Tulumbe

Gibanica, koju ranije nisam volela, morala je da čeka podugo da bih je uvrstila na jelovnik. Za razliku od nje, tulumbe sam oduvek obožavala, a opet nikad nisam imala neku specijalnu želju da ih napravim. Tulumbe su meni poslastičarski kolač, nešto što nije uobičajeno da se pravi kod kuće. Pravila je moja mama razne kolače, pite, torte, ali nikad tulumbe, baklave, šampite, krempite, indijanere, minjone...

I dobro je da nije. Prenela je i na mene neku potrebu da se recept izanalizira pre nego što se krene u pravljenje. Ta analiza uključivala je i selekciju prema količini šećera ili masnoće u receptu. Do pre par godina nisam napravila kolač u koji ide više od 250 g šećera. A onda me blogovanje malo po malo navlačilo na jače ukuse... I  samo me je odjednom tresnula ludačka želja za tulumbama. Banula k'o nogom na vrata. "Dobardan, ja došla."

Sad Majo, budi domaćica, pusti gosta unutra, i ne nerviraj se što nije našao za shodno da se najavi. Nezvani gost biće poslužen kupovnim tulumbama iz prodavnice, ko ga šiša. Malene, simpatične, ali nije to to. Nekako su bile tvrde, bez one šupljikave sredine, i nisu bile natopljene iznutra. Pojelo se to, ali gost je otišalo sa rečima "Dovidjenja. Vidimo se uskoro". Znači, vratiće se? Nije zadovoljan?!?? Hmmmda. Moram pokazati više gostoljubivosti drugi put. Nije on tako loš gost. Evo, sad se lepo najavio. Napraviću ja sama tulumbe, onako, da liče na poslastičarske. Zajedno ćemo ih pojesti u slast, uz kafu i bla-bla. A savest koja me preko pogledala na ovu pomisao ćemo umiriti već nekako.

Recimo priznanjem. Voli ona to. Da vidi da kad grešimo makar znamo da grešimo, onda hoće da nam progleda kroz prste. Objasnim joj ja, da sve znam, da su tulumbe prava atomska bomba za pankreas, jedini slatkiš koji je uspeo da pokvari instrumente za merenje GI jer probija sve znane maksimume, ali pošto ipak moram da ih napravim zbog najavljenog gosta, briga o tome da li u sirupu ima tona, ili tona i po šećera postaje potpuno bespredmetna. Na to savest odćuti malo, kao razmišlja, ne odobrava odmah, ali znam je ja. To su stari pedagoški trikovi. Na kraju ipak klimnu glavom i ode drugim poslom. E tako, i nju sam zbrinula, sad još samo da narpavim tulumbe! :)

Špric imam. Glanc nov, kupljen pre par godina na vašaru u Šapcu, sa motivom "neka stoji, 'leba ne jede". Recept imam. Iako ih nisam pravila, znam da imam zapisan recept u mojoj prvoj sveščici sa receptima, a dobila sam ga od nekoga ko je jedno vreme radio u poslastičarnici. Otvorim sad taj recept, a on precizan d'umreš. Zapisala ga ja sa šesnaest godina starosti, i nula godina kuhinjskog staža. Dobro, znam otprilike kako se prave tulumbe, kuva se testo, istiskuje iz specijalnog šprica i prži u dubokom ulju, pa se rebraste krofnice natapaju u šećernom sirupu. Imam čak i solidnog iskustva sa kuvanim testom zbog princes krofni, ali odustala sam od tog recepta na koji sam računala. Neću da nagadjam, hoću precizan recept, a tamo je bila neprecizna količina vode, i brašno je mereno šoljama. Ipak, nešto me je jako zaintrigiralo u tom zapisu, a to je instrukcija koja kaže da tulumbe treba istiskivati u hladno ulje. Iz iskustva sa drugim prženim testom, rekla bih da je ključno da se prženje obavlja u već zagrejanom ulju, da testo ne bi upilo previše masnoće. I kako sad, tj. zašto, da tulumbe idu u hladno ulje? Hmmmm.... (u pozadini se čuje tema iz Zone sumraka). Proveriću. Samo prvo da nađem drugi recept.

Otvorim Veliki narodni kuvar, da vidim ima li tamo šta o tulumbama. Zamislite, nema! Ili bar ne pod tim imenom, a nisam znala kako drugačije da tražim.

Dobro. 'Ajmo na net. Upitam ja Google šta on zna o tulumbama, izađe šuma linkova. Izbor pada na recepte iza kojih stoji neko u koga imam poverenja, a to je Badrubuldura sa Coolinarike, i MiraLi, takođe sa Coolinarike. Badrubuldura je ona harizmatična ženska koja me je zanavek zaljubila u medovik, a MiraLi je iskusna kuvarica oštrog i jasnog stava, po njenom sam receptu radila jedno superjelo koje se zove kvrguša.

Pravila sam tulumbe i po jednom i po drugom receptu. Testa se prilično razlikuju po tvrdoći. Po prvom, Badrubuldurinom receptu koji ima makedonske korene, testo je prilično tvrdo, čak se i rukom može mesiti pre dodavanja jaja. Po drugom receptu, nasledjenom iz bosanskih izvora, testo je mekše, sličnije testu za princes krofne, ali ipak čvršće od njega. Pržila sam tulumbe od obe vrste i u hladnom i u vrućem ulju, i svoju znatiželju zadovoljila, pa zapisujem zapažanja.


1. Tulumbe od tvrđeg testa
...kakvo se dobija po prvom receptu (500 ml vode, 100 ml ulja, 500 g oštrog brašna i 5 jaja) ne rastu mnogo. Možda 50% u odnosu na sirovo testo.

Teže se puni špric, jer testo ide za kašičicom, teško ga je ubediti da ostane u špricu, k'o neko dete koje neće da se otkači od mamine suknje. Za istiskivanje treba malo snage, ali su zato komadi testa lepi i pravilni, i tulumbe zadržavaju jasne i oštre šare, tj. ona svoja rebarca po površini. Ne bune se mnogo ako se prženje započne u hladnom, a ni u vrućem ulju. One iz hladnog ulja se, logično, prže malo duže, pa korica bude krckavija. Ali tulumba ionako krcka samo kad je ultrasveža (ovo je potpuno novo iskustvo za mene, pojela sam par komada tako krckavih a natopljenih, neponovljiv užitak...), svaka će u sirupu do sutradan omekšati. Imaju puniju sredinu, nisu baš šupljikave iznutra, ali nisu ni tvrde. Vrlo lepo upijaju sirup.

2. Tulumbe od mekšeg testa
...dobijenog po drugom receptu (400 ml vode, fildžan ulja, 250 g brašna i 5 jaja) osetno više rastu. Sigurno bar 100% zapreminski. Lakše se puni špric, jer je testo lepljivije. Lakše se i istiskuje. Šara je ok, mada ume ponegde malo i da se ulubi. Ovde se tek pokazao smisao saveta sa hladnim uljem.

Ako je ulje vruće, tulumba od ovakvog testa hoće da se deformiše. Jednostavno, naglo krene da raste, i onda se na nekom od rebaraca pocepa. Ne samo to, nego se i prebrzo napumpa, pa joj ostane rupa u sredini, maltene k'o princes krofni.

No, to je čisto estetska stvar, po ukusu ništa ona neće biti lošija. Da se tulumbe ne bi deformisale, ulje ne mora biti potpuno hladno. To bi bilo stvarno mazohistički, hladiti ulje do sobne temperature pre svakog prženja. Dovoljno je ulje malo ohladiti. Nakon vađenja isprženog testa, šerpu sa uljem treba ostaviti sa strane desetak minuta, pa tek onda krenuti u novu turu. Ako vas sve to mnogo usporava, onda bar minimalno ostavite ulje van ringle, tek da ne bude baš-baš jako vruće kad u njega uleti nova tura testa. Tulumbe od mekšeg testa imaju šupljikaviju sredinu i meni lično se ovakve najviše dopadaju.

Lutajući po netu, i videvši ovaj video na Youtube-u, našla sam još jedan potencijalni razlog zbog kog profesionalci istiskuju tulumbe u hladno ulje. Oni rade sa mnogo većim količinama. Špric za tulumbe izgleda kao omanja topovska cev, a baja-majstor pritiska celom svojom težinom taj špric koji stoji vertikalno na zemlji, i samo ih prstom skida i baca u ogromnu šerpenju sa uljem. Impresivno izgleda taj postupak. Sad zamislite, ako bi ulje bilo vruće, kako bi se proveo onaj koji ispaljuje sirove tulumbe u njega. I još nešto. Kad bi se istiskivale u vruće ulje, onda bi one prve bile na pola ispržene dok druge još nisu ni stigle u ulje. I imale bi daleko tanju koricu jer bi bile gotove za mnogo kraće vreme. Tulumbe moraju imati deblju, definisaniju koru. Naravno, sve ovo su moja nagadjanja, javite ako znate neki drugi razlog za spuštanje testa u hladno ulje.

Recept koji sledi je u osnovi recept od MireLi, sa par izmena. Tamo stoji fildžan ulja, što je verovatno manje od 100 ml, koliko sam ja stavila, i bila zadovoljna. Mrvica šećera u testu verovatno nije neophodna, ali je moja navika stečena pripremom testa za princes krofne. Mrvica soli je meni obavezna u svakom testu. Sirup sam pravila od 1 kg šećera, što je malo više nego po receptu i 4 koluta limuna, što je malo manje nego po receptu. Prilikom prve ture tulumbi dobila sam primedbe da je sirup sa jednim celim limunom prekiseo. Meni je to neverovatno, da nešto što u sebi ima ceo celcat kilogram šećera i jedan jedini bedni limun, bude prekiselo, ali pošto ipak te iste tulumbe nisam jela sama, ispoštovala sam želje ostalih konzumenata i smanjila količinu limuna drugi put.

Gost je konačno bio zadovoljan, lepo smo se družili, čak prijatno isćaskali. Otišao je ovog puta bez najave za novom posetom, reče da žuri kod nekih poznanika. Pa, ako slučajno dođe na vaša vrata, evo šta treba da radite...

Sastojci:
za testo
400 ml vode
prstohvat soli
2 kašičice šećera
100 ml ulja
250 g mekog brašna
5 jaja A klase ili 4 jaja S klase

za sirup
1 kg šećera
600 ml vode
4 koluta limuna (polovina jednog srednjeg limuna)

za prženje
1 l ulja

Postupak:
1. Prvo pripremiti sirup. Najbolje dan unapred jer treba da bude skroz hladan. U šerpu sipati šećer i vodu, promešati i staviti da se kuva. Kad provri kuvati 10-12 minuta, ubaciti kolutove limuna, skinuti sa ringle i ostaviti da se hladi do sobne temperature, pa prebaciti u frižider.

2. Pripremiti testo. U šerpu sipati vodu, ulje, so i šećer pa staviti da provri. Izmaći sa ringle i sipati brašno, zatim intenzivno mešati na isključenoj ringli, minut-dva, dok se ne formira sjajna grudva testa. Ostaviti desetak minuta da se prohladi.

3. Viljuškom razmutiti jaja i dodati u testo. Mešati varjačom (ili mikserom, na koji su stavljeni nastavci za testo) dok testo ne postane kompaktno i lepljivo. Ispočetka će testo ličiti na male knedle koje će se postepeno smanjivati i sjediniti u gustu lepljivu smesu.

4. U dublji tiganj ili pliću šerpu prečnika 25 cm sipati litar ulja. Puniti špric za tulumbe i istiskivati ih u dužini oko 10 cm u hladno ulje, pazeći da ostane slobodnog prostora jer će tulumbe tokom prženja narasti.

5. Uključiti ringlu i staviti ih na prženje. Ispočetka će se same okretati, kasnije ih treba povremeno prevrnuti. Temperatura prženja bi bila 4 (na skali od 1 do 6).

6. Kad poprime zlatnu boju i u žljebovima rebaraca, pržene tulumbe vaditi rešetkastom kašikom i stavljati u hladan sirup. Neka se tu brčkaju dok se priprema sledeća tura. Šerpu sa uljem ostaviti bar 10 minuta sa strane, da se ulje malo ohladi, za to vreme isključiti ringlu. Zatim istisnuti novu turu tulumbi i staviti na prženje. Kad je druga tura gotova, prvu turu izvaditi iz sirupa i poređati u pleh, a u sirup spustiti novu turu. Ponoviti dok ima testa. Otprilike će biti 4 ture za prženje, u svakoj turi po desetak komada.

7. Kad su sve tulumbe ispržene, natopljene i poređane u pleh, preliti ih ostatkom sirupa, pokriti pleh i ostaviti u frižideru.

8. Prethodno obavezno maznuti i neku sveže natopljenu, iskustvo je neponovljivo. Spolja krckava korica, iznutra meko i sočno...

9. Ne pokušavati prebrojati kalorije, ni izračunati GI. Pokvarićete užitak.

Recept za štampu