Medovik

Please, scroll down for recipe in English

Kad imam na vreme najavljene goste, pravim medovik. Za dečije rođendane, kad mi treba dve torte, jedna je medovik. Kad nekoga mnogo volim, a ne znam kako to da mu kažem, ja mu poklonim medovik. Kad nekog i dalje volim, a nemam više ni jedan način da mu to kažem, medovik, za utehu, pravim sebi...

Ne znam kako da vam opišem ovaj kolač. Kako da rečima dočaram njegov ukus nekome ko ga nije probao. Za mene je poseban. Bila je to ljubav na prvi pogled, na prvi zalogaj, i već duži niz godina mu nisam našla dostojnu zamenu.

Sa druge strane, to sam samo ja. Neće se medovik svakome dopasti srazmerno mojim hvalama, stoga - ne verujte mi ništa. Nisam objektivna kad je on u pitanju.

Medovik je ruski kolač, i po sastavu je kolač srednje klase.

Korice su sa sodom bikarbonom, na bazi meda, ukusa najsličnijem medenjacima, suvim i dugotrajnim kolačićima koje su nam pravile bake. U koricama provejeva i ukus karamela, mada ga nema ni u tragovima.

Fil ima dva sastojka, i gotov je za dva minuta.

Korice će po tipu biti poznate svima koji su ikad pravili medenu pitu, mađaricu, ili neki srodan kolač. U velikoj većini recepata pisaće da se testo tanji direktno na poleđini pleha. Primer te tehnike možete videti ovde. Meni to nije baš išlo, i večito sam se petljala sa korama za medovik na druge načine, dok nisam uspela da ih ukrotim pomoću kesa za zamrzivač. Ako umete direkt na plehu, batalite deo priče o kesama i korama, i radite kako ste navikli.

Sa kesama nije lako kao što na prvi pogled deluje, al' nije ni nemoguća misija.

Testo prvo treba rasporediti od ivice do ivice, po širini kese, tako da se popune ćoškovi, onda prstima rastapkati do polovine kese, što ujednačenije, i posle oklagijom celom dužinom kese. Kesa hoće da beži, da se nabira, mehurići vazduha da ostaju, pa sve zahteva malo prakse, ali daleko je od nemogućeg.

Prednosti rada sa kesama su urednija kuhinja tokom pripreme i ujednačenost kora. Škarta nema.

Još jedna prednost rada sa kesama je i to, što testo možete pripremiti mnogo ranije, rastanjiti po kesama i staviti u friz. Medovik onda postaje brzinski kolač, jer pečenje kora traje jako kratko, priprema fila isto, filovanje uzme koliko uzme, ostaje samo odležavanje od 24 sata, i kolač je spreman.

Još brža varijanta, kojoj često pribegavam, je da ispečem kore unapred, i onda samo napravim fil i sklopim medovik dan pre nego što mi je potreban. Pečene korice su suve, krte, nisu sklone kvarenju, komotno ih možete ispeći nekoliko dana unapred.

U biti, medovik je kolač.

Ja sam ga ne jednom pretvarala u tortu, i slovim da je dostojan te uloge.

Od mere koja sledi, dobije se 6 korica veličine 30x24 cm, i u tom slučaju imamo kolač. Ako se svaka kora, dok je još u kesi za zamrzivač, preseče po dužini na pola, dobije se 12 korica 30x12 cm, i eto šnit-torte. Od duple mere, eto velike četvrtaste torte.

Po pravilu, medovik se spolja posipa mrvicama od restlova kora, ja obično nemam restlova, pa ga u slučaju kolača samo pospem prah šećerom, ili čak ni to, a u slučaju torte premažem slatkom pavlakom.

Fil se pravi od kisele pavlake i šećera. Ništa više i ništa manje. Svako ko voli ikakvu varijaciju na nepečeni cheesecake, voleće ovaj fil. Fil je sladak, i poenta je u tome što šećer izvlači vodu, a ovo je prava mera koja će izvući toliko vode iz pavlake da se korice njom lepo natope, tako da se ceo kolač na kraju seče poput čvršćeg krema. Ta prava mera glasi: 1,75 kg Imlek kisele pavlake od 20% mm i 400 g šećera.

Za Imlek garantujem da važi ovaj odnos, a probala sam i sa par drugih domaćih pavlaka (u Srbiji), isto je bilo OK. Ali znam da je drugarica iz HR imala problem, jer joj je fil postao čorba! A uzela je najmasniju pavlaku koju je našla.

Tako da, može se desiti da je neka pavlaka mnogo osetljivija na šećer i će očas posla postati čorba. Ako nemate mogućnost da nabavite Imlek kiselu pavlaku, savetujem da napravite test sa jednom desetinom mere za fil, tj. sa 175 g pavlake, te i takve kakvu imate, i 40 g šećera. Promešajte i pogledajte na šta vam više liči, na čorbuljak ili fil, pa tek ako je ovo drugo, bacite se na nabavku i pravljenje pune mere. Kako da znate da li "liči na fil"? Zabodite drvenu kašičicu, onu za med, vertikalno u taj miks. Ako ne mrda, to je to.

Na ovom blogu postoje još dva starija posta o medoviku, koja ću sada zatvoriti za komentare i poslati u arhivu, što znači da se više neće pojavljivati u indeksu recepata, ali ih neću brisati. Inače, sve je krenulo od recepta viđenog na Coolinariki, s tim da sam ga vremenom prilagođavala i menjala po malo.

Medovik
recept za štampu

Sastojci:
za kore
3 jaja
200 g šećera
3 kašike meda, oko 130 g
180 g putera
1 kašičica sode bikarbone
1/2 kašičice začina za medenjake
500 g brašna

za fil
1,75 kg kisele pavlake, Imlek 20% mm (dve kofice + dve čaše)
400 g šećera

i još
500 ml slatke pavlake
1 kesica vanilin šećera

Postupak:
1. U vanglu sipati kiselu pavlaku, dodajti šećer, promešati kašikom ili žicom, pokriti, pa sve staviti u frižider. Nikako ne mutiti mikserom. Do filovanja čuvati u frižideru, a pre filovanja još jednom promešati.

2. Otopiti zajedno puter, med i šećer. Izmaći, dodati sodu i začin za medenjake, promešati. Stvoriće se malo pene i smesa će postati kremastija. U drugoj posudi mikserom umutiti jaja, uliti u mednu smesu muteći mikserom istovremeno, pa dodati brašno i zajedno promutiti. Testo treba da je meko.

3. Testo podeliti na šest jednakih delova (~180 g). Svaki deo staviti u po jednu kesu za zamrzivač. Kese dimenzija 30x24 cm, zapremine 3 litra, su "modle" za koru. Kese ostaviti pola sata do sat u frižideru, lakše se radi kad testo malo očvrsne. Kad postane kao mek plastelin, testo najpre rasporediti po širini kese, da popuni ivice. Zatim prstima, ravnomerno, do pola kese, istiskujući mehuriće vazduha, a dalje oklagijom. Ako kesa krene da se nabira, prevrnuti je na drugu stranu, i zagladiti kao što biste zagladili maicu pre peglanja, pa nastaviti.

4. Složiti kese jednu na drugu i staviti u friz na minimum sat vremena, može i duže. Lakše se radi kad se kore ukrute, lakše ćemo kasnije odvojili kesu od testa. Od pek papira iseći 6 komada, nešto većih od kese.

5. Iz friza izvaditi prvu koru. Oštrim nožem odseći rubove kese sa dve strane, otklopiti kesu, na golu stranu testa priljubiti papir za pečenje, pa uz pomoć kese prevrnuti testo tako da papir dođe dole, a onda odlepiti kesu do kraja.

6. Papir sa testom prevući na prevrnuti pleh od rerne. Peći oko 7 minuta na 180°C, do braon boje. Ponoviti isto sa ostalim korama. Pečene kore sa sve papirom složiti jednu na drugu. Čim se odhlade mogu da se filuju.

7. Fil promešati, podeliti na pet jednakih delova (~400 g), pa filovati pet kora. Šestu samo spustiti i blago pritisnutu po sredini. Pokriti plastičnom folijom i ostaviti u frižideru 24h. To je neophodno vreme da medovik omekša.

8. Obraditi medovik odsecajući ivice da postanu ravne. Pred služenje premazati slatkom pavlakom umućenom sa kesicom vanilin šećera i seći na duže šnite, ako želite tortu, ili ne premazivati ničim i seći na kraće štinte ili kocke, ako želite kolač.

Savet za uredniji presek:
Uzmite tanak nož, tanak i sa tupe strane. Vucite ga vertikalno kroz medovik, polako. Na taj način ono što bi se razmazalo, razmazuje se po horizontali, dakle na preseku dobijate relativno oštar kontrast između kora i fila. Ako nemate takav nož, kupite običan skalpel (naravno, koristite ga samo za ovu namenu).

Napomene:
- Torta čiji je presek na slikama, pravljena je od duple mere.

- Ovaj post je napisan 2012. godine, a 2019. je izmenjen i re-objavljen.

U vreme objave iz 2012, postupak pripreme testa za kore je bio mrvicu drugačiji. Tada sam na ringli otapala samo puter i med, a šećer mutila sa jajima - sad otapam zajedno puter, šećer i med, jer to je postupak i kad pravim medenjake.

Druga izmena je u količini pavlake za fil, u prvom receptu išlo je 1.6 kg, sad stavljam 1.75 što je dve i po Imlek kofice od po 700 g, ili dve kofice od 700 g + dve čaše od 180 g.

Treća izmena je vrsta šećera u filu. Ranije sam koristila prah šećer, misleći da se kristal možda neće lepo otopiti u pavlaci, ali ta sumnja je bila bespotrebna. I kristal šećer se sasvim lepo otopi, pa nema razloga da se koristi prah.

Navodim sve ovo jer ćete, ako budete čitali komentare, možda naići na neki koji zvuči "nelogično", a zapravo je moguće da se odnosi na neki od tih postupaka koje sam vremenom promenila i koji sada više ne stoje u receptu.

- Medovik sam pravila u emisiji Praktična žena i pobrala tonu iskrenih komplimenata! Pošto je ovo moj omiljeni kolač, a kod nas i dalje nije toliko poznat, napravila sam ga u dovoljnoj meri da mogu sve u studiju da poslužim, i ekipu, i publiku, i portire... Sve! A to je 50+ ljudi! Zadovoljstvo koje sam tom prilikom osetila, ne mogu vam rečima opisati!

MEDOVIK CAKE

Ingredients:
for the biscuit layers
3 eggs
200 g sugar
3 tbsp honey, approximately 130 g
180 g unsalted butter
1 tsp baking soda
1/2 tsp spice mix
500 g all purpose flour

for the filling
1,75 kg sour cream with 20% milk fat (see the note at the bottom)
400 g sugar

and, optionally...
500 ml heavy cream
1 sachet of vanilla sugar

Directions:
1. Manually combine sour cream with the sugar in a big mixing bowl. Do not use electric mixer. Keep in fridge until needed.

2. Melt the butter, sugar and honey in the pot over the low heat. Add a teaspoon of baking soda and the spice. mix. Beat the eggs in a separate bowl and pour them into the pot mixing all the time. At last, add the flour and mix or stir well. If you find the dough soft and sticky, that'’s OK.

3. You need six 3-liter freezer bags, sized around 24 x 30 cm, which will serve as molds for your cake layers. Divide the dough into six equal parts (~180 g each) and place each into one freezer bag, then let all chill in the fridge for at least 30 minutes, the time needed for the dough to become thicker and easier to work with. Start flattening the dough manually across the width of the bag, pushing air bubbles away. Once you have nice rectangular shape continue flattening using a rolling pin. If the bag start getting wrinkles during this process, just flip the bag on the other side and level the surface with your hands, just like you’d level your T-shirt before ironing, then keep rolling.

4. Stack the bags and freeze them for at least one hour. We want the dough sheets to harden, as it would make peeling the plastic out of it easier. Meanwhile, prepare 6 pieces of baking paper, slightly bigger then the freezer bags used.

5. Get the first dough sheet out of the freezer. Cut out the two closed edges of the bag using a very sharp knife, making the top side of the freezer bag free for opening. Peel the plastic carefully, lay the paper sheet tight over the dough surface, then flip the whole thing upside down, and peel the other side of the bag as well.

6. Slide the paper with the dough sheet onto a back of a big baking tin. Bake for 7 minutes in the oven preheated to 180°C, or until the dough turns dark golden. Repeat with the rest of dough. Stack the baked biscuit layers in the batch (paper preserved) and let cool. If you want, you may bake the biscuits in advance - in this case, just wrap them anyhow and save till needed, they can sit and wait for weeks.

7. Divide the filling into five equal parts (~400 g) and fill the cake. Finish with sixth biscuit layer on top, then cover the whole cake with cling film. Let the Medovik cake sit for 24h hours in the fridge before serving.

8. After that time your Medovik cake is ready. You can use thin bladed knife to even the edges, then cover the cake with whipped heavy cream, or simply leave as is.

* IMPORTANT NOTE:
If you live in USA or Canada, you may want to test the sour cream first. Likely various sour creams can behave very different when combined with sugar. What we want is nice, creamy texture, a bit softer then plain sour cream, and not a sauce or a soup of cream :) To make a test, make a 1/10 of the filling amount used in recipe - stir 40 grams of sugar into 175 grams of sour cream and see what happens. If it turns out too runny, don't use this brand.