Sarmice od zelja

Jedva sam dočekala pojavu zelja na pijaci, da napravim sarmice, već neko vreme mislim o njima. Inače, sarme bilo kog tipa maltene nikad ne pravim. Klasičnu sarmu od kiselog kupusa nikad do sada nisam pravila. Pečenu sarmu od slatkog kupusa, savršeno jelo koje bih svima preporučila, jesam, u par navrata. Ali uvek se mučim sa uvijanjem, odnosno krutošću lišća kupusa. Sa zeljem se neuporedivo lakše radi, jer je sam list mekši, ali ja čak i njega moram da pripitomim tanjenjem drške i kraćim šurenjem vrelom vodom.

Prema receptu iz Velikog narodnog kuvara (izdanje 1967, strana 228), fil za sarmice se pravi od presnog mesa, pomešanog sa dinstanim lukom i prethodno obarenim pirinčem. Pirinač se bari da oštra zrna ne probiju nežnu opnu od zelja. Presno meso se stavlja ukoliko se želi čvrsta sarma. Meso se ne dinsta, nego se tek kuvanjem stegne, i tako ostane kompaktno, pa se sarma lepše seče. Nije mi do sada baš nešto bilo važno da li će punjenje biti mrvičasto ili kompaktno, i moram priznati da ja uvek dinstam meso za sva ta jela tipa punjene paprike, sarme itd. Sad sam probala drugačije, čisto iz radoznalosti.

Nisam stavila totalno presno meso, nego ga malo prodinstala, par minuta, da tek krene da menja boju i da ostane prošarano, braon-roze. I jeste, budu sarmice malo čvršće, a opet fine sočne. Obzirom da za nijansu skraćuje ukupno vreme pripreme, usvajam ovaj postupak nadalje. Jaje nisam stavljala, mada u narodnom kaže, jer jednostavno ne znam zašto bih ga stavila. Ukus se neće promeniti od jednog jajeta na pola kilograma začinjenog mesa sa pirinčem. Suština dodavanja jajeta u fil je opet u stezanju smese uz pomoć belanceta, pa se mislim, šta će mi i polu-presno meso i jaje. Ok, neće da smeta, ali nije ni neophodno. Mada dobila sam ideju kako da ubuduće koristim viškove belanaca - zamrzavam pojedinačno, i dodajem u filove ovog tipa. Naravno, ako se setim da izvadim belance iz friza dan ranije :)

Sarmice od zelja
recept za štampu

Sastojci:
3 veze zelja (20-ak većih listova)
500 g mešanog mlevenog mesa
1 glavica luka
1/4 srednjeg korena celera
40 g pirinča
1 manja suva svinjska koska, 250-300 g
1 kašika masti ili 50 ml ulja
1 kašičica soli
1/4 kašičice bibera
1/2 kašičice slatke aleve paprike

Postupak:

1. Pirinač naliti sa 120 ml vode, kad provri kuvati par minuta, pa poklopiti i ostaviti na isključenoj ringli da upije ostatak vode.

2. Luk iseckati sitno, posoliti kašičicom soli i prodinstati na kašiki masti ili 50 ml ulja dok ne postane mek. Za to vreme iseckati celer što sitnije ili izrendisati. Na luk dodati meso i celer i dinstati zajedno par minuta, da meso tek krene da menja boju ali da ostane presno. Skloniti sa ringle, dodati skuvan pirinač, malo bibera i aleve paprike.

3. Zelje oprati i istanjiti mu dršku, pa preliti vrelom vodom i ostaviti poklopljeno nekoliko minuta da lišće omekša.

4. Na naličje lista staviti punu kašiku fila, preklopiti levu i desnu stranu lista preko fila ka sredini, pa umotati sarmicu.

5. Ređati ih u šerpu, jednu do druge zajedno sa komadima suvih kostiju. Naliti vodom da ogreznu, kuvati do vrenja a onda na tihom, poklopljeno, oko sat vremena, pazeći da ne ostanu potpuno bez tečnosti.

6. Servirati toplo u tanjiru ili činiji u koju je sipano kiselo mleko i malo safta od sarmica.