Ruska salata

Jeste li znali da ruska salata kakvu danas znamo nema maltene ni jedan od sastojaka koji su je činili u vreme kada je nastala? Ja nisam imala pojma, nego sad, dok sam spremala ovaj post, malo sam guglala. Neću o tome, jer ću vas, po običaju, dovoljno udaviti potrebnim i nepotrebnim detaljima oko pripreme, a vrlo lep članak o istoriji ruske salate, sa sve spiskom sastojaka originalne verzije, možete pročitati na Wikipediji.

Ruska salata današnjice su - krompir, šargarepa, grašak, kuvana jaja, šunka, kiseli krastavčići i majonez. Bezmesna varijacija se sreće pod imenom francuska salata. Omiljena je na slavskim, novogodišnjim i uopšte nekim svečanijim trpezama. Svi je vole. Domaćice ne vole da je prave, s najčešćim izgovorom da ima puno posla oko seckanja. To je tačno, i nije tačno - videćete. Retko sam jela lošu rusku, jer nju je teško upropasiti. Koliko znam, postoje samo dva načina, ali da bi došli do njih, idemo redom kroz jednu po jednu namirnicu koja ulazi u sastav ruske salate.

Krompir.

Odmerim i skuvam 500 g, a u samu salatu ode manje. Biram što manje krompire, veličine jajeta, zato što će takvi moći da stanu u seckalicu za kuvana jaja. Ta spravica ume da bude od pomoći kod seckanja krompira, šargarepe i naravno, jaja, jer daje ujednačene kockice na relativno jednostavan način. Potrebna je dobra seckalica, ne neka mlitava kakve se često nađu po pijacama. Jedna takva pijačna mi se iskrivila bukvalno posle prve upotrebe, i to na jajima, dakle osnovnu funkciju nije vršila valjano. Imam jednu baš čvrstu koju sam nasledila od baka-svekrve, i jednu osrednje ali dovoljne čvrstine za koju se ne sećam odakle mi. To je ova koju ćete videti na slikama.

Za krompir je bitno i da se ne raskuva, 25 minuta kuvanja, ne više. Meri se vreme od početka ključanja vode, a nadalje voda treba tek blago da vri. Krompir kuvam u ljusci. U vodu stavim dosta soli, recimo dve kašičice, da sam krompir ne bi bio bljutav iznutra. Kockice krompira u salatu stvaljam na samom kraju, kad sam sve ostalo spojila i izmešala, da bih izbegla pretvaranje krompira u pire. Kockice svih drugih sastojaka nisu toliko sklone gubitku forme.

Kod krompira može da se desi da je loš, u smislu da se toliko raspadne tokom (pravilnog) kuvanja, da je jednostavno nemoguće iseći ga na kockice. Primer. Takav krompir jednostavno nemojte stavljati u rusku, jer će sve upropastiti. Da se ipak ne bi bacio, može se upotrebiti za neki proizvod od krompir testa, tipa knedle/šufnudle/njoke, piroške i slično.

Šargarepa.
Šargarepe stavim količinski otprilike isto kao i krompira, 500 g. Mislim na sirovu šargarepu, a bude tu nešto manje kad se oguli i skrati za onaj deo ka stabljici. Kuvam je u posoljenoj vodi, iz istog razloga kao i krompir. Biram što veće primerke, tj. što deblje. Zašto? Da bih imala krupnije komade koji će bolje iskorišćavati prostor u seckalici za jaje.

Grašak.
Grašak, srećom, ne mora da se secka ;) Mišljenja sam da je zrnce graška merilo za veličinu svih seckanih sastojaka. Ako nemate seckalicu za jaja, ili nećete da se mlatite sa njom, kockice bilo čega što ulazi u sastav ruske salate ne bi trebalo da budu veće od zrna graška. Ali ni mnogo manje. Seckanje na suviše sitne komadiće može rezultovati kašom ili paštetom, što je prvi način da se upropasti ruska salata.

Grašak može iz konzerve, mada bih ipak preporučila smrznuti. Onaj iz konzerve uvek ima neku tamniju i zagasitu boju, a ovaj koji sama skuvam ostaje vedro zelen, jer bukvalno nema potrebe da se kuva duže od 5 minuta. Grašak se može jesti i potpuno presan, naročito taj zaleđen pa odleđen. Nešto se desi njegovom skrobu tokom smrzavanja i odmrzavanja, da odleđeno zrno deluje skoro pa kuvano. Mislim, pruža mnogo manji otpor nego presno zrno graška tek izvađeno iz mahune. Frikomov smrznuti grašak ne promašuje, mada verujem da je svaki ok. Frikom pakuje sve po 450 g, i meni ode pola kese, 'ajde da kažemo negde oko 250 g. Upola u odnosu na krompir i šargarepu.

Kuvana jaja.
Znam da neko stavlja samo belanca, jer žumanca koristi za pripremu majoneza, i to mi ima smisla, al' nisam se još time bavila. Ja stavljam cela jaja. Ma, ne cela jaja, nego iseckana, ali sa sve žumancima. Tri do četiri jaja će biti dovoljno za ovu meru.

Šunka.
Yuhorova praška je jedina šunka koju volim, stoga nju i preporučujem. Druge šunke mi imaju neki miris koji ne umem da definišem, samo znam da mi ne prija. Uvek se zeznem kad u prodavnici kažem "Molim Vas, isecite mi šunku deblje, za rusku", a njima to deblje valjda znači deblje od flis papira, pa dok dođemo do debljine koju želim, obavezno prefuram težinu koju sam tražila. Četiri-pet milimetara debeli listovi su, po mom mišljenju, taman. Na mesoreznicama postoje skale i poslednji put sam zamolila mesara da mi kaže do kog je broja došao. "Petica", reče. Valjda je to 5 mm, ne znam. Uglavnom, sad tražim da mi seku šunku "na peticu" a ne "za rusku". Šunke ćemo... oko 300 g.

Krastavčići.
Kiseli krastavčići su jako bitan sastojak ruske salate. Bez dovoljno krastavčića ruska će lako biti bezukusna ili bledunjavog ukusa. Onda će biti potrebno još više majoneza od one tone koja već ide, da nadomesti kiselinu. Meni ode cela tegla, ona velika, što je oko 350-380 g krastavčića. Ako vam se čini da je to previše, savetujem ovako. Kad promešate sve seckane sastojke (osim krompira), uključujući i krastavčiće - probajte. Salata mora da vam se sviđa već tada, pre dodavanja majoneza, tj. ne bi trebalo da imate utisak da jedete nešto bljutavo. E, toliko krastavčića je dovoljno i potrebno :)

Majonez.
Sem što treba da poveže sve, majonez je druga kisela komponenta salate.Thomy i Polimark su u tom smislu za preporuku, jer su fino kiseli. Dijamant je, recimo, mnogo blaži. Mada, ako ste stavili dovoljno krastavčića, može bilo koji majonez. Ali čist majonez, ne treba ga mešati sa pavlakom, da se ne bi razblažio. Nedostatak kiseline kod ruske salate je drugi način da se upropasti. Imala sam priliku da konzumiram, a i da napravim bljutavu rusku. Onoliki trud oko seckanja, a onda salata - onako. Ako vam se učini da vam ruska nije baš nešto ukusna, prvo posumnjajte da joj nedostaje kiseline. Dodajte još majoneza ili krastavčića, u krajnjoj liniji kašiku-dve sirćeta ili kiseline od krastavaca ili soka od limuna... Majoneza treba minimum onoliko koliko je bilo krompira/šarparepe u startu, verovatno i više. U mom slučaju, 600 g majoneza. Zvuči užasno mnogo, i jeste užasno mnogo, al' to je za brdo salate, nije za jednu osobu.

Što se tiče soli - solim vodu u kojoj kuvam povrće, a šunka, krastavčići i majonez su već slani, pa nema potrebe da se salata dosoljava. Naravno, probajte, pa procenite prema ukusu.

Eto toliko.

Ajd' pa srećna vam nova! Prijatno vam bilo, i lepo se provedite, čitamo se dogodine...

Sastojci:
500 g krompira
500 g šargarepe
250 g graška
3-4 jaja
300 g šunke
350 g kiselih krastavčića
600 g majoneza, po potrebi i više

Postupak:
1. Po mogućstvu, pri kupovini birati male krompire, veličine jajeta, a šargarepe što deblje. Nije previše bitno, ali je zgodno ako ćete kasnije koristiti seckalicu za jaja za olakšano seckanje.

2. Krompir u ljusci skuvati u slanoj vodi. Šargarepu oguliti, iseći na krupnije komade i skuvati posebno, takođe u slanoj vodi. Odvojeno skuvati i grašak. Ako se koristi smrznut grašak, kuvati ga ne duže od 5-10 minuta, mereno od početka ključanja. Uporedo tvrdo skuvati jaja. Sve ostaviti da se ohladi. Krompir oguliti.

3. Krompir ostaviti za kraj, a ostale sastojke seckati na kockice oko 5x5 mm, i stavljati u veliku posudu. Sipati sav majonez i sve dobro izmešati. Na kraju dodati iseckan krompir, i lagano promešati. Čuvati u frižideru, poklopljeno.

Savet za lakše seckanje
Za jaja, krompir i šargarepu se može koristiti žičana seckalica za tvrdo kuvana jaja, na sledeći način. Postaviti sastojak u seckalicu i proseći. Zarotirati ga za 90° po jednoj osi i opet proseći, a zatim po drugoj osi, isto za 90°, i poslednji put proseći. Dobiće se kockice jednake veličine.

Recept za štampu