Džem od kajsija

Spremiti zimnicu u mom slučaju znači - skuvati višnje i kajsije. Sve drugo može i ne mora. Višnje su kod mene van svake kategorije i nemaju konkurenciju, a džem od kajsija mi je drugi po omiljenosti.  

Nema boljeg džema za palačinke od njega, buhtle ne mogu biti ni sa čim drugim, vanilice i Saher tortu neću ni da počinjem da pravim ako nemam domaćeg džema, a i za najobičnije mazanje na hleb ili prženice je super.  

O višnjama neki drugi put, a sad da vam pokažem kako se pravi domaći džem od kajsija. 

Sećanja na staro stablo...

Na placu, u jednom malom selu u Banatu, moji roditelji su imali kajsiju, predivno krupnog i mirisnog ploda, koja je bila i jedini izvor sirovine za džem, otkad pamtim za sebe do pre par godina.

Ne samo da je snabdevala nas džemom, već i par porodica iz komšiluka, i tako dok se nije naprosto srušila od starosti, a rađala je do poslednje godine.

Ima sad na placu jedno mlado stablo, od koga je prošle godine bilo dovoljno roda za interne godišnje potrebe, ali ove godine je rodilo nula kajsija na njoj. Nije ona kriva, već verovatno neki mraz, pa u celom tom kraju nijedna kajsija ovog leta nije rodila. A i da jeste, taj izvor je postao nesiguran.

Moji su dali plac i kuću na prodaju, stari su i ne mogu više tamo-vamo svaki čas, ćale više ne vozi i prodao je auto...

Knedla mi je u grlu kad krenem da mislim o tome, ali realnost je takva da ni sestra ni ja ne možemo održavati 100 km udaljeni plac od 30 ari i kuću staru 100 godina koja je preslatka u svojoj patini, ali je u svom trećem dobu i stalno traži svoje.

Pa tako, ako ikad naiđe kupac, ode i kajsija s njim.

Dok je stara kajsija bila živa, priprema za kuvanje džema se kod nas odvijala uglavnom tako što se ništa ne bere, nego se skupljaju plodovi koji padnu na zemlju.

Znači, koriste se samo one kajsije koje su stvarno zrele i koje su same odlučile da padnu.

Dežurstvo se odigrava na svakih sat-dva, a svodi se na obilazak travnjaka pod kajsijom i skupljanje plodova. Već tada nisu svi upotrebljivi, jer čim kajsija padne na tlo ona lagano kreće da truli, a i mravi jurišaju na nju.

Gruba selekcija nastala bi još pod krošnjom.

Oni plodovi koji nisu za džem, bivali bi prosleđeni u veliku vanglu, koju će na kraju dana komšinica doći i odneti, pa dati svinjama (sve jedu, obožavam te životinje).

Upotrebljive plodove nosila bih pod česmu i tamo pravila finu selekciju. Nekima bih odsekla delove koji su krenuli da tamne, a ostatak bi išao u kofu, i čekao ispunjenje količinskog i vremenskog uslova. Da se nakupi par kilograma očišćenog zdravog voća i da se približi veče, da bi stajanje pored šporeta bilo podnošljivije.

Za džem od kajsija birajte sasvim zrele plodove

Na pijaci ne mogu kupiti kajsije koje su same pale, a i da mogu, mislim da ne bi trebalo. Takve kajsije ne mogu podneti nikakvo dalje skladištenje i čekanje, one se moraju upotrebiti odmah.

Ako na pijaci vidite mrave u kasjijama koje prebirate, posumnjajte na to da su skupljene sa zemlje, i da su na putu da provrište, ako već nisu.

Na pijaci treba birati stvarno zrele kajsije, one jako meke i pomalo "udarene" što većina obično zaobilazi, one koje na oko ne deluju baš najlepše, ali koje su vlaknaste iznutra, one u kojima je prirodni šećer obavio svoju misiju do kraja. Nema veze ako imaju i delova koji su počeli malo da tamne, obično je to samo na kožici a ne i ispod, i bolje je to odbaciti i raditi sa zdravim ostatkom, nego uzeti čvrste primerke prelepog izgleda, koje nemaju ni miris, ni slast, ni strast zrele kajsije.

Meke i jako zrele kajsije stižu u julu, recimo da je druga nedelja jula dosta dobro vreme za nabavku kajsija.

Te vrlo meke kajsije su uglavnom duplo jeftinije nego one čvrste i lepe. Ja sam ih plaćala po 60 dinara za kilogram, dok su one lepuškaste bile 120 dinara. Mislim, sitna je to razlika u konačnom zbiru, i ne bih birala ove od 60 samo zato što su jeftinije, već ih ganjam zbog mekoće, zrelosti i boljeg džema u završnici.

Šta je "bolji džem"?

Pa, ta kategorija varira od ukusa i navika. Prema mojim, dobar džem je onaj u kome nema hemije, koji je ostao relativno svetle boje, i koji nije previše gust.

One varijante "okreni teglu naglavačke, i mora da stoji" su meni potpuno nepoželjne kad se radi o džemu - to je previše gusto i nije upotrebljivo as is. Tako ukuvani džemovi su gotovo nekvarljivi, i verovatno je to glavni motiv svih onih domaćica koje ga spremaju na taj način, ali ja neću. Hoću da mrda.

Kako da džem od kajsija ima lepu boju?

Ranije mi nije bilo važno kakve je boje džem, već samo da ga imam.

Ali, moja mama je uporno insistirala na svetlom džemu, da sam malo po malo i ja postala zagovornik da dobar džem mora ostati svetao. To znači da ne sme da potamni do braon nijanse, već mora da zadrži oranž-crveni ton.

A to znači - zaboravite na verzije pekmeza iz rerne, ono vas možda razrešava brige o mešanju i zagorevanju, ali boja tog džema veze nema sa kajsijom. Takođe zaboravite i na megalomanske projekte kuvanja 10+ kg voća odjednom, čak i ako imate gigantski lonac i onu varjaču od metar, jer to značajno produžava vreme kuvanja i rezultuje tamnijom bojom. Ako želite svetao džem, kuvajte ga u malim turama, jer tada kuvanje traje kraće.

Postoji jedna prečica, koju ne bih nikom preporučila, ali moram da je pomenem, a to je upotreba sredstava sa želiranje tipa Džem-fix i slično.

Oni dramatično skraćuju vreme kuvanja, i samim tim garantuju svetlu boju, ali meni je to nekako kao varanje na kartama. Dodavanje nekih aditiva i sastojaka koje ja ne umem da razlučim, a ne volim da ne znam šta stavljam u džem. Pritom se osećam nekako budalasto ako platim kesicu tog praška više nego kilogram voća u koje treba da ga stavim. Nisam u potpunosti isključiva, i možda me nužda nekad natera i na tu opciju, ali dok ne moram, uvek ću radije odvojiti jedan vikend u godini, i spremiti džem od dva sastojka - voća i šećera.

Dakle, dužina kuvanja utiče na boju, a količina koju kuvate utiče na dužinu kuvanja.

To je skoro sva nauka o džemu.

Samo još jedna sitnica.

Koje kajsije su najbolje za džem?

Do ove godine verovala sam da je jedini faktor uticaja na boju džema vreme kuvanja, ali igrom slučaja naučila sam nešto novo pre par dana - vrsta kajsija utiče na boju. Odnosno, kajsije očito imaju nekih sorti i podstorti, u koje se ja ne razumem, ali recimo da se mogu podeliti po veličini.

Dobre kajsije su one krupnijeg ploda, veličine jajeta.

Na pijaci možete naići i na sitne kajsije, koje su na oko a i ukusom sasvim lepe, a veličine su kao orah u ljusci, ili malo krupnije od toga. Čak ćete možda i čuti da ih zovu "kajsije džemare". Ja sam kupila 10 kg tih sitnih i 10 kg onih krupnih.

Zašto sam uzela dve vrste?

Zato što na lokalnoj pijaci nisam uspela da sastavim više od 10 kg tih krupnih, koje mi liče na kajsiju sa placa, a nameračila sam se da skuvam 20 kg tog dana, pa sam uzela na drugoj tezgi i 10 kg sitnih jer su bile vrlo meke.

E, te sitnije su mi dale tamniji džem, iako su kuvane na isti način i vremenski jednako kao krupnije.

Ne kažem da je boja džema baš najvažnija stvar na svetu, ali eto, ja volim da znam kako koji faktor utiče, i sad mislim da znam, stoga i pišem ovoliki tekst, računajući da će možda još nekom koristiti.

Kako odrediti dobru gustinu džema?

A tekstu je uskoro kraj. Još samo da skrenem pažnju početnicima na jednu moguću grešku kojoj sam i sama bila sklona kao početnik, pa prelazim na recept.

Nemojte prekuvati džem, čekajući da tokom kuvanja postignete gustinu koju ste navikli da vidjate pri konzumaciji. Topao džem je duplo ređi od onoga u šta će se pretvoriti kad se ohladi.

Dakle, kako znati kad treba proglasiti kraj kuvanju?

Za džem srednje gustine, a to vam je onaj, što kad nagnete teglu, on malo krene, ne baš da trči, ali nije ni onaj što može da dubi na glavi, pravilo bi bilo sledeće:

Kad stavite očišćene kajsije u šerpu, a pre nego što dodate šečer, promešajte ih i utapkajte. Zapamtite otprilike do koje visine šerpe dobacuju. Kad dodate šećer zapremina će se naravno podići, i tokom kuvanja će otiči još više, ali kad se ponovo približi onoj crti koju ste s početka zapamtili - to bi trebalo da bude kraj.

Dodatna kontrola može se napraviti i tako što se tokom kuvanja na ravnu tacnicu izvadi dve kašike džema i stavi u frižider, gde će se brzo ohladiti i pokazati svoju pravu gustinu.

Još uvek nije kasno, kajsije su sad na vrhuncu sezone, ali požurite ako planirate da ih kuvate, jer uskoro nestaju...

Džem od kajsija

recept za štampu

Sastojci:
2 kg očišćenih, veoma zrelih i mekih kajsija (oko 2.5 kg celih)
1,5 kg šećera (može i manje, ako volite tako)

Postupak:
1. Kajsije oprati i očistiti, odstranjujući delove koji su počeli da tamne. Iseći svaku polutku na 2-3 dela. Odmeriti 2 kg i sipati u široku šerpu, poželjno bi bilo da ima deblje dno. Zapamtiti otprilike visinu koju kajsije u šerpi ispunjavaju.

2. Umešati šećer. Oostaviti malo da kajsije puste sok.

3. Uključiti ringlu na maksimum. Kad krene vrenje i izbijanje pene, snagu ringle smanjiti na polovinu, i kuvati uz povremeno mešanje otprilike pola sata. Penu skidati kašikom ili uz pomoć cediljke.

Penu ne treba bacati, jer se može iskoristiti u narednim danima kao preliv za sladoled ili neki kolač, ili palačinke... Penu ne želimo da ostane u džemu u tegli, jer se takav džem, zbog prisustva vazduha, lakše kvari, ali sama pena je vrlo upotrebljiva u danima nakon kuvanja džema.

Smanjiti snagu ringle na minimum, tj. na 1 na skali od 1 do 6. Kuvati uz povremeno mešanje, ne sme ništa da krene da se lepi po dnu.

U poslednjih pola sata treba mešati na svakih par minuta, dok zapremina džema u šerpi ne opadne približno na onu koju je na početku zauzimalo voće bez šećera.

Okvirno ukupno vreme kuvanja - manje od dva sata.

4. Oprane tegle sterilisati u rerni ugrejanoj na 100-120°C, što treba učiniti tokom poslednjih sat vremena kuvanja džema.

Zatim džem sipati u tegle, pa tegle vratiti u u rernu na još pola sata. Ovo se radi da bi se gornja površina džema blago sasušila i uhvatila koricu, a sve u cilju boljeg održavanja džema kasnije.

Drugi način je da se tegle sterilišu, a poklopci temeljno alkoholom prebrišu (po mogućstvu koristiti nove poklopce, neoštećene), i odmah nakon punjenja tegle treba zatvoriti, prevrnuti naopako i tako ostaviti 10-15 minuta pa ponovo okrenuti u osnovni položaj . Tako džem bude dobro "zaptiven" i neće se pokvariti.

5. Kad se malo ohlade, tegle zatvarati celofanom preko koga treba zavrnuti poklopac. Po mogućstvu, džem čuvati na što hladnijem mestu.

Od ove mere dobije se oko 2-3 tegle džema od kajsija.