Neobičan pasulj na običan način

tekst i fotografije: dr bouz

Dobar dan drugari :) Ja se zovem Saša, radni naziv dr bouz. Tu i tamo internet ovisnici me znaju iz virtuelnog (a bogami i stvarnog) života sa foruma koji dotiču fotografiju, kuvanje, pecanje, aquarijume (je l’ treba nekom? poklanjam dva komada :). Inače sam noćni muzičar u recesiji, i fotograf, i alkociklista amater, i imam druga Pericu alkociklistu, i još svašta nešto, što sve nije ni bitno, ali eto okvirno da se predstavim kroz kojekakve svoje aktivnosti.

Kaže meni Maja jednom prilikom - doktore, aj’ gostuješ na blogu, jedan recepis napišeš i uslikaš, hoćeš?

Prva pomisao - ‘oću, što da neću. Sledeća - tilt - kuku, ajme, šta ću, kako ću!? Jer ja kad pravim papicu, uglavnom Srbi ljudi (odnosi se na geografski lokalitet, a ne na naciju, mala upadica) neće ni da probaju. E sad, kad ih puškom baš nateram da probaju, onda ja postajem slavni klopospravitelj i tako dalje. I reko', dobro ajde, naćićemo nešto, a da baš ne budu neka moja glupiranja po kujni, pa reko’, evo praviću... Ajde pasulj ću opravim, pa nek ide život.

Ima tome par meseci, prođe od onda i rušenje pregradnog zida, i bušenje potpornog, i montaža jednih vrata, i zaziđivanje drugih, i gletovi i krečevi i šmirgle i lakovi i tako dalje, i evo najzad ja ispunih obećanje. Ovo realno niste morali da znate, ali eto čisto da se malo pravim važan, da umem još svašta, sem onoga pobrojanog u prvom pasusu.

Nazvaćemo klopicu o kojoj će biti reči neobičan pasulj na sasvim običan način. Kao i dobar broj pravih proždrljivaca, i likova tipa "volim da pravim klopu jerbo me to smiruje vrlo", volim uvek i sve da probam-isprobam. Tako dakle, ugledah ja povelike pasuljčiće, tad kad ih ugledah, i naravno na iz odma' - majstore, daj kilo ovog velikog ogromnog šarenog! Posle sam njuškao po netu, na engleskom govornom području se zove giant cannellini bean. Mislim da mi gos’n pasuljator reče da je iz Argentine. Ne bre gos’n pasuljator, on je odavde iz Nova Sada, nego taj pasulj. I da ga ovde zovu bob-pasulj. Osetno je veći od ovih naših ovde pasulja, a kad se zrnca naduvaju vodom, ili ti rehidriraju, stvarno su poveliki. Uslik’o sam namerno pasulj beli pokrupni naš neki (mislim da nije tetojec, iako je u Merkatoru pisalo da jeste, al’ ja dakle sam skeptičan), ovaj veliki suv, i isti taj rehidriran, čisto da se vidi kolikački su. Uzgred, nešto malo je skuplji od tetovca, ali ništa nepodnošljivo. A definitivno je drugačiji.

Druga osobina mene mladog gorepomenutog klopopravitelja-klopouništavača je ta da reeetko pravim klopu po receptima. Uglavnom nikad ništa ne merim vagicom, ali sam se već izveštio, pa oči pre svega, a i desnica junačka, odmere sve sasvim pristojno. Ne mogu se setiti kada sam poslednji put nešto zeznuo. Inače ja sam pristalica tog pristupa i iz razloga što ako je neko stvarno istančani meraklija/ljubitelj dobrog ića i pića, generalno uvek klopa to nešto na neki malo različit način. Biti muzičar i biti fotograf znači improvizovati celoga života, a u tu i tamo zadatim okvirima - valjda je to od toga. I tu je sad, jeli, bio problem za mene, jer kako ću Maji za blog napisati recept bez mera. No srećom, rešio sam ga na vrlo jedostavan način tako što sam turio sve to što mi treba na astal, a onda pozvao u pomoć malu preciznu vagicu koju imam (opaska - pazi ga lažovčina, 'vamo sve odoka, ništa ne važe, a onamo ima vagicu i to vrlo preciznu koja meri u pola grama :). Znači sve one mere koje su dole niže na papiriću, toga se moramo slepo pridržavati, ali ne. Nego eto, odmerio sam čisto da se vidi otprilike proporcija sastojaka, a za slučaj da među čitaocima bude i neko ko još nije toliko verziran u pravljenju klope.

Dakle, da se bacimo na posao. Napisaću poneku konstataciju uz sam postupak, ali evo, časna reč bivšeg dobrog pionira, da ću se truditi da budem kratak i razumljiv. Znam, znaaam - oni koji me znaju sa sajta dizajnzona, upravo su se nasmejali na kombinaciju pojmova "dr bouz" i "kratak" :)

Stavka br. 1 - rehidracija pasulja. Primetio sam da mnoge keve, a i mlađi svet tu i tamo, su lenje da razmišljaju dan-dva ranije o klopi, a i da razmišljaju uopšte, i recimo pasulj nikad ne rehidriraju. To je odlična startna osnova za kasniji događaj tj. jelo koje se otprilike zove "raspukla pasuljska odelca, u gustoj čorbici od pasuljskog brašna". Raspuknuta zrna pasulja su, po meni, poniženje prve kategorije za mladog kuhača. Slično kao kad voziš montibajk uzbrdo kroz šumu, i u jednom momentu siđeš i guraš bajs. Poniženje, kažem vam ja... Ja dakle pasulj ostavim dan-dva da se lepo naduva vodom. U principu sve ove naše pasulje rehidriram JAKO SLANOM vodom. Moja teorija je da će onda da bude i iznutra pasulj slan. I bude. Pošto me nervira kad je bljutavo zrnce, a ona juhica okolo slana. Pročitao sam negde po netu da pasulj to ne voli i da će teško da se skuva, međutim u praksi to nisam primetio. Za ovaj veliki pasulj - ipak ne posolim vodu. Tu je praksa potvrdila gornju teoriju, i to veoma. Prvi put kad sam ga pravio, bogami se krčkao par dana i i dalje nije bio ono al-ne-dente. Ovo sam upravo smislio pojam za nešto što NE krcka pod zubima. Dobro ‘ajde de, nisam naravno kuvao par dana, ali stvarno se nije uopšte lepo skuvao. I ja sam onda negde iz mozga iščupao tu info o ne-so-u-pasulj, i to dakle u ovom slučaju ima smisla.

Stavka br. 2 - drugari(ce) na ovim prostorima uglavnom prave pasulj, ako je sa nekim suvim mesom, sa jako mnogo tog suvog mesa, koje je inače uglavnom skroz bezveze, jer je kupljeno u nekoj velikoj mesari, dakle nije domaće tipa "pravim sebi-isključivo za sebe", a to je soljenje isključivo sa NaCl, i dimljenje na tvrdim drvima, nego je industrija, dakle nitritna so, soljenje od par dana, i dimljenje u onom šifonjeru sa vrućim vazduhom u koji se ubaci aroma dima (hint: kupite neki suvarak u prodavnici i ostavite ga na astalu na terasi - sva je prilika da će da se ukvari, doduše ko voli pecanje, ućariće na crvićima).

Ja dakle nekako uvek uspem da nabavim regulare slaninu (opet hint: dobro je imati svoje ljude infiltrirane u sve pore društva, pa i u selo, gde žive poslednji mohikanci kako-tako dobro proizvedene klope, popularno zvani seljaci, još dok ih ima tih nekoliko, jer se vidim država, što naša, što okolne, baš svojski trudi da to sve podave, i da onda budemo osuđeni na korišćenje artikala "pod be" - ovo doduše i ima i nema veze sa temom). Dakle meni u pasulju ta slaninica/suvarak služe da mu daju aromu, pa ja ne natrpam baš pola-pola, nego stavim dosta manje, i iseckam sitno. Rebarca u principu ne koristim, a da ih koristim, i njih bi odeljao - dakle ne bih stavio koskice. Isti štos primenjujem i ako pravim npr. kupus ili štagođ tome slično.

Ništa, dakle, zbog primećene neželje ovog pasulja da se skuva lepo, a u društvu soli, ja ga praktično obarim solo, jer u gorepomenutoj slaninici/suvarku, jeli, imamo onu staru dobru NaCl kuhinjsku so.

Stavka br. 3 - "ja bacim prvu vodu kad stavim pasulj da se kuva". Hm. Zanimljivo. Pitah Kurtu, Murtu, malog Pericu i tako dalje - okej bratijo i sestre, a zašto? Dobro ‘ajde. Nisam možda pitao baš prvu dvojicu, ali mog druga koga zovem mali Perica sam pitao. Al’ on ne pravi klopu u principu. Sa njim vozim montibajk tu po brdima i ravnici oko Nova Sada, i pijemo pivo. Dodelio sam nam i radni naziv - mladi alkociklisti. Tako da se njegov odgovor "ne znam" treba uzeti kao dosta dobar. Niko mi ustvari nije dao dobar odgovor. Jedan od boljih koji sam čuo = pa, manje onda posle produkuješ metan (eto lepe definicije za, well... prdenje), kontam da nema veze s mozgom. Metan se produkuje razlaganjem raznih organskih stvari u našem sistemu za varenje, konkretno u ovom slučaju skroba i proteina, a to ostaje i kad se ta voda baci. Shodno tome, ja dakle operem sve što pravim jako dobro pre nego što krenem da pravim, a pasulj dakle turim u vodu i skuvam.

Onda dalje, zaprške one standardne brašnjave - ne koristim. Ono, da nagaravim brašno u nekoj masnoći na tiganju, i turim bela luka i aleve paprike i tako dalje - yock ja. Uglavnom razmutim brašno u vodi (mutiše za kafu u granulicama, popularno zvanu n..kafa (ja bojkotujem firmu N..tle, pa joj ni ime ne pominjem) su keva za tako te neke fore), i tresnem u šerpu. Pošto zapravo ne koristim puno masnoće - osim kad koristim :)

Ovaj pasulj inače dosta potamni vodu kad se kuva. Kad je full obaren, ukus je jako sličan kuvanom kestenju, recimo. Baš je drugačiji od uobičajenih sorti sa ovih prostora. Ono ostalo kontam da svi valjda manje-više rade isto/vrlo slično.

Dakle, recept.

Sastojci i pakleni plan:

Postupak:
0. Potopiti pasulj u vodu i zaboraviti na njega dan-dva, pa procediti. Naravno, ako je toplo vreme, i postoje indicije da će se zapatiti neke žabice i uspostaviti eko-bara - promenite vodu. Ustvari nemojmo čekati ni indicije ni žabice, nego par puta samo promenite vodu. Tip: ja pasulje uglavnom stavim u plastičnu flašu od gazirane vode, i onda bukvalno zaboravim na njih. Ovi doduše zahtevaju malo drugačiji levak, ili ulaganje jedan po jedan :) Dakle neka posuda je ovde ipak dobar drug.

1. U posudi br. 1 tj. šerpi obariti pasulj sa podosta vode, ja sam odma’ turio par zrna bibera i par listića lovora, na temperaturi minimalnoj na kojoj ključa, naravno poklopljeno, i naravno podugo vremena. U principu sve što kuvam-kuvam, više volim tako "izdaleka". To nas opet dovodi na one već spomenute "barene košulje pasuljske", jaka vatra je drugi bitan preduslov da napravite pasulj po kome će svaki fini izelica da vas pamti, kao osobu koju treba izbegavati, a u epizodi pasulj. Veliki broj keva kod kojih sam imao čast smazati tanjir pasulja, uzgred budi rečeno, spada baš u tu grupu. Oduvek sam se pitao, a gde ti ljudi toliko žure, pa moraju da kuvaju na usijanim šporetima... I tako ta pitanja.

2. Za to vreme u posudi br. 2 propržiti naseckanu slaninu dok pusti mas'. Naseckati po volji dakako, da l’ na ploškice, da l’ na kockice, ja pošto uvek imam ultraoštre noževe po kući iseckam sa sve kožuricom. Dodati naseckani lukac i par belih lukčića. Ko voli ljuto (taj sam), mož' da nasecka i par ljutih papričica. Konkretno, ja sam tu stavio i papričice, a i kašičicu tajnog sastojka. Dobro, pošto ste moji drugari, odaću vam tajnu - kašičicu PAKLENO ljutog pekmeza od ljutih papričica koji sam napravio. Eto to je taj tajni sastojak. E, da, i posolim. Kontam da tu već svako ima svoju neku količinu, ja na ovu količinu recimo stavim oko 4 kašičice soli. Možda je dobro krenuti i sa dve-tri, jer zavisi i od onog suvarka koliko je on slan, pa probati kasnije, i po potrebi dosoliti. Kontam, neslano se lako dosoli, preslano se teško odsoli.

3. Kad lukac krene da se blago karamelizuje, može malo da se podlije onom juhicom iz šerpe u kojoj se kuva pasulj. Naravno, tiha vatra ;) U kritičnom momentu to sve lepo vratimo u šerpu, a taj momenat je recimo kad treba još oko pola sata da se kuva. Ja probam zrnce, u principu treba da se “topi” kao kuvani kesten npr. Ako vam deluje preretko, razmutite u šoljici malo brašna, opet, zavisi kako ko voli, ja stavim dve kašičice kafene, i kašičicu-dve mlevene paprike, i pljusnuti u šerpu. Ovde može i ono goreprimećeno vinsko sirće sa paklenog plana, mada ga ja uglavnom stavim kad je gotovo sebi lično u tanjir, jer moja žena ne vole, a ja sam standardni siroti srbijanski muškarac, koga žena maltretira u porodici. Kao i sve muške, uostalom :) Inače kada pravim ove normalne bele/žute/šarene pasulje, počnem sa posudom broj dva (slanina-lukac-itd), onda stavim unutra pasulj, nalijem vodom i dođem za sat-dva. Zavisi od vrste, naravno.

4. Još nešto. Bitna stavka kod kuvanih jela je, po meni - kad jelo proglasimo za gotovo, ostaviti ga na ugašenom šporetu da se ohladi do temperature na kojoj će da se smaže. Ja kažem, da oda'ne malo dušom klopa. I kontam da je to to.

Recept za štampu

Nisam još ovaj pasulj napravio u onom štosu kao prebranac, a napravio sam u fazonu salatice, i veoma veoma je cool. Za salatu sam juče naseckao prazilukac i živu cveklu x so x vinsko sirće (ili limun), i malo ispolivao crnogorskim domaćim uljem maslinovim. A zalio sam čašicom sremačko-karlovačkog cabernet vinceta koje sam prethodno tretirao nekim mirišljavim biljkama suvim (gle, još jedan tajni sastojak).

Pošto moja draga ne gotivi pasulj - hvala ti Majo, evo već danima klopam one velike pasulje što su bili kod tebe na blogu, a što ih je skuvao dr bouz :) :)

Pozdrav za ekipu drugara-proždrljivaca,
dr bouz