Gde je jesen tu je i zima. Gde je zima tu je i kiseo kupus. Gde je kiseo kupus, tu je kralj podvarak, i kraljica sarma. Treba još pomenuti i kraljičinu mlađu sestru, sumnjivog morala, nikad je nećete naći kod kuće, stalno se smuca po svadbama, i ona nas, u principu, ne zanima. Danas - o kralju.
Nikakve mudrosti kod podvarka nema, prost je skoro k'o pasulj, a i vremena mu treba skoro toliko. Bar dva sata. Laganog dinstanja. Šerpa ili dublji tiganj, po mogućstvu sa debljim dnom. Ne treba stajati pored njega ni nadgledati ga, onda deluje kao večnost da mu treba. Bitno je podesiti da se dinsta na dovoljno niskoj temperaturi da ne zagoreva. I dinstati poklopljeno. Ako je poklopac nakrivljen da para može da izlazi, povremeno proveriti i dodati malo vode ako sva uvri. Bolje je skroz spustiti poklopac, onda voda nema kud, kondenzuje se i vraća nazad na dno, i nema potrebe za čestim mešanjem, već jednom u 10-15 minuta. Kupus tek u poslednjih pola sata dobija onu lepu braonkastu boju, i postaje skroz mekan. Posle može malo da se zapeče u rerni, može i neka kobasica da se ušuška, a sve to i ne mora.
A proja, i to ona tanka tanka, prostakis vulgaris od 2.5 sastojka, meni je neizostavna uz podvarak. Tek ispečena, ona je maltene spoj dve krckave korice, sredine skoro i da nema. Tvrda je, pažljivo s njom, da vas ne baci u troškove neplanirane posete stomatologu.
Nešto manje uobičajeno, a više nego odlično društvo podvarku umeju da naprave valjušci. Valjušci nisu ništa drugo nego klasično krompir testo, kao za njoke ili knedle. Sanja i ja smo provele jedan lep dan ćaskajući, praveći i jedući upravo valjuške sa podvarkom, biće kod nje kompletan recept, a ovde za sada verzija sa kobajom i projom. Prijatno!
Podvarak i proja
Sastojci:
za podvarak
1 kg kiselog kupusa ribanca
2 dobre kašike masti
100 g slanine
1 glavica luka
1 list lovora
1/3 kašičice bibera
1 kašičica slatke aleve paprike
4 kobasice, po želji
za proju
300 g kukuruznog brašna
400 ml vode
50 ml ulja
1 kašičica soli
1 kašika masti, za podmazivanje
Postupak:
1. Ribanac isprati pod vodom, probati, po potrebi opet isprati. Ne bi trebalo da bude preslan.
2. Slaninu iseckati i propržiti na masti. Dodati iseckan luk, ribanac i list lovora. Naliti jednom šoljom vode. Ispočetka dinstati na srednje jačoj vatri, recimo 4 ili 5 (od 6), čim kupus pokaže tendenciju da se lepi, smanjiti na najtišu vatru i poklopljeno dinstati oko dva sata, uz povremeno mešanje, dok ne postane braon boje. Pred kraj umešati biber i alevu papriku.
3. Dok se kupus dinsta, pripremiti proju. Sve sastojke izmešati i izliti u manji četvrtasti pleh, prethodno podmazan jednom kašikom masti. Peći oko 50-60 minuta na 200°C, dok ne zarumeni i malo ispuca.
4. Preručiti podvarak u pleh ili vatrostalnu posudu, ušuškati nekoliko kobasica, pa sve zapeći u rerni oko pola sata.
Recept za štampu
Nikad nisam volela podvarak, a da me neko pita zašto, ne bih znala šta da kažem, s obzirom da volim kupus na svaki drugi način :D
ReplyDeleteZa proju sam uvek, doduše :)
Pozdrav za tebe Tina.
DeleteMrzela sam kiseli kupus u svim oblicima i dimenzijama,
do pre mozda mesec dana kada sam, u inat sebi, uzela kasiku i okusila taj podvarak. Sad mi stvarno nije jasno zasto sam ga toliko mrzela O.o
I ja ga nikad nisam volela, ali u mom slucaju iskljucivo zbog naziva jela.
DeleteOdlicna kombinacija! Ja doduse moj povarak nisam jos do kraja razradila tj cas pravim ovako cas onako ali zato nekad skuvam kiseli kupus po jednom receptu sa coolinarike e to je gozba a proja obavezno ide i uz podvarak i uz sarmu ali ja obicno pravim onu mekanu sa sirom
ReplyDeletePodvarak mi je na to do listi za blog veće evo dve godine i nikako da ka uslikam. Ovaj tvoj recept je najpribližniji onome kako ga ja spremam, tj. moja mama (i njena mama i baka i prabaka...) onako kako se spremao. Sada niko više ne prži povdvarak 2 sata, to ljudi rade za 30 minuta, da im bude hrskav, a retko ko ga još i zapeče u rerni. Raspitivala se mama kod prijateljica i one kažu, ma ko će da stoji pored šporeta 2 sata. Ovo mu dođe kao zaboravljeni recept. Ja koristim više masti, i više ga pržim uz češće mešanje nego što ga dinstam, pa otud u naslovu mom stoji u draftu dok ti ruka ne otpadne. Elem, moja mama ga retko sprema baš zbog toga, i kaže ne mogu ruka me boli od mešanja. Ima male razlike kad se uprži od onog kad se radi poklopljeno ali to je to. Ja koristim praziluk i beli luk. Praziluk da slatkoću lepu. Rerna je neizbežna a ja ga volim u tankom sloju da se zacrni na nekim mestima i ta mesta skidam samo za mene. Kobasice, odličan dodatak. Neko dodaje i jabuku rendanu i to nije loše, ja dodam pred kraj šaku pirinča okruglog zrna. Elem, drago mi je da ga još nekoo sprema na starinski način a uz proju isto tako starincku je neizbežan. Proja je proja, a projara je projara.
ReplyDeleteNa tihom je milina jedna, jer stvarno ništa ne mora da se meša, sem tako, kad prođeš pored.
DeleteJabuka mi dobro zvuči, ako ne zaboravim dodajem i jednu jabuku izrendanu idući put :)
Jako volim ove tradicijske recepte a još više to što smo geografski tako blizu a ipak nikada nisam jela podvarak i nije uobičajan kod nas.Odlično izgleda!
ReplyDeleteSavršen ručak i točka. :D
ReplyDeleteeh, da, da, to je to vrijeme, ovo obožavam! kao i uvijek divan i detaljan post. sarmu još nismo radili ove godine, čekam mamu da ju napravi, nema mi do njezine :)
ReplyDeleteO, great preposition for the winter time! Congratulations! Have a nice Christmas preparation!
ReplyDeleteJa podvarak spremam sasvim u rerni, kao i sarmu. Samo propržim luk na masti ili ulju na ringli, dodam kupus, malo ga pecnem i bućnem ga u rernu, a odozgo stavim foliju tek da stoji, ne i da ga ušuškam (to više da ne pocrni skroz, već tek malo - ono što Jelena za sebe uzima:-)) Ako treba, dodajem ulje, jer kupus trpi masnoću. I to je sve.
ReplyDeleteSad ću da vidim ovaj tvoj recept za proju, moram i to da savladam, a mama nikako da premeri svoje kada pravi.
E, da: dobar ti ovaj kupus, a kobaje obožavam. Još da je piva....
Eno piva u čaši, spala mu pena, al' pivo je, majke mi :)
DeleteTako u rerni kad spremaš - koliko onda dugo pečeš, i na kojoj temperaturi? I koju količinu, tj. debljinu sloja kupusa u plehu? :)
Obozavam tvoj blog, sjajni recepti i sad sam odstampala nekoliko koje cu da probam ovih dana za ruckove :)
DeleteSto se tice kupusa - ja bez podvarka ne mogu da zivim :D mi sami kiselimo kupus - posto zivimo u Kuvajtu i toga nema ovde da se kupi.
Uglavnom, ja svoj spremam tako sto redjam slojeve kupusa, pileceg mesa, slaninice (to je vise neka bacon strips, vise meso nego bas slanina, jer ovde nema svinjetine), lovorov list, biber - sve tako dok ne potrosim sastojke, onda dodam ulja, vode, prekrijem folijom i u rernu na nekih 150'C, pa tako skoro pola dana ;) Bude fenomenalan, meso se topi, kao i kupus ;)
Veliki pozdrav!
Šta, niko ne pravi podvarak s krmenadlama? Kod nas je to neodvojivo. A s projom ga nikad nisam jela. Čudno. Inače, i ja ga pečem u rerni, isto kao prebranac.
ReplyDeletePamtim ja podvarak sa "nekim mesom", moguće da behu i krmenadle, nemam baš do detalja jasna sećanja. Sem da je uvek išla ova tanka krckava proja. Jako dobra kombinacija, probaj.
DeleteProja od belog kukuruznog brasna za mene je pun pogodak kao grickajuci dodatak uz podvarak.
ReplyDeleteMoji roditelji bi jeli podvarak svaki dan. Obozavaju ga! Jedu i samo prosipaju pohvale. ja ga nikad nisma volela i stalno im se cudim, sta tu ima da se hvali... Ali eto, nisu jedini... :)
ReplyDeleteod kada ga nisamn pravila!
ReplyDeleteObožavam ga. ali i ja sam ga pravila u rerni, samo malo na plotni i onda u rernu. ne pravim ga više. vidjet ćeš, što si stariji neke ti stvari jednostavno više smetaju. tako i meni jako smeta kupus. nadima, brate dragi... ne mogu poslije žeivjeti od toga.
najviše sam ga voljela praviti npr. poslije pečenja guske ili patke. pa na onoj masnoći od njih! uh! zakon!! i uz to meso, naravno guske ili patke!
još jedno odlično starinsko jelo.
Wow koje fotke :)
ReplyDeleteJeste kralj! I dobar ti je ovako sa kobajama, nisam ih nikada dodavala ali je dobra ideja. Ja ga spremam jednom ili dva puta godisnje a u medjuvremenu ga jedem po kucama. :D Imam od muza zabranu za cesce, jer ga on mnogo voli ali mu isto toliko smeta.
ReplyDeleteNemam neke tacne mere ali uglavnom idu sve isti sastojci kao kod tebe sem luka. I ide svinjski vrat ili curece meso na kraju. Prvo ga kuvam na ringli sa malo suve slanine da dobije taj lep smek. Onda negde na pola kuvanja ubacim snicle svinjskog vrata preko. Zatvorim folijom pa ide u rernu. Onda u rerni kampuje nekih sat vremena, skinem foliju pa zapecem da se uhvati korica.
A projara je obavezna kao i uz sarmu. ... i naseckani crni luk malo poseljen za 'salatu'. Nesto smo zaboravili na klasicnu proju. A kada jedemo kod moje mame, onda ona najcesce spremi proju sa koprivom ili spanacem.
Njam njam... Ja obozavam ovu kombinaciju. Jos kad se uz to zagrize i po neki cen belog luka (iako luk nikako ne volim, u ovoj kombinaciji me podseti na detinjstvo). Inace, mi ovu proju zovemo 'Seljacka proja' i obozavamo je. Kad ostane proje od rucka, iskoristimo je ujutru tako sto je udrobimo u jogurt ili mleko :)
ReplyDeleteOdlican recept! ;)
ReplyDeleteПодварак изгледа фантастично, али зашто је проја тако ”проста” без других састојака које је чине више укусном.
ReplyDeleteNavika, ništa drugo, baka je tako pravila, uvek tanka proja uz sarmu ili podvarak. Nemam ništa protiv bogatijih proja, tj. projara sa jajima sirom itd, ali meni je i ova proja zaista super ukusna i nemam potrebu da tu išta menjam ili obogaćujem.
DeletePozdrav!
Veoma je vazno kako je iseckan kupus. Bar meni. Jela sam razne podvarke i najvise mi pase onaj gde je kupus iseckan na tanke tracice :)
ReplyDelete