veličine dna tiganja, koji će mi glumiti papir iz gornjeg pasusa. Moram reći da je prava milina raditi na ovaj način. Brzo ide i tortilje su uredne i jednake. Sad imam "večiti" papir i ne moram svaki put da vadim makaze :)

Ako se planira roštilj u prirodi, tortilje se mogu pripremiti par sati unapred, upakovati u krpu pa u kesu, i poneti. Treba ih podgrevati preko mesa koje se peče. Na taj način neće pregoreti, jer vatra koja je dobra za meso prejaka je za tortilje, a dobiće mekoću i finu aromu roštiljskog dima. Mogle bi se i peći na roštilju, tako na vašarima i rade, ja nisam probala, ali znam da mora uz ivicu roštilja ili tamo gde je vatra slabija.

Recept za štampu

Isprobali Jelena, Miki, Ivana...

Prijatno!