Prhka štrudla sa višnjama

Prhko testo i fil od prokuvanih višanja... Raj!

Tamara, domaćica igre ajme, koliko nas je! za januar 2012, zadala nam je višnje kao temu. Bravo Tamara, malo neočekivano i svakako izazovno! Pristaje mi ovakav izbor teme uz Tamaru.

A i uz višnje, koje su mi najomiljenije voće. Obožavam ih zbog savršeno izbalansiranog kontrasta ukusa, zbog svog specifičnog karaktera i zbog načina na koji su odabrale da se razlikuju od ostalih rođaka.

Višnje su svoje.

Kisele, snažno kisele.

Baš njih briga za sladunjavu i bledunjavu sestru trešnju, ili femkavu lepoticu malinu.

Rešene da osvoje čula na teži način, skupljaju vam usta pružajući pritom uzbudjenje koje je teško ne poželeti da potraje još malo.

Krvavo su crvene.

Poput najsmelije ljubavi, one koja ne haje za predrasude i tabue. Sok koji pršti dok im čupate koštano srce podsećaće vas danima na taj zločin, ma koliko ribali ruke i nokte kojekakvom hemijom. Uvrediće se ako ih čistite sa rukavicama ili mašinom.

One su neposredne, spremne da vam daju sve od sebe, bezrezervno, i tako ih i uzmite. Golim rukama, potpuno, ili nikako.

Ako ih ne volite, neće vas moliti, ni mrzeti. Višnje nisu takve. One koji od voća najviše vole jagode, višnje neće ni pogledati. Uvek će radije sačekati nekog hrabrijeg...

Ova štrudla nije klasična štrudla.

Kad kažem "klasična", mislim na štrudlu sa makom ili orasima, jer to je ono što je u Srbiji odomaćeno pod imenom štrudla. I jedno i drugo su rolati od dizanog testa sa filom od maka ili oraha

Ovo testo je prhko, mada opet nije ni klasično prhko, jer ima i malo kvasca. Ne raste puno tokom pečenja, ima divnu koricu, lepo se seče (tankim nožem), ne mrvi se mnogo, odlično je za stajanje, danima se ne menja.

Recept za testo je iz jedne prastare sveske neke moje dalje rođake, iz koje je bilo teško izvući ijedan recept u kompletu, jer su svi pisani rukom, pre više od 100 godina, običnom olovkom koja je jako izbledela, ne uvek čitljivim ali rukopisom za koji se vidi da je pisala školovana ruka, mešavinom nekih dijalekata koji mi nisu bliski... Recept za bajgle sa makom sam uspela da rastumačim, i prepisala sam, a svesku vratila. Ima tome bar godinu dana, i evo, tek sam sad stigla da ga isprobam.

Iako mi se ovo testo jako dopada, ja bih za štrudlu sa makom volela malo drugačije testo, manje prhko, ali o tome drugom prilikom. Ovo i ovakvo testo se savršeno uklopilo uz fil od višanja, a komotno može da posluži kao testo za lenju pitu, skroz je tog tipa.

A fil?

Htela sam jak fil, koncentrovan i snažan, sa puno višanja, nikako voden i nikako zgušnjavan grizom ili prezlama, pa sam kilogram višanja skuvala sa pola kilograma šećera kao džem.

Ja to zovem džem, jer ga tako pravim, mada su višnje u tom džemu cele, ne melju se. Sad sam taj džem skuvala ređe, jer cilj je bio da na ovaj načih višnje zasladim i oslobodim vode, ali i da dobijem sirup koji će poslužiti kao preliv za druge deserte, palačinke, sladoled... Najveći deo šećera ostane u sirupu, ne dajte se uplašiti od tih 500 g šećera koliko stoji u receptu. U štrudlu ne ide sirup, nego samo oceđene višnje, sa onoliko šećera koliko su same pokupile tokom kuvanja.

Ne znam šta bih vam više rekla.

Često sam sklona da pravim serije eksperimenata sa istim poznatim receptom da bih došla do konačnog od koga više neću odstupati, a nekad se desi da tek osmišljen recept uspe iz prve i nonšalantno ušeta u zbirku konačnih.

Liči mi to na višnje.

One su svoje, uvek drugačije...

Prhka štrudla sa višnjama
recept za štampu

Sastojci:
za testo
400 g brašna
1/2 kašičice soli
150 g masti
2 žumanca
3 kašike šećera
2 kesice vanilin šećera
10 g kvasca
1/2 kašičice šećera
100 ml toplog mleka

za fil
1 kg svežih višanja marela, ili 3x300 g smrznutih
500 g šećera
1 belance

Postupak:

1. Pomešati višnje sa šećerom i ostaviti da odstoje par sati ili preko noći da puste sok. Zatim skuvati kao za redji džem - staviti na jaču vatru pa kad provri kuvati još pola sata na tišoj vatri uz povemeno mešanje. Prebaciti u cediljku i pustiti da sirup dobro otkaplje. Dobiće se jedna šolja sirupa, koja dalje u receptu nije potrebna, ali će odlično poslužiti za razne druge dezerte kao preliv. Sirup procediti i čuvati u staklenoj tegli.

2. Dok se višnje cede i hlade, pripremiti testo. Mast umutiti penasto sa žumancima i šećerom. Kvasac rastopiti u mleku sa pola kašičice šećera. U vanglu sipati brašno, dodati pola kašičice soli, promešati, zatim dodati mast i razmućen kvasac, pa sve zajedno dobro umestiti. Umešeno testo pokriti i ostaviti pola sata da odmori. Neće mnogo narasti, što je ok.

3. Testo premesiti, pa na radnoj površini blago posutoj brašnom rastanjiti u koru dimenzija 30x40 cm. Oceđene i na sobnu temperaturu ohlađene skuvane višnje pomešati sa jednim belancetom pa nafilovati koru po dužoj strani, ostavljajući jednu traku od 6-7 cm uz ivicu bez fila.

Višnje lepo utapkati rukama (lepe se za kašiku) da se dobije što ravniji sloj. Umotati rolnu po dužoj strani, počevši od ivice koja je filovana, a idući prema ivici koja nije.

Malo skupiti i zalepiti krajeve rolne da bi fil što manje curio tokom pečenja.

4. Štrudlu prebaciti na pleh obložen pek-papirom i pokriti je plastičnom folijom. Uključiti rernu na 175°C i pleh sa štrudlom ostaviti preko šporeta još 30-40 minuta. Peći oko 45 minuta. Ostaviti da se potpuno ohladi, posuti prah šećerom i tankim nožem seći na kriške. Servirati uz malo sirupa dobijenog od kuvanja, po želji. Čuvati zaštićeno od vazduha.

p.s.
Special thanks to Ana, od koje sam dobila divnu belu dasku koju vidite na slikama, a sve nakon što sam neoprezno odreagovala sa "Hoću i jaaaaaaaa!!!" kad sam videla njenu :)

SOUR CHERRIES STRUDEL

Ingredients:

for the dough
400 g all purpose flour
1/2 tsp salt
150 g pork fat
2 egg yolks
3 tbsp sugar
2 sachet of vanilla sugar
10 g fresh bakers yeast
1/2 tsp sugar
100 ml warm milk

for the filling
1 kg sour cherries
500 g sugar
1 egg white

Directions:
1. Combine sour cherries with sugar, stir and set aside for few hours to let the juice released. Then cook the mixture - let it boil, lower the heat and let simmer for around half an hour, stirring occasionally. Use a colander to drain the cherries and reserve the syrup. You should get 1 cup of syrup, which is not needed for the recipe, except a splash for serving. Store the rest in the fridge, in a glass jar, for topping other desserts.

2. Mix the pork fat with sugar. Dissolve the yeast and 1/2 tsp of sugar in 100 ml. Make the dough from 400 g flour, 1/2 tsp of salt, fat-sugar mixture and milk-yeast mix. Knead it well, cover with cling film and set aside for half an hour. It won't raise much, which is OK.

3. Toss some flour over the working surface, roll the dough into 30x40 cm rectangle. Add an egg white to cooked and drained sour cherries, spread the filling over long side, leaving a 6-7 cm wide strip without it. If the filling sticks to the spoon while spreading, use your hands to make the filling surface as nice and even as possible. Roll the dough over long side, starting from filled edge, as non filled area would make a seal at the end. Stick the sides to minimize potential leaking.

4. Transfer the roll to paper lined baking tray and cover with cling film, place it on the stove top while heating the oven to 175°C. Bake for around 45 minutes. Let cool completely, sprinkle some icing sugar over, cut using a thin knife and serve with a splash of syrup made in step 1. Save on room temperature, covered.