Figaro

Figaro je kolačić u oblandi sa filom od žumanaca i grilijaža, jedan od najpopularnijih i najpoznatijih sitnih kolača sa slavskih tacni, pored bajadera. Osim pod imenom Figaro, sreće se još i kao Grilijaž ili Grilijaš, mada je grilijaž samo jedan njegov sastojak.

Osim figara, ne volim ništa od kolača u oblandama. Nekako mi ta vrsta kore nikad nije prijala, mada ima tu i do svežine dosta, pa kad je oblanda sveža i nije povukla vlagu, onda je prhka i krcka, i to je ok (samo pomislite na Rafaello kuglicu, i onu perfektnu krckavost unutrašnju), ali sigurna sam da ste svi imali priliku da probate žilavu oblandu, to je baš onako, bezveze skroz, ma šta da se nalazi između.

Kod industrijskih kolača sa oblandama je slično. Tu obično nema žilavosti, ali svejedno, imuna sam skroz. Na primer, ništa od napolitanki ne volim. Ni klasičnih, ni bite-size, ni sa čokoladom. Dragi ponekad ima običaj da kupi pakovanje Štarkovih napolitanki, ja prođem pored njih mrtva 'ladna. Što se, recimo, neće desiti ako kupi Štarkove čoko-keksiće i ostavi ih nebranjene na stolu :)

Fil za figaro je baš teška patina, za moje pojmove. On može da se nađe između dva lista kartona, i biće dobar kolač. Dobro, preterujem malo, sa željom da stavim akcenat na fil. Svaki kolačić koji vam ukusom liči na starinski verovatno se bazira samo na jajima, šećeru, puteru  i orasima. Fil za Figaro je upravo to - šećer u dva oblika, kao grilijaž sa orasima,  i kao deo žutog krema od žumanaca i putera.

Par reči o grilijažu. Grilijaž je miks karamelizovanog šećera i orašastih plodova - oraha, lešnika, badema. Priprema se tako što se čist šećer topi do karamelizacije, pa se ubace orasi, ili šta već ide od orašastih plodova, promeša i rasprostre na neku glatku površinu. Može na pleh obložen pek-papirom, može na dobro nauljen pleh ili neku drugu zgodnu površinu. Treba imati u vidu da se šećer topi na 180 i kusur stepeni celzijusovih, tako da nije baš za prosuti na površinu od bilo kog materijala, naročito ne na neki plastični poslužavnik. Kad se karamel stegne, grilijaž treba izlomiti pa usitniti. Prema nameni, nekad će biti potrebno koristiti mlevene orahe, nekad seckane, nekad ostaviti veće komadiće prilikom usitnjavanja, a nekad samleti skroz sitno. Za Figaro nam treba samo grubo usitnjen, jer je upravo taj grilijaž koji krcne pod zubom najveća čar ovog kolačića. Za ustinjavanje može poslužiti dobar multipraktik ili električna seckalica, ali i bilo kakav avan, ili u krajnjoj meri, pamučna krpa i tučak za meso. U slučaju ovom poslednjem, grilijaž treba zarobiti između dva sloja krpe, inače će želeti da pršti i leti po kuhinji. Ja sitnim u avanu, nekom minijaturnom koji imam. Ko mi javi gde u Beogradu da kupim avan poštene zapremine i težine, častim pivo.

Kombinaciju krupnog i sitnog grilijaža imate u nekim tortama, kao što je ova perfekcija od Mignonne. Pravila sam jednom, i stvarno je bila perfektna.

U vezi grilijaža treba još znati da on ne voli vlagu. Svaki karamelizovan šećer, pa i onaj u grilijažu, kad krene da skuplja vlagu iz frižidera, ili napolju iz vazduha, počinje da omekšava, da se topi, i to više nije to. Zato, recimo, nema smisla stavljati grilijaž u neke filove u kojima ima dosta vlage, tipa one na bazi pudinga ili slatke pavlake. Tamo će omlitaviti, rastopiti se i neće biti krckav. Kod Figara grilijaž ide u fil od žumanaca, šećera i putera, i tu će u dobroj meri preživeti. Isto važi i ako se grilijaž koristi kao smesa za uvaljati bombice, ili obložiti bok torte - u zavisnosti od vlažnosti vazduha u kome će se takvi kolači čuvati, može se očekivati razmekšavanje karamela, što obično nije ono što želimo.

Toliko za ovaj put. Ako volite ukus starinskih kolača, napravite Figaro. Ako pritom skuvate tursku kafu, pozovete komšinicu i okrenete šolje da biste iz taloga koji je napravio šare tumačili sudbinu, sa obaveznim "ubadanjem" želje, a sve poslužite na kariranom stolnjaku - vremeplov je zagarantovan...

Figaro
recept za štampu

Sastojci:
za grilijaž
300 g oraha
300 g šećera 

za fil
10 žumanaca
300 g šećera
150 g putera

i još 
2 velika lista oblande

Postupak:
1. Orahe usitniti seckanjem.

2. U široj šerpi karamelizovati šećer do braon boje. Ja to radim na stepen manjoj temperaturi od najjače (5 od skali 1-6), u šerpi sa debelim dnom, i povremeno malo provrtim šerpu da se onaj šećer koji se još nije istopio rasporedi po već istopljenom, a ovaj koji je već karamelizovan će se od tog vrtenja malo hladiti tj. neće zagoreti. Kad je sav šećer otopljen izmaći sa ringle i umešati orahe i brzo sve istresti na pleh obložen pek papirom. Kad se ohladi izlomiti na "gromade" pa usitniti u avanu. Ako nemate avan onda grilijaž smestiti u krpu pa tučkom za meso usitniti. Ne treba da bude jako sitno, već da ostanu komadići koji će kasnije krckati u filu.

3. U većoj šerpi zagrejati vodu. U manjoj kratko mikserom promutiti 10 žumanaca sa 300 g šećera. Mućenje ne treba da traje dugo, 20-30 sekundi maksimum. Od mnogo mućenja stvara se mnogo pene, a u peni ima puno vazduha, a vazduh je izolator, a izolacija usporava grejanje/hlađenje, a što sporije grejanje to više vremena provedenog u vrtenju varjače po šerpi. Kuvati žumanca na pari 15-ak minuta ili dok smesa ne dostigne temperaturu od 75-80°C. Dodati omekšali puter i kuvati zajedno još vrlo kratko, dok se žumanca i puter ne povežu. Brzo umešati usitnjeni grilijaž pa sve istresti na jedan list oblande i što brže rasporediti po celoj površini. Pokriti drugim listom oblande i što više ispritiskati da se fil lepo spoji sa oblandom. Pokriti nekom tablom većom od same oblande pa opteretiti i ostaviti u frižideru nekoliko sati, ili preko noći.

4. Poravnati tablu figara odsecajući ivice, čime uklanjamo šuplje delove bez fila. Zatim oštrim nožem seći na štanglice željene veličine, u mom slučaju oko 2x6 cm.