Beskvasni ražano-pšenični integralni hleb sa orasima

Pre otprilike tri meseca, jedan kolega iz sektora mi reče da kreće na hrono ishranu. Čitao je, dopalo mu se, hteo bi da izgubi nekoliko kilograma, i rešio je da proba. Eee, super! Čula sam i čitala i ja, još pre dve godine kad hrono nije bio ovoliko popularan, pa nedavno ponovo, bilo mi je interesantno što se sve posmatra iz nekog drugog ugla, ne samo prema onome šta je u hrani, nego i onome šta je u nama. I to ne linearno, već prema ciklusu dan-noć. Moj motiv nije gubljenje kilograma već nešto drugo, ali recimo da imam motiv da uvedem neke promene u jelovnik.

- Evo i ja ću da ti se priključim, pa ćemo da doručkujemo zajedno. Može?
- Može!

E sad, znam ja sebe, i znam da nema šanse da se tako na klik presvičujem u kompletu na nešto drugačije. Ali i ne moram u kompletu. Uvešću doručak, to će samo po sebi biti dovoljna promena za početak. Decenijama unazad nisam imala prvi obrok pre 12-13h.

- Nisam gladna, što bih jela na silu, kad ogladnim, ješću - beše moj dugogodišnji stav.

I prvih dana jesam bila u problemu, jer sam zaista jela na silu. Ali brzo je taj doručak pokazao svoje dobre strane - nema pospanosti nakon jela, što je uvek bivao slučaj kad sam doručkovala u podne, i dugo ostajem sita. Sledeći obrok mi je uglavnom tek kad se vratim kući sa posla, što baš i nije po hronu, jer je mnogo razmaknuto, al' dobro, rekoh već da nisam ni planirala da sve ispratim.

U međuvremenu, priključilo nam se još nekoliko ljudi iz firme, tako da smo formirali jednu malu petočlanu porodicu :) Svakog jutra oko 8.30 h doručkujemo zajedno i to mi je najveseliji deo radnog dana. Da biste razumeli, treba da znate da se sve dešava u firmi sa 120 zaposlenih, koja ima dve komplet opremljene kuhinje, sa šporetima, frižiderima, mikrotalasnom, sudomašinom itd. Pre devet retko ko doručkuje, ali dosta njih ulazi/prolazi kroz kuhinju da nešto spusti ili uzme iz friždera, ili da napravi kafu ili čaj ili... I kad vide nas petoro razdraganih, i prepun, šaren sto, reakcije su postale šarene, takođe :)

- Oooo, srećna slava!

- Kukuuuu, pa vi ste do lakata u toj dijeti! :)

Jedan stariji kolega koji svakog jutra u slično vreme dolazi u kuhinju da bi pripremio svoju činiju sa pahuljicama, i obično nas samo kratko pozdravi sa "prijatno", jednog jutra reče, kroz osmeh, u šali, ali evidentno iskreno:

- Uhhhhhhh, kako me nervirate! :D

dok je porodica bila četvoročlana, a ja kod kuće, na bolovanju, stiže meni ova razglednica :)

I dalje doručkujemo zajedno. Muškarci uglavnom kupuju suhomesnato, žene mese integralna peciva, donose kuvana jaja, na smenu kupujemo ili pravimo namaze, salate itd. Moguće da malo preterujemo sa količinama, ali svi koji su hteli da gube kilograme imaju rezultate, pa recimo da ni to nije problem.

Meni se čini da nikad nisam jela više slanine i čvaraka nego u poslednja tri meseca, videćemo šta će laboratorija reći, uskoro. Ostatak mog dana je prilično asinhron, pa nisam baš pravi kandidat za merenje pozitivnih učinaka hrono nutricije, al' nekako bih volela da vidim da bar ne ide na negativnu stranu.

Dakle, uvela sam doručak, i prija mi, i postala sam gladna ujutru, i izbacila sam beli hleb (iz doručka ;)) uvek je neki integralni, a bar jednom nedeljno ovaj.

Beskvasni ražano-pšenični integralni hleb sa orasima
recept za štampu

Sastojci:
250 g ražanog brašna
200 g pšeničnog graham brašna
50 g heljdinog brašna
100 g krupno seckanih oraha
10 g soli
10 g sode bikarbone
5 g psilijuma (opciono)
500 ml vode
2 kašike soka od limuna

Postupak:

1. U posudu za mešenje sipati sve suve sastojke - sve tri vrste brašna, orahe, so, sodu i psilijum. Promešati. Dodati vodu i sok od limuna pa varjačom sve dobro promešati. Dobiće se gusto, lepljivo testo. Vanglu pokriti plastičnom folijom i ostaviti 20-ak minuta da odstoji, dok se rerna greje na maksimalnu temperaturu.

2. Od pek papira iseći komad tako da dobijete uložak za duguljast, četvrtast kalup za hleb. Testo prebaciti u kalup, moj je 30x11x6 cm. Ja prenosim kašikom, grudvu po grudvu, lakše mi je tako nego da istresam testo, gusto je i lepljivo i neće da sluša. Napraviti rez po dužini i malo posuti brašnom. Peći 15 minuta na 220-250°C, pa još 45 minuta na 200°C. Ukupno vreme pečenja je oko 1h, bar u mojoj rerni. Možete napraviti test čačkalicom, ili ražnjić štapićem, pošto je čačkalica kratka u ovom slučaju.  Ispečen hleb odmah izvaditi iz kalupa, osloboditi ga papira i ostaviti da se hladi na rešetki, ili dijagonalno preko kalupa, da se ne bi potpario. Ne načinjati dok se potpuno ne ohladi.

Napomene:
- Ispočetka sam pravila manji (niži) hleb, pa povećavala mere, kako je porodica rasla. Ovo je mera koju koristim kad pravim za petoro, i najčešće bude taman. To vam je 100 g brašna po čoveku, tj. nešto manje od 200 g hleba po čoveku. Imajte u vidu da u istom kalupu, a za hleb od pola mere, vreme pečenja treba skratiti, ne baš na pola, ali, recimo, na 40-ak minuta ukupno.

- Ljuspice psilijuma su čista vlakna, i viđala sam da se koriste u beskvasnim hlebovima, zarad bolje teksture. Radi se o tome da su beskvasni hlebovi skloniji mrvljenju od svojih rođaka pripremanih sa kvascem, pa je psilijum, koji ima moć da upija i želira tečnost, prepoznat kao dodatak koji može imati dodatno vezivno svojstvo. Prvih par tura ovog hleba sam ispekla bez psilijuma, i sve je bilo OK, nije se mrvio. Onda mi je prva vekna sa psilijumom delovala još bolje od prethodnih, u smislu unutrašnje teksture, pa sam nastavila da ga koristim. Ali nadalje nisam više imala utisak da je takav hleb bolji u odnosu na vekne s početka, tako da sada, nakon bar desetak ispečenih vekni, mislim da nema baš mnogo veze, bar za ovaj sastav i odnos žitarica. Neće da škodi, ali nije ni neophodan.

- Generalno, kod pripreme peciva sa integralnim brašnom, testo bi trebalo zamesiti unapred i ostaviti da odstoji 12 sati ili više, pa tek onda oblikovati i peći, a to sve zbog neke hemije u koju se ja ne razumem, i oslobađanja fitinske kiseline sadržane u mekinjama žitarica. Nisam uvek u stanju da ispoštujem ovo, a kad jesam onda uradim sledeće - testo zamesim bez sode bikarbone i sa 50 ml vode manje. To uradim ujutru, pokrijem vanglu providnom folijom i odem na posao. Uveče dodam sodu razmućenu sa 50 ml vode i dobro izmešam, da budem sigurna da je soda-voda stigla svuda. Sve radim varjačom, bude to malo teži posao, ali može. Ispečem, ostavim da se hladi preko noći, i ujutru nosim.

- Za slučaj da neko poželi da mi skrene pažnju da pšenica nije po hrono principima, evo odmah da odgovorim - ja ću je uvek tretirati kao i svaku drugu žitaricu, i smatrati da je nepodobna jedino na nivou pojedinca, ako postoji intolerancija.