Teleća čorba

Slabo izlazim, generalno, a kad treba negde da idem na klopu, pre ću poželeti ručak u kafani nego nekom restoranu drugog tipa. Volim ja svašta da probam, al' volim brate i tu kafansku klasiku. Nemam omiljenu kafanu. Po dobrom pamtim Orač, Kalenić, Sinđelić, Avalicu, Manjež, Proleće, bivšu BIP-ovu pivnicu u Cetinjskoj, Staru trešnju, Grafičar, kafanu Dačo... A prvo na šta pomislim kad kažem kafana, to je pre svega dobra atmosfera, a od klope - teleća čorba!

Valjda zato što smo kod kuće uvek pravili pileću, teleću nikad. Ok, teletina je skupa, ali neće biti da ne može da se priušti ponekad. Pa sam pre par godina počela da spremam teleću čorbu i nekako je vezala za novogodišnji meni, a zalomi se još jednom-dvaput godišnje, onako, bez povoda.

Meso za čorbu treba da bude prošarano, ne krto. I kosti su dobrodošle. Žilice u mesu će se raskuvati od dugog dinstanja na kratkom saftu i neće smetati pri jelu, a daće ukus i punoću. Kosti isto tako, neka se krčkaju sa mesom, pa ćemo ih izvaditi kasnije. Vrat je, u tom smislu, dobar izbor, uvek je prošaran i uvek ide sa koskom. Luk se dinsta na puteru, pa tu dođe meso i kreće duuuugo krčkanje, kao za gulaš. Kad je meso dobro mekano, onda stiže povrće, pa kad je i ono omekšalo, dodaje se voda, kuva zajedno još malo, i gotovo. Nije brz proces, jer dinstanje mesa traje, ali je potpuno nezahtevan u smislu nekog konstantnog nadzora. Neću reći da je ova čorba "kao kafanska", mislim da ne treba praviti poređenja te vrste, ali ću komotno reći da je vrhunska.

A, na šta vi prvo pomislite kad čujete reč - kafana? Na nešto out ili nešto evergreen? Idete li, uopšte, u kafane? Imate li omiljenu?

Sastojci:
500 g telećeg vrata sa koskom
1 glavica luka
1 veza zeleni (šargarepa i koren peršuna)
1 mali koren celera ili 1/2 srednjeg
pola veze peršuna
oko 30 g putera
2 kašike ulja
100 g kisele pavlake
1 žumance
so
biber

Postupak:
1. Luk iseckati sitno, posuti kašičicom soli, pa dinstati na mešavini putera i ulja, na tišoj vatri, dok ne omekša, ali da ostane beo.

2. Za to vreme meso odvojiti od koske i iseći ga na kockice, što sitnije. Spustiti meso i koske preko omekšalog luka, sipati jednu čašu vode, dodati dve kašičice soli i pola kašičice bibera, i na najtišoj vatri dinstati sve na kratkom saftu, kao gulaš, skroz poklopljeno, oko sat i po, uz povremeno mešanje. Ako primetite da je sva voda uvrila - dodajte još malo, tako da je stalno ima na dnu.

3. Šargarepu oguliti, deo ostaviti u komadima, deo iseckati na kolutiće. Koren peršuna oguliti i ostaviti ucelo. Celer oguliti i iseći na najsitnije kockice.

4. Kad je meso gotovo, dodati povrće i malo vode, pa zajedno dinstati još pola sata, poklopljeno. Nakon tog vremena sve naliti sa 1.5 do 2 litra vode. Kad provri kuvati desetak minuta i izmaći sa ringle. Probati, dodati soli i bibera ako treba. Izvaditi koren peršuna (ne mora, ja vadim) i koske (e, to mora :). Sa kostiju skinuti meso, ako ga još ima, pa vratiti u čorbu.

5. Kiselu pavlaku razmutiti sa jednim žumancetom i malo tečnosti od čorbe, pa sipati u čorbu i promešati. Na kraju dodati sitno seckan list peršuna. Po želji, može se dodati i malo soka od limuna, odmah, ili pri serviranju.

Recept za štampu

Veal soup

Ingredients:
500 g veal neck with bones
1 onion
a few carrots and parsley roots
one small celery root
half a bundle of fresh parsley leaves
30 g butter
2 tbsp oil
100 ml sour cream
1 egg yolk
salt
ground pepper

Directions:
1. Saute finely chopped onions with one teaspoon of salt on butter and oil over medium heat, without allowing to color, until soft.
2. Remove the meat from the bones and cut it into very small cubes. Add the meat and the bones, add one glass of water too. Add two teaspoons of salt and half a teaspoon of ground pepper. Saute over very low heat for about hour and a half, with a lid completely covering the pot. Stir from time to time, add some water if evaporated.
3. Peel and chop the carrots, peel the parsley root, peel and finely chop the celery root.
4. Add the vegetables over the meat, stir and saute together for another half an hour, with a lid on. Add 1.5-2 l water, let boil, cook for 10 minutes and set aside. Taste, add some salt and pepper if needed. Remove parsley roots and bones. If there are leftover meat on the bones, remove the meat and add it to the soup.
5. Mix the egg yolk with the sour cream, add some soup to make the mixture thinner, then stir the mixture into the soup. Add finely chopped parsley leaves. Add some lemon juice into the soup, to taste, or just serve the soup with some lemon wedges aside.