Jelenina Esterhazi torta

Pre svega, ovo je post bez recepta. Koga zanima recept nek' odmah produži ovamo, a u nastavku posta su samo moji utisci.

U toku je istraga Jeleninog bloga Foodforthought, u okviru igre FBI rukavice. Esterhazi torta je na neki način pečat Jeleninog bloga, tj. njene kuhinje. Volim takve recepte, gde se oseća koliko je volje i ljubavi uloženo da se sve prezentuje i objasni na najbolji mogući način. Ne mislim da je ovaj (ili bilo koji drugi) recept za Esterhazi "original", malo je takvih torti/kolača koje imaju baš 100% poznat inicijalni recept, ali ne čudi me da sam za svoje prvo pravljenje Esterhazi torte odabrala baš Jelenin. Jer imam poverenja u njen ukus, a i recept je napisan jako pedantno, sa osvrtom na sve moguće detalje, što daje čitaocu osećaj da vlada materijom i pre nego što krene u kuhinju, a što je jako važno, za dobar start.

Jednu stvar sam promenila. Izbaciila sam brašno iz sastojaka za kore, a količinu lešnika malo povećala. Stavila sam 300 g šećera i 300 g mlevenih lešnika na 12 belanaca. Znam da ima tih varijacija na temu kora za klasične torte, od onih koje se baziraju na brašnu i jajima, preko onih u koje ide sasvim malo brašna, do onih totalno bez. Pre nego što se Reform torta odomaćila u mojoj kuhinji, nisam ni pomišljala da bi išta što se zove KORA moglo biti bez brašna, a onda sam se uverila da može. Belanca, šećer i mleveni orah/badem idu u sastav kore ze Reformu. To je i bez fila nešto savršeno i po ukusu i po osećaju pod jezikom.

Brašno... Zašto se u te kore ponekad stavlja i brašno? Da bi se obezbedila bolja postojanost, jer kora sa brašnom postaje čvršća, i ne preti joj opasnost da se skljoka kao što nekad ume da se desi ovim full nut verzijama? Ili da bi se malo uštedelo na skupim sastojcima time što se deo orašastih plodova zameni brašnom? Verujem da postoji neki razlog, ali ja sam želala da ga ne tražim sada, nego da napravim koru samo od belanaca, šećera i lešnika. Najviše iz radoznalosti da vidim kako će mi ta kora ispasti, obzirom da sam imala puno problema sa orah-korom, dok mi je badem-kora uvek uspevala žmurećki. Ali sa lešnikom nisam nikad probala. I dobra je, i ja bih je tako ostavila i za svoje buduće iteracije Esterhazi torte, neka bude sva od lešnika.

Pravila sam četvrtastu tj. duguljastu tortu, opet iz navike stečene pravljenjem Reforme, ali i što mi se nije dalo da pečem puno pojedinačnih okruglih kora. Nego dve velike, u veličini pleha od rerne, i to obe odjednom, menjajući mesta plehovima na polovini vremena pečenja. Svaku koru sam posle presekla na 4 trake širine 10 cm, i tako dobila 8 kora. Napominjem da su kore malo lepljive sa donje strane, pa sam ih sekla i prenosila sa sve papirom, a nakon skidanja papira na par mesta sam na korama imala duboke brazde (možda bi brašno u kori sprečilo ovu pojavu i učinilo koru kompaktnijom?). Papir sam skidala tek kad sam koru prenela na njeno konačno mesto, preko prethodne nafilovane trake.

Fil sam napravila po receptu, od 12 žumanaca, 220 g šećera (malo sam smajila jer sam u kori povećala), 300 g putera i 150 g mlevenih lešnika. Kad je bio gotov, ono što sam liznula nije mi se svidelo. Previše mi je bio nekako... puterast. Po teksturi, mislm. Kao slatki, obogaćen puter. Možda ja imam pogrešne predrasude poredeći sve sa nečim meni poznatim, a to je fil za Reform tortu, i znala sam da ovo nije to, ali opet, očekivala sam nešto kremastije. Možda sam ja prekuvala žumanca, pa je sve zajedno došlo gusto, možda nisam dovoljno dobro razmutila sve to zajedno mikserom, a možda je i sve sasvim ok jer - taj fil postaje nešto drugo kad dodje u tanušnom sloju na svaku od kora.Više mi nije bio toliko puterast, ali svakako bih volela da mi drugi put ispadne... lepše.

Dekoraciju sam zeznula. Jebi ga, nisam ni očekivala da će mi taj deo uspeti iz prve. Sve sam ja pripremila, otopila čokoladu i sipala u kesicu, da bude spremna čim nanesem belu glazuru. Ali sam jako neinteligentno napravila belu glazuru uzevši hladno jaje iz frižidera. Radila sam varijantu sa belancetom, kao, to mi je poznato, radila sam par puta one glazure za keksiće. Naravno, hladno belance razmućeno sa prah šećerom daje hladnu smesu, a i torta je bila 24h u frižideru (a lepo je žena napisala da se ne hladi toliko, jer će hladna torta prebrzo hladiti glazuru), i tako... Nakon prve radosti što bela glazura izgleda baš lepo i belo, i što sam je brzo i lako nanela, kao i čokoladne niti dužinom torte, nastupilo je smejanje sopstvenoj gluposti, kad sam krenula čačkalicom da pravim "šare". Čačkalica je bukvalno lomila već dobro stegnutu čokoladnu nit, a radila sam najbrže što mogu. Stala pa mislim... Baš sam bistra, kako se i ne bi stegla čokoladna nit prečnika max 1 mm kad se spusti na onako hladnu glazuru... I skinem polako ja te izlomljene komadiće čokolade, samo ih podignem jer su bile ukrućene, i rešim da probam opet.

Sa još bistrijom idejom. Sad ću ja da popravim tu belu glazuru, nanoseći još malo preko, i to je prošlo ok, a onda ću opet da izvučem linije od čokolade, polako, ne žurim nigde. Neka se stegnu. Jer ću ja posle uzeti fen, i zagrejati sve to, čokolada će omekšati i onda ću proći čačkalicom, ha! Naravno da je ovo bilo nepromišljeno, jer fenom ja jesam otopila površinski deo čokoladne niti, ali donji deo koji je ipak uronjen u belu glazuru nisam mogla otopiti, a pritom sam samo pospešivala sušenje bele površine... Tako šaranje nije prošlo ni na popravnom, i torta je ostala nekako muljava, niti je išarana, niti nije. I ajd' tek da malo kamufliram te brlje, tj. tragove povlačenja čačkalice, uzmem i preko njih pređem novim nitima čokolade. Neka koliko toliko izgleda jasno, ako ne i uredno, ta, nazovi, mrežasta šara. A tako sam pala u iskušenje, nakon što sam drugi put izvukla linije dužinom torte, da ih ostavim tako, kao notni sistem, i krenem da ucrtavam violinski ključ i note :)))

ovako NE treba!

Sve u svemu, torta je odlična. Jaka, konkretna, odličnog sastava, prepuna je lešnika, ali interesantno je da on ne dominira, dok ne nabasate na onaj krupniji, što je polepljen spolja kao dekoracija. Mislila sam da će torta sa preko pola kilograma ovog koštunjavog voća u sebi biti previše lešnikastog ukusa, ali nije. On nekako daje punoću i snagu, ali nije bezobzirno nametljiv. Inače, torta je stvarno bolja kad odstoji nekoliko dana, nego tek napravljena. Sirugna sam da bi se dobro zamrzavala (bez glazure, a možda i sa?) jer po sastavu je takva da nema šta u njoj da otpušta vodu, kompaktna je i koncentrovana.

Još da napomenem da sam lešnike za koru ispekla jače, a one za fil slabije. Pečeniji lešnik zaista ima jači ukus, ali za fil sam htela blaže pečen, tj. bleđi, zbog očuvanja žute boje fila.

Neću pisati recept, jer imate kod Jelene sve objašnjeno do u najsitnije detalje. Ja moram još da vežbam :)