Punjeni brancin u lisnatom testu

tekst i fotografije: Mademoiselle Marina

Obožavam pijace...

Kada malo razmislim, uvek sam stanovala u blizini neke pijace. Dok sam bila baš jako mala, od Višegradske ulice gde smo stanovali, pa do Zelenog venca, nije bilo toliko blizu da si mogao da je čuješ ili vidiš. Ali i ja sam bila mala pa mogu da kažem da me taj “pijačni aspekt” života još nije preterano tangirao.

Pre nego što ću poći u osnovnu školu, preselili smo se dve ulice niže od Đeram pijace i stvari su se ozbiljno promenile. Stan je bio na petom spratu i imao je dugačku terasu koja je gledala na pijacu. Čoveče... Đeram na dlanu! Za moju mamu je nastupila revolucija. Uz opravdanje da je pijaca jako blizu nije se preterano sekirala ukoliko bi zaboravila da kupi vezu zeleni - odmah je slala tatu da skokne ponovo na brzinu do pijace. A kada bi se tata vratio, onda bi se desilo da se seti da je trebalo da uzme i četvrt litra slatke pavlake... "Nema veze, skoknuće Nebojša ponovo". I tako, dok posle jedno tri meseca Nebojša nije digao revoluciju!

Još jedna prednost blizine pijace bila je i ta, što su prodavci lubenica preko vikenda na pijaci spavali,  zavaljeni u kolima, pa smo mogli i u 11 sati uveče da odemo do pijace i kupimo lubenicu. Naravno, i za to je bio zadužen moj tata, jer je navodno bio stručnjak da izabere lubenicu. Tada se lubenice nisu prodavale već isečene na polovine ili četvrtine, nego cele. Vidim da ovo moje pisanje počinje da liči na pisanje Mome Kapora. Ne po kvalitetu, naravno, već u smislu da sam rođena pre 450 godina kada je život bio drugačiji i kad je... Ahm. Dobro.

Tata je imao čitavu nauku o tome kako se bira lubenica. Prvo je kuckao po kori kao da kuca nekome na vrata, pa je to trebalo da odzvanja nekako specifično, zvonko. Onda se sekla peteljka pa je, navodno, u preseku trebalo da bude belo i ne znam šta sve još. I  moram da priznam da su lubenice koje je donosio kući uvek bile savršene, slatke i sočne. Mislim da je samo jednom omanuo, doduše, opravdano.

Krene tata jedne noći po lubenicu, a na pijaci cigani sviraju, sve trešti, a sijalica na banderi ispod koje su bile lubenice - pregorela. Mrak mrkli, ne vidiš ni belu mačku, a kamoli koje je boje peteljka u preseku. A po lubenici možeš da kuckaš do jutra, šta vredi kad se ništa ne čuje od muzike. I tako, tata se vratio sa lubenicom koja ni na tikvu nije ličila, ali dobro... Ostala je uspomena i svaki put se toga setim kada kupujem lubenicu na pijaci :)

Na Đeram je dolazio i neki čuveni Proka koji je donosio kajmak. A kajmak je bio sjajan, onako mlad, tek malo slan, mekan... Cela familija je kod njega kajmak kupovala. Čak smo Prokin kajmak nosili i tetki u Švedsku, a tada ga je Proka donosio lično nama, na kuću! Bio je nečuveno ponosan na svoj kajmak koji je putovao po svetu. Nikada neću zaboraviti kad je prvi put došao kod nas, razgovara sa tatom i kaže mu: “Nebe, svaka ti čast! Tvoj salon k’o moja avlija!”  Ne sećam se tačno odakle je Proka bio, ali ga se sećam visokog, krupnog, kao orman... I uvek je nosio šajkaču. A kada su doneli propis da prodavci sira i kajmaka moraju da nose beli mantil i belu kapu na glavi, Proka je šajkaču stavljao preko bele kape!

I kada sam se preselila u Rim pijaca mi je uvek bila jako blizu. I u starom stanu, a i u ovom, za sada definitivnom. Možda nisam bila ni svesna  koliko sam u stvari želela da rekonstruišem Beograd u Rimu... I ovde poznajem sve prodavce na tezgama i imam "svoje dobavljače” koje ne bih menjala ni za šta na svetu. Za mene kažu da sam u stanju i sa kamenjem da pričam, pa je možda i to razlog što sve znam o njima, a i oni dosta toga o meni. Nekako mi sva ta familijarnost daje sigurnost. Kada me nema neko vreme, odmah pitaju da se nije nešto desilo. Znaju i gde i kada idem na letovanje. Pitaju me uvek za ćerku, za mamu... Čak su i moji prijatelji postali mušterije mog kasapina Marka, a ispostavilo se i da je Enriko, moj ribar, dalji rođak jednog jako dobrog prijatelja, po nekoj šogorovoj liniji, reklo bi se kod nas. Ustavri, sve sam ovo i počela da vam pričam zbog Enrika, koji je jedan od glavnih junaka  recepta koji sledi.

Kaže moja mama, a pre nje i moja tetka Danka - kuća nije samo tamo gde si se rodio, ona je najviše tamo gde si je stvorio...

Sastojci za 4 osobe:
1 brancin od oko 750 g, očisćen od kostiju
1 Enriko, najbolji, najsimpatičniji i najpouzdaniji ribar koji na kugli zemaljskoj postoji, a može i Simone, njegov zet, da vam očisti brancina iz prve stavke

Enriko i Simone

za fil
150 g hleba
korica jednog limuna
1 kašika sitno seckanog, skoro samlevenog badema
1 čen belog luka
1/2 čaše suvog belog vina
so

za sos od peršuna
1 puna šaka peršuna
1 čen belog luka
sok jednog limuna
75 ml maslinovog ulja

i još
oko 400 g lisnatog testa
1 jaje za premazivanje testa

Napomena:
Koristila sam sveže lisnato testo koje se kupuje u samoposluzi, nije zamrznuto, i već je tanko razvučeno na 2-3 mm debljine. Pakovanje je od 250 g i meni je otišlo jedno i po pakovanje.

Priprema:
Deluje mnogo komplikovanije nego što u stvari jeste, samo ne treba žuriti.

Brancina treba očistiti i onda ga otvoriti uzduž tako da može da se izvadi centralna kost, i da se povade sve ostale kosti. Glava treba da ostane cela, kao i rep. Ukoliko ste u stanju to sami da uradite - odlično. Za to je potrebno strpljenje i strašno oštar veliki nož. U protivnom, neophodan je ribar koji to hoće da uradi za vas. Zato sa njima treba biti ljubazan i održavati te prijateljsko-pijačne odnose. 

Namočiti hleb u vodi i kada je omekšao ocediti ga rukama. U jednoj činiji pomešati hleb, bademe, rendanu koricu limuna, izgnjecen ili jako sitno iseckan čen belog luka, so i belo vino. Dobro promešati i izgnjeckati viljuškom.

Napuniti ribu ovom smesom kao što se vidi na fotografiji, i zatvoriti je kuhinjskim kanapom kao kada se šije pečenje. Kuhinjskim kanapom, a ne onim plavim koji je koristila Bridget Jones!

Zagrejati rernu na 180°. Staviti ribu na  pleh koji je obložen hartijom za pečenje i ispeći u rerni do pola, dovoljno će biti 10-12 minuta. To vreme je dovoljno da meso očvrsne da bi ste mogli bez problema da skinete kožu. Znači, pazeći da ne ispečete prste na vrelom plehu, treba makazama raseći konopac po sredini, ukloniti ga i onda skinuti kožu sa ribe, prvo sa jedne, a onda sa druge strane. Nemojte nikako pokušavati da okrenete ribu uz pomoć dve palete jer je velika verovatnoća da će skliznuti. Najjednostavnije je da, kada ste skinuli kožu sa jedne strane, dlanom jedne ruke pridržite ribu sa te "gole" strane, a onda je prevrnete na drugu stranu uz pomoć papira na kome leži. Da ne gnjavim preterano, pronađite svoj način da izvedete ovu operaciju. Bitan je krajnji rezultat. I glava i rep treba da ostanu vezani. Ostaviti da se ohladi do sobne temperature, jer je sledeći korak uvijanje u lisnato testo, a to ne možete uraditi sa toplom ribom. Mislim, može, ali će lisnato testo prosto da se istopi. Znači, strpljenje...

E, sada treba sve ovo uviti u lisnato testo i formirati oblik ribe (zato se ostavljaju glava i rep). Meni je najjednostavnije da stavim lisnato testo odozgo i onda da ga rukama podvijem pod ribu. Isto tako rukama oblikujem testo oko glave i oko repa. Krljušt sam pravila tako što sam nekim mini modlicama oblika polumeseca (zaista su mini, 1.5 cm) vadila testo i lepila ga preko ribe. Četkicom možete malo ovlažiti testo pa se onda ovi delići lako zalepe, odnosno ne spadaju. Napravite oko, usta i peraja. Kada malo bolje pogledam, meni ova riblja glava više liči na ovcu nego na ribu, ali to je maksimum iz “likovnog obrazovanja” koji ja mogu da dam od sebe. Sve premažite ulupanim jajetom. Ja koristim celo jaje, nekako je tečnije i lakše se premazuje. Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180°C najviše 15 minuta. Odnosno onoliko koliko je potrebno da se testo ispeče i da lepo porumeni. 

Dok se to peče, spremite zeleni sos na ovaj način. Očistite i operite peršun i iseckajte ga. Očistite i izgnječite beli luk. U čašu koju ste dobili uz štapni mikser stavite peršun, beli luk i malo soli. Postepeno dodajte sok od limuna i ulje i mutite štapnim mikserom dok ne dobijete sos gustine dosta retkog majoneza. Milion puta sam pravila ovaj sos i zaista je božanstven, ali ovaj put, kada sam spremala post, i naravno fotografisala, bila je jeziva vrućina, ali stvarno jeziva, i sos se jednostavno rastopio. Može da prođe i ovakav kakav se vidi na poslednjoj fotografiji, kao vinaigrette, ali trebalo bi da je malo gušći.

Kada sečete, koristite težak veliki nož, i naravno jako oštar. Ja imam jako ostar nož za secenje hleba i njega sam koristila. Ukoliko vam je zgodno, a obično je zgodno pošto je ovo recept “za goste”, možete sve da spremite unapred i da za poslednji momenat ostaviti samo da se ispeče. 

Prijatno!