Urmašice

Urmašice su kolač orijentalnog porekla, u mojoj svesti dugo označene labelom "ne sviđa mi se", sve dok na jednom okupljenju food blogera na Adi nisam probala urmašice koje je donela Taci. Čučale su skoro dve i po godine na to-do listi, dok konačno nisu stigle na red. Sada znam i zašto ih ranije nisam volela, i zašto su mi se Tacine svidele.

Od recepata sam, dakle, uzela Tacin, kao vodeći, i odabrala još dva, iz (meni) pouzdanih izvora, koja su mi služila za upoređivanje. Jedan je Badrubuldurin, a drugi iz Velikog narodnog kuvara, Tatlije od masti i masla (izdanje 1967, strana 443). Pravila sam ih nekoliko puta tokom ove zime, videla i probala šta me je interesovalo, i izvela finalni recept. Koji je zapravo onaj Tacin, s početka priče, uz neke mikro izmene.

Urmašice su u samoj suštini - keks. Prhko testo sa dodatkom jaja i malo nečeg mlečnog, tipa kiselo mleko ili kisela pavlaka. Ćud menjaju kad se zaliju šećernim sirupom i odleže na hladnom neko vreme, kada će delimično ili potpuno upiti sirup u kom se brčkaju.

Te koje upijaju sirup u potpunosti, to su urmašice koje sam tu i tamo sretala u detinjstvu, i koje nisam volela. Sirovo testo za takve urmašice u jednom momentu dođe u fazu lagane elastičnosti, kada ga je lako oblikovati u kuglu, i dalje u parčiće koji se neće roniti i pucati ni tokom formiranja ni tokom pečenja. Urmašice od ovakvog testa imaju odličnu moć apsorpcije, upiće sav sirup u roku od maksimum 24h. Meni se kod njih ne dopada što su u finalnom stanju malo gumene i nekako tvrtkaste u sredini. Čak bih rekla i nedovoljno slatke, jer je sav sirup u testu, čime je dobrim delom neutralizovan. Na preseku izgledaju otprilike ovako:

One druge, koje ne upiju sirup skroz, su one koje mi se dopadaju. Zato što i natopljene zadržavaju dozu prhkosti. I taman su slatke, za moja shvatanja ovog kolača. Presek im je malo neuredan, i izgleda ovako:

Razlike u sastojcima maltene da nema, već samo u količinama i načinu mešenja. Što više masnoće u testu i što manje mešenja, to će testo biti prhkije.

Još samo nešto da pomenem u vezi brašna. Nailazila sam na savet da se za uspešne urmašice mora koristiti oštro brašno. Jednu turu sam pravila samo sa oštrim brašnom, drugu samo sa mekim, treću pola-pola, i nisam primetila neku razliku. U receptu koji sledi pisaće pola-pola, ali tek da znate da ne treba odustati od pravljenja urmašica, ako, recimo, nemate oštrog brašna u kući.

Prijatno!

Urmašice

Sastojci:
za testo
125 g putera
125 g masti
1 jaje
1 žumance
80-90 g kisele pavlake sa 20% mm (pola čaše)
1/2 kašičice soli
50 ml ulja
450 g brašna, pola mekog, pola oštrog
na vrh noža sode bikarbone

za sirup
600 g šećera
500 ml vode
sok jednog limuna

Postupak:
1. Prvo pripremiti sirup. Šećer i vodu skuvati do vrenja, pa na tišoj vatri još desetak minuta. Pred kraj kuvanja dodati limunov sok. Šerpu poklopiti i ostaviti sirup sa strane, dok se priprema testo.

2. Mast i puter sobne temperature umutiti mikserom. Redom dodavati, muteći i dalje: jaja, kiselu pavlaku u kojoj je prethodno razmućeno pola kašičice soli, i na kraju ulje. Smesa treba da izgleda jako kremasto i meko. Dodati brašno i sasvim malo sode bikarbone, pa varjačom sjediniti uz ne mnogo mešenja.

3. Zahvatati po kašičicu testa, što je oko dvadesetak grama, i u ruci ga, stiskanjem, oblikovati u grudvicu. Od ove mere trebalo bi da ispadne četrdesetak takvih grudvica.

4. Od grudvice oblikovati što glatkiji valjak, utisnuti ga blago na deo rendeta sa sitnom šarom, pažljivo skinuti. Po potrebi rende posipati brašnom, kako se testo ne bi lepilo.

5. Ređati u dublji pleh. Moj je bio okrugli, prečnika 32 cm, ali bio je knap i urmašice su se u njemu gurale, pa savetujem ipak da pleh bude nešto veće površine. Peći u rerni zagrejanoj na 180°C do srednje rumene boje. Okvirno 25 minuta, ali više gledajte u testo, a manje na sat. Ostaviti pečene urmašice da se malo prohlade, pa zaliti sirupom. Sirup treba sipati ili kutlačom, sa što manje visine, malo po malo, ili ga naliti iz šerpe, u tankom mlazu, uz ivicu pleha.

6. Kad se sve ohladi do sobne temperature, tepsiju pokriti plastičnom folijom, kako bi urmašice bile lepo ušuškane i zaštićene od vazduha. Ostaviti najmanje 24h sata u frižideru. Po potrebi, prevrnuti urmašice na drugu stranu, ali tek kad se u frižideru stegnu. Servirati hladne, uz malo dodatnog sirupa.

Recept za štampu

Par napomena:
- Kod klasičnog prhkog testa, kao za vanilice, odnos brašno-masnoća je obično 2:1. Kod urmašica odnos treba da bude otprilike 3:2, znači, još više masnoće.
- Testo je, kao što rekoh, izuzetno prhko i nije moguće oblikovati urmašice na onaj način, gde im se zavrću uši. Naprosto, testo puca, ne može se savijati.
- Tek ispečene urmašice su veoma prhke i osetljive. Prvi put kad sam ih pravila, premeštala sam ih tek ispečene iz jedne tepsije u drugu i pritom većinu oštetila. Savet - ne selite ih nikuda. Tu gde su se pekle, tu ih i zalijte sirupom.
- Količina sode bikarbone treba da bude ekstremno minimalna. Soda ih tera malo da rastu, čime dodatno razuđuje ionako preprhko testo, pa će tokom pečenja urmašice malo popucati, može se desiti i da se delić testa odroni i otpadne tokom pečenja. Dakle, samo mrvica sode u testo, na vrh noža, ili još bolje prstohvat, i to onaj prstohvat sa dva prsta :)
- Količinu sirupa možete povećati, ali nemojte smanjivati.
- Tek tokom hlađenja i upijanja sirupa urmašice dobijaju potrebnu čvrstinu, dok se tople raspadaju u ustima, poput peska. Naravno da sam probala i toplu urmašicu, čisto iz znatiželje, i bzvz su u tom stanju.
- Obavezno ih zaštititi od vazduha, ja prelepim tepsiju sa dve trake plastične folije.
- Najlepše su nakon 2-3 dana.

Ako više volite manje prhku varijantu, evo šta treba promeniti u receptu:
- Umesto pola čaše kisele pavlake stavite celu čašu kiselog mleka.
- Izbacite ulje.
- Nakon dodavanja brašna, testo, osim varjačom, umesite mikserom, nastavcima za testo, ili rukom, dok ne vidite da je postalo malo elastično.
- Urmašice formirajte tako što kuglicu testa spljoštite na dlanu, utisnete na rende, pa zavrnete dva kraja prema sredini, da se dodirnu, čime se formira veknica.

p.s.
Izašao je novi broj on-line magazina 24 Kitchen Best Food, a meni je čast biti njihov saradnik, i pozivam vas da zavirite u sadržaj martovskog izdanja!