Pihtije

tekst: Dade
foto: Maja

Zašto baš pihtije?

Lako je objasniti. Kako uđemo u duboku jesen, meni se prijedu dve stvari: sarma od kiselog kupusa i pihtije. Sarmu sam napravio čim se pojavio prvi kupus, a pihtije obično pravim za Novu godinu. Znate li vi koliko još ima do Nove godine? Ko bi to dočekao? Pa ovo gostovanje ispade zgodan izgovor da se spoji lepo i korisno :)

Neko će pomisliti kako su pihtije mnogo komplikovane za pravljenje, kad ih čak i ja pravim samo jednom godišnje, ali nije tako. Retko ih pravim jer se kuvaju ceo božji dan, pa se stvarno ne isplati praviti ih samo za sebe od jedne ili dve nogice. Moji ukućani ih, na žalost, ne vole. A ja ih obožavam. I zato, kad znam da ću imati goste, a za Novu godinu je uvek tako, onda koristim priliku da ih pravim u neprimerenim količinama. Bar od desetak nogica. Čisto da znate, koja sam ja stoka.

Pravim ih isključivo od dimljenih svinjskih nogica. Mogu se one praviti i od svežih, ali ja baš volim one malo prosušene na dimu. Ne znam zašto je pred Novu godinu nestašica svinjskih nogica, ali praksa od par godina unazad je pokazala da ih tada nema nigde. Ni za lek. Doduše nisam ni gledao u apotekama, možda tamo i ima.

Zato ih ja kupim već u ovo vreme. Mogu mesecima da vise na terasi. Hladno je vreme i ništa im ne smeta. Mogu se i zalediti. Mogu se čuvati kako god hoćete, ništa ne gube na kvalitetu ako stoje. Ako ih čuvate van zamrzivača, važno je da ih ne držite u najlon kesi jer umeju i da se ubuđaju.

Način pripreme je ovakav. Pošto nogice uvek imaju nešto dlaka po sebi, bilo bi zgodno da se jako oštrim nožem sastružu. Ako nemate tako oštar nož, onda ćete to uraditi onim nožićem za brijanje za jednokratnu upotrebu. Ali ne odmah. Polako. Sve ću vam objasniti, ali moramo da idemo redom.

Obrijane ili ne, nogice prvo morate staviti u vodu i pustiti bar pola sata da se kuvaju u jako ključaloj vodi. Ovo je korisno iz više razloga. Mogu biti preslane, pa ćete na taj način izvući višak soli. Dobro je to uraditi i iz higijenskih razloga. Ali je osnovni razlog to što se treba osloboditi viška čestica dima, jer pihtije od dimljenih nogica umeju da budu previše tamne. Bolje da budu što svetlije i bistrije. Lepše izgledaju, a ukus im je i dalje potpuno isti.

Kada ste ih prokuvali, bacite tu vodu i ohladite ih pod mlazom hladne. Ako niste skinuli one dlačice pomoću noža, sad je vreme da ih obrijete tim nožićem za jednokratnu upotrebu. Koža i dlake su omekšale dovoljno, da će brijač moći lepo da odradi taj posao, a da se ne istupi već nakon prvog povlačenja preko čekinja. Operite ih pod mlazom vode, i stavite nazad u lonac. Nalijte vodom, tek toliko da nogice ogreznu u njoj. Ubacite nekoliko listova lorbera i pola kesice bibera u zrnu, i to je sve. Uključite najmanju ringlu na šporetu na maksimum, pa kad voda provri, smanjite vatru na minimum. Što niža vatra to bolje. Neka se nogice kuvaju, ali ne u vodi koja jako vri, nego tek baca po neki ključ. Zato i koristimo malu ringlu. Ovo je važno jer ako voda snažno vri, onda će pihtije da postanu mutne. Lepše su kad je ta vodica bistra, a ostaće bistra i kad se ohladi i postane želirana. Kroz tu želatinoznu masu treba da se vidi ona lepota unutra.

Dimljene nogice treba da se kuvaju poklopljene, nekih pet-šest sati dok se ne raspadnu, a kosti počnu same da ispadaju. Šest sati nije malo, znači imamo jako puno vremena da se siti ispričamo :)

Deluje čudno, ali pihtije su potpuno dijetalna hrana. U njima nema ničeg što je kalorično. Ako ih jedete bez hleba, a ja često primenjujem upravu tu dijetu, možete se siti najesti, a nećete dobiti ni gram na težini.

Interesantno je i da su pihtije više muško jelo. Među ženama ima jako malo onih koje ih vole. Žene su nakako sklonije krtini. U pihtijama nema krtine, sem ako unutra ne stavite i poneku kolenicu, ili malo suvih kostiju, pa meso pootpada sa njih kada se raskuvaju. Oni koji vole pihtije lako se prepoznaju ako ih gledate dok jedu rinflajš. Takvi uvek biraju one masnije delove rebara, ili od ribića uvek uzimaju onaj deo gde se nalazi raskuvana žila. Prepoznaju se i po tome što šećernu kost, a to vam je ona velika budža sa puno hrskavice i žila na sebi, celu premeste u svoj tanjir, i onda se zabavljaju tako što skidaju i jedu onu raskuvanu hrskavicu i ligamente koji se tu uvek zadrže. Pogađate? TAJ SAM :)))

Svojevremeno smo imali crnog koker španijela. Zvao se Dag. Bio je proždrljiv (na gazdu), mada je to njihova karakterna osobina i kao rase. Koker vas uvek gleda onim tužnim očima i broji vam zalogaje. Dok sam se ja jednom prilikom zabavljao sa tako jednom ovećom koščurinom u svom tanjiru, Taca, moja žena, me je pomalo mrko gledala par minuta, a onda nije više mogla da izdrži.

- "Pa, nećeš valjda sve da MU pojedeš!"

To dosta govori o Taci, a ja sam se skoro postideo. Jer, voleo sam i ja tog blesavog psa. Zato sam, od tada, uvek kupovao dve šećerne kosti. Jedna meni, a jedna Dagu. Da se ne otimamo oko njih. A i ne volim kad me mrko gledaju dok jedem.

Mogu pihtije da se prave i od raznih drugih stvari. Čak i od pilećih krilaca. Kilogram krilaca i litar vode, malo zeleni, i dobićete pihtije od piletine. Nisam ih pravio, ali sam primetio da se supa, u ovakvom odnosu krilaca i tečnosti, pretvori u želatin kad stoji u frižideru.

Nisam pravio ni pihtije od svežih svinjskih papaka. One budu mnogo brže gotove, i često ih jedem u gostima. Sasvim su fine, ali ja nekako volim ove od dimljenih nogica. Od svežih pravim jedno krasno jelo, a to ide ovako.

Obrijem sveže papke od dlaka, pa ih prokuvam pola sata, iz higijenskih razloga. Izbacim tu vodu, nalijem novu. Posolim je i to je sve. Dok se nogice kuvaju, očistim par velikih glavica luka i isečem ga na listiće. Može i na kockice, ali ja nekako volim da se luk primeti. Posolim luk i ostavim da pusti svoj sok. Onda ga malo propržim na ulju da omekne i stavim dosta bibera i ljute paprike. Kada su nogice gotove, a gotove su već nakon par sati, povadim kosti, a nogice položim preko onog luka, tako da kožura uvek bude od gore, a onaj otvoreni deo koz koji vadim kosti bude uronjen u luk. Poklopim i stavim na najtišu vatru da se to malo krčka jedno pola sata, do sat. Ne treba ih mešati ali možete malo da protresete šerpu da one utonu što bolje u taj luk. Ne smeta ako primenite i Jelenino pravilo juga - "nije gotovo dok nije zapečeno". Znači može to da ode i u rernu da malo ona kožura od nogica dobije zlatastu boju. Zato smo ih i okretali tako da kožura bude okrenuta na gore. Važno je samo da odozgo nema luka, jer luk ume da zagori u rerni. Zato i ne mešamo te nogice, nego samo malo protresemo. Šta reći? Da je bolje ne bi valjalo!

Dugo sam se dvoumio šta jesti uz ovako prekrasno jelo. Ja obožavam krompir pire, i nemojte da ga isključite iz razmatranja, ali mislim da je uz ovu poeziju ipak bolje napraviti krompir salatu. Možemo otvoriti javni konkurs u vezi sa tim. Prijemčiv sam za sve nove ideje.

Kad imate ovako dobro usaglašene kombinacije ukusa, dozvoljene su i mnoge varijacije. Prosto se nameće da bi to bilo lepo kad bi se napravilo i u obliku gulaša. Umesto da te nogice ostanu cele, mogu se, nakon vađenja kostiju, iseckati i na kockice, ali tada bih ja ipak preporučio da se sa njima kuva i neka kolenica ili butkica, kako bi se dobilo i dosta mesa. Gulaš nije kompletan kad nema u njemu i mesa. Bar meni deluje da bi tako bilo bolje. Prilog bi u tom slučaju bilo lako rešiti - taljatele, flekice, pužići... Izbor je neograničen.

Kod pihtija je lako. One su sasvim fine i bez priloga, a lepo idu i uz jake bele sireve, i turšiju.

Kad smo kod pihtija, nadam se da niste zaboravili da su i naše već šest sati na šporetu i da su odavno raskuvane. Sad ćemo mi to očas posla da sredimo.

Pre nego što krenete da vadite kosti iz nogica, izvadite ih u jednu činiju da se malko prohlade, da ne ispečete prste dok vadite kosti. Kad ste to uradili, za svaki slučaj zagrabite malo te tečnosti u kašiku, i ostavite na sobnoj temperaturi da se ohladi. Čisto da proverite da li će se želirati i na sobnoj temperaturi. Ako neće, a to je stvarno malo verovatno, onda vratite lonac na ringlu, uključite na najjače i pustite da voda snažno vri, dok se vi bavite vađenjem kostiju. Treba da znate da za pet minuta ispari negde oko 100 ml vode. Verujem da ćete za sat vremena srediti sve te nogice, a za to vreme će ispariti preko litar vode. Možete vi napraviti proveru i i nakon pola sata, istim postupkom pomoću kašike. Verujem da će biti više nego dovoljno i tih pola sata, ali u svakom slučaju kuvajte ovu vodu dok god bude potrebno, odnosno dok ne dobijete želiranje i na sobnoj temperaturi. Pihtije mogu da se stegnu u frižideru, za to ne morate da brinete, ali je važno da i na sobnoj temperaturi ostanu želirane, a ne da se pretvore u vodicu. Zato ovo sve i radimo.

Kad vadite kosti, jednu po jednu nogicu stavljajte u tanjir. Dok je nogica još vrela, treba viljuškom i nožem vaditi one krupne kosti, a kad se malo prohladi, onda prstima pipati i tragati za onim sitnijim. Vade se isto kao i koštice iz višanja. Pritisnete malo kožuru oko koščice i ona izleti sama. Sledeća nogica će već da ide brže, jer ste naučili anatomiju i sad tačno znate gde su sve kosti sakrivene. Ako sporije učite, a ima nas i takvih, nemojte da brinete, do desete nogice ima da doktorirate.

Kad ste se rešili svih kostiju, stavite očišćene nogice u činiju ili tepsiju u kojoj ćete formirati pihtije. Možete ih slagati i u dublji pleh, ili u manje činije, to je stvar izbora.

Kad ste završili ovaj mukotrpni posao, pospite ih sitno seckanim belim lukom. Možete već tada posuti i tucanom ljutom paprikom, a možete i sačeketi da se želiraju, pa naknadno posuti paprikom odozgo. To je stvarno onaj neobavezni deo, jer pihtije se naravno mogu jesti i ako nema ljute paprike.

Supu u kojoj su se nogice kuvale prvo morate da oslobodite od masnoće. Kutlačom pažljivo skidajte masnoću. Kad poskidate sve što pliva po površini, istom kutlačom, pažljivo nalijte supu da nogice ogreznu, i ostavite na sobnoj temperaturi da se potpuno ohlade. Tada ih prekrijte samolepljivom folijom pa ubacite u frižider, ili na terasu. I to bi bilo sve.

N a p o m e n a :

Nedavno sam saznao da je ispravno reći nožica, a ne nogica. Radi se o prvoj palatalizaciji gde suglasnici K, G i H prelaze u Č, Ž i Š kad se nađu ispred samoglasnika E i I. Da se razumemo nešto. Nemam ja ništa protiv gramatike, ali imam neki čudan osećaj u stomaku koji mi govori da je pihtije bolje praviti od nogica nego od nožica. Radite vi kako hoćete, nemam ja ništa protiv, ali nemojte posle mene da krivite ako vam nešto ne uspe. Gde bre od NOŽICA mogu da se naprave valjane pihtije?! :P