Slatka pavlaka

Već i sam termin slatka pavlaka ume da zbuni početnike u kuhinji, a kamo li njene osobine.

Ni nepočetnici nisu pošteđeni - i kod iskusnijih domaćica sam nailazila na zablude, pa ne čudi što je i njima slatka pavlaka znala da napravi probleme.

Naravno, i sama sam imala sam sve moguće zbunjola situacije, kao i iskušenja da šutnem činiju sa premućenom slatkom pavlakom do plafona, kad nemam rezervnu a treba mi šlag za odmah.

No, od ljutnje retko kada ima koristi, zato idemo da naučimo nekoliko stvari...

1. Kako je slatka pavlaka dobila naziv?
2. Šta jeste, a šta nije slatka pavlaka? 
3. Kako se dobija? 
4. Slatka pavlaka na našem tržištu 
5. Svežina i osobine 
6. Šlag
7. Gde i kako se sve može upotrebiti slatka pavlaka?

1. Kako je slatka pavlaka dobila naziv?

Svako ko o slatkoj pavlaci ne zna ništa, mogao bi se osetiti u najmanju ruku zbunjeno, ako ne i obmanuto, kad lizne tu stvar i shvati da je potpuno neutralna. Slatka pavlaka, nasuprot imenu, uopšte nije slatka. Ona je neutralna, isto kao što su neutralni mleko ili puter.

Pridev slatka joj se prilepio zbog činjenice da je sama reč pavlaka već bila rezervisana za kiselu pavlaku. Slatka je u smislu da nije kisela.

Videli ste možda nekada u starinskim receptima da se pominje slatko mleko. A misli se na obično, ono što mi danas zovemo samo mleko. Dakle, isti slučaj, slatko = nije kiselo.

2. Šta jeste, a šta nije slatka pavlaka?

Slatka pavlaka je mlečni proizvod neutralnog ukusa i visokog procenta mlečne masnoće. Ovo je možda nedovoljno precizno, ali biće kasnije opisan način dobijanja, pa će biti jasnije.

Uglavnom, mlečni je proizvod, mleko je ovde ključna reč, to želim da naglasim. Shodno tome...

slatka pavlaka i "slatka pavlaka"

Ni jedna biljna slatka pavlaka nije slatka pavlaka.

Zapravo samo nije pavlaka, a jeste slatka, jer u njima već ima dodatog šećera.

Te tvorevine pored mleka nisu ni prošle, načinjene su od vode i hidrogenizovanih biljnih masnoća (margarin im je stariji brat) i još nekih čudesa, kako bi podsećale na pravu, mlečnu slatku pavlaku. Po ukusu nisu ni blizu, a po sastavu da ne pričam.

Za one koji tokom posta koriste ove proizvode jer su biljnog porekla - treba imati u vidu da većina biljnih pavlaka sadrži i protein mleka dodat u tu gužvu, pa ako mene logika služi, biljna pavlaka zapravo i nije posna.

sastav biljnih pavlaka Meggle, Polimark, Hole i Silbo

Treba znati i to da biljnu pavlaku ne možete, ili vrlo teško možete, premutiti.

Razjasnićemo kasnije u tekstu šta to znači, za sada je dovoljno i ovolicno da biste razumeli zašto je u poslastičarstvu daleko zastupljenija biljna pavlaka od mlečne - osim što je jeftinija, biljna slatka pavlaka pruža komfor pri radu (neće se zgrudvati) i maltene je nekvarljiva (ni bakterije ne žele time da se hrane).

Pošto su biljne pavlake dosta dugo na tržištu, današnje mlađe gerenacije često i ne znaju da slatka pavlaka originalno potiče od mleka, i ne slute da nešto što ima biljku kao osnovni sastojak može biti loše.

Problem nije u biljkama, nego u silovanju njihovih produkata, ali i ništa manjem silovanju zdravog razuma. Današnji marketing ume da se bez ikakvog obraza okoristi o reči za koje su ljudi navikli da ih povezuju sa nečim dobrim i poželjnim. Na tom polju je stalno neka trka između regulative i nalaženja novih rupa.

Ali to nek' je na dušu onima koji jure rupe.

Nemamo mi sad vremena da se rasplinjujemo po nekim nemoralštinama.

3. Kako se dobija?

Sirovo mleko se, po prijemu u mlekaru, prečišćava, hladi i odvodi u tank za skladištenje, odakle se šalje na separaciju. Viđali ste, sigurno, na nekom tetrapaku mleka da piše delimično obrano - to znači da je sa mleka uklonjen, obran, deo masnoće, i taj proces se zove separacija.

Mlečna masnoća je najskuplji sastojak mleka, pa je veoma važno kako se njome upravlja - zato se masnoća delimično ili potpuno izoluje iz sirovog mleka, pa kasnije vraća i dozira u zavisnosti od proizvoda.

Separacija se vrši na mleku koje je ugrejano do 50°C, da bi masnoća, koja se sada već zove pavlaka, bila u tečnom stanju i samim tim u mogućnosti da bude odvođena pomoću slavina.

Obrano mleko se dalje pasterizuje i odvodi u poseban tank, a pavlaka se hladi na 6 do 10°C i drži tako 12 do 15 sati, i taj deo procesa se zove fizičko zrenje.

Odatle ide na sterilizaciju, a to znači kratkotrajno izlaganje visokoj temperaturi zarad ubijanja mikroorganizama i bolje održivosti (primenjuje se na dugotrajne mlečne proizvode), pa na pakovanje, i to je slatka pavlaka (literatura: tehnologija mleka).

Nisam sigurna koji procenat masnoće je najmanji dovoljan da bi se slatka pavlaka zvala tako, ali znam da je za dobar šlag poželjno preko 30% mlečne masti.

4. Slatka pavlaka na našem tržištu

Kod nas postoji veoma mali broj pravih slatkih pavlaka, Imlekova je najpoznatija i najzastupljenija.

Po procentu masnoće je odlična, ima čak 36% mm. Nije savršena, jer ima dodatu dekstrozu i zgušnjivač, ali složićete se da je proizvod od tri sastojka daleko logičniji izbor od nekog sa dvadeset tri.

sastav Imlek slatke pavlake

To je ujedno i razlog zbog kog izbegavam sve tzv. pavlake za kuvanje. One jesu mlečne, ali su prepune nekih emulgatora i zgušnjivača i skroba i koječega. I imaju manje mlečne masti, obično 20%, a nisu proporcionalno jeftinije od slatke pavlake koja ima 36%.

Osim Imleka, postoji i President slatka pavlaka koju pakuje Somboled. Ona je takođe na mlečnoj osnovi, ima 35,1% mm, ne pravi se kod nas već je uvoz iz Francuske i osetno je skuplja od Imlekove. Vidim je u Maxi-ju, Rodi ili Mercatoru s vremena na vreme, ali ne uvek.

Mlečnu slatku pavlaku možete još naći i na pijacama, po mlečnim radnjama (tačnije, po radnjama specijalizovanim za prodaju mlečnih proizvoda, pošto bi mlečna radnja značilo da je sama radnja napravljena od mleka - reče mama dece koja uče prideve, i kojoj je prešlo u naviku da lovi i objašnjava ovakve pogrešne, ali ustaljene konstrukcije, koje i sama koristi!), gde se pavlaka prodaje u rinfuzu, tj. na meru.

Ja stanujem u kraju u kom nema velike pijace, ali kad god stignem do Kalenića, uvek kupujem ili slatku pavlaku mlekare Milovanović iz Šapca, u prodavnici “Mlečno carstvo”, ili slatku pavlaku proizvođača PIK Zemun u prodavnici “Petko”. I jedna i druga koštaju oko 140 dinara (1.15 €) za pola litra, što je sasvim OK cena.

U svim drugim slučajevima, kad ne mogu do Kalenića, trošim Imlek slatku pavlaku, ona košta oko 110 dinara (oko 0.9 €) za 250 ml.

5. Svežina i osobine

Tokom svog životnog veka slatka pavlaka menja osobine.

Masnoća je lakša od vode i vremenom se skuplja na površini, što je normalna i očekivana pojava. Što je vremenski period duži to je količina izdvojene masnoće veća, a sama masnoća čvršća.

Ukratko, pavlaka prolazi sledeće faze

- Skroz tečna, ujednačene gustine
- Masnoća je vidno izdvojena na površini, kremasta je i glatka
- Masnoća je čvrsta i zrnasta, a vodica retka

Kad je sasvim sveža, slatka pavlaka je tečna, i bez ostataka se cela lako prespe iz tetrapaka u posudu. Ali retko će se desiti da je kupite u tom stanju.

U najvećem broju slučajeva kad kupite slatku pavlaku u tetrapaku zateći ćete manje ili više masnoće nakupljene po gornjim ćoškovima. Dok god je ta masnoća meka i glatka, sve je OK, pavlaka je ispravna i šlag će biti dobar.

Nije dobro ako je nagomilana masnoća tvrda, kao puter, i ako je zrnaste teksture. To je znak da je pavlaka prestarila, i šlag se ne može umutiti.

Prilikom kupovine moguće je napraviti proveru jednostavnim opipavanjem ćoškova tetrapaka. Očvrsnutu masnoću ćete sigurno prepoznati na pritisak, i takvu slatku pavlaku bolje nemojte kupovati, čak i ako je datum u redu.

provera svežine

Slatka pavlaka kupljena na meru je uvek sveža, ali ne može stajati dugo, nju treba upotrebiti u što kraćem roku, recimo, do pet dana.

Slatka pavlaka u tetrapaku ima duži rok trajanja, koji se meri mesecima.

Konkretno, Imlek slatka pavlaka ima naznačen datum do kog je upotrebljiva, a na njihovom sajtu piše da je trajnost dva meseca od datuma proizvodnje, tako da je lako izračunati kad je proizvedena. Ja sam skoro sigurna da se neće pokvariti ako propisno rashlađena i neotpakovana stoji i duže od deklarisanog roka, jer je tetrapak štiti. Više puta sam koristila pavlaku kojoj je, u smislu datuma, prošao rok, i sve je bilo OK.

No, jednom načeta slatka pavlaka ne može trajati dugo.

Zato se uvek trudim da recepte prilagodim tako da troše cele, ili umnoške celih pakovanja od 250 ml, da ne bih imala restlova koji bi se kvarili.

razmekšavanje mlečne masnoće

Dobra je praksa da tetrapak pre načinjanja rastvorite - sva četiri ćoška odlepite, da tetrapak prestane da bude tetrapak već da izgleda kao kesica majoneza, i onda prstima ispritiskate gornje uglove da masnoću omekšate.

Prilikom sipanja pavlake iz tetrapaka obratite pažnju da lepo istisnete svu masnoću iz gornjih ćoškova, da se ne bi desilo da sipate samo tečni deo, a masnoću bacite sa ambalažom.

istiskivanje mlečne masnoće

6. Šlag

U ovom tekstu, kad vidite reč šlag, misli se isključivo na šlag od slatke pavlake. Praškasti proizvodi u kesicama ili rinfuzu koji se mute sa vodom ili mlekom nas ne interesuju, time se ovde ne bavimo.

6.1 Mućenje

Važno je da slatka pavlaka bude dobro ohlađena pre početka mućenja. Frižiderska temperatura je OK, a nije pogrešno ni staviti tetrapak u zamrzivač na 15 minuta pre cele akcije. Što je hladnija, lakše će se umutiti, ali naravno, ne sme početi da se ledi.

Slatka pavlaka se može umutiti ručno, žicom za mućenje belanaca, ili mikserom. U oba slučaja jedno je bitno - da se pavlaka ne “premuti”.

Šta ovo znači?

Kad tek počinjemo sa mućenjem, slatka pavlaka je tečna skroz.

tečna slatka pavlaka

Posle nekog kraćeg vremena počinje da se zgušnjava i da postaje penasta, volumen joj raste.

Još uvek je meka, u smislu da kad nagnete činiju na jednu stranu ona je i dalje tečna, samo se po površini skupila pena.

površinska pena

Nastavljamo mućenje, šlag se polako učvršćuje, počinjemo da primećujemo tragove koje ostavlja mikser.

Kad se mikser izvuče, ostaje “repić”, a sam šlag se i dalje donekle razliva kad nagnemo posudu.

U ovoj fazi imamo meko umućenu slatku pavlaku i ponekad će nam u receptima biti potrebna takva, recimo, kad treba da je dodamo u neki napitak, ili da prelijemo kolač prilikom serviranja.

meko umućen šlag

Sad postaje kritično jer treba mutiti samo još malo, do potpunog učvršćivanja, što znači da kad nagnete činiju ništa ne mrda i ne klizi, a žica miksera ostavlja oštrije šare.

Čim se postigne ova čvrstina treba prestati sa mućenjem.

Ovako umućena slatka pavlaka se zove šlag, i to je ono što nam najčešće treba za premazivanje torti i ukrašavanje.

čvrsto umućen šlag

Nakon ove faze ima samo još jedna upotrebna, par sekundi udaljena od prethodne, kad je šlag veoma čvrst i nekako “suv”, ali i dalje je šlag.

Takav je dobar za mešanje sa drugim filovima, jer je u svom najčvršćem izdanju, ali nije dobar za premazivanje - teže se razmazuje i poravnava.

veoma čvrsto umućen šlag

Daljim mućenjem se dešava da šlag postaje “zrnast”.

Ta zrnca su zapravo mlečna mast koja kreće da se udružuje i izdvaja.

Nažalost, više nema nazad, zrnast šlag ne možemo više vratiti u glatko stanje nikada.

premućen šlag, izdvajaju se grudvice masnoće

Šta onda da radimo?

Takvim šlagom svakako nećemo moći da premažemo tortu, ali ne treba očajavati, jer smo na putu da dobijemo dva odlična mlečna proizvoda - puter i mlaćenicu.

Puter se upravo tako i pravi u industriji, bućkanjem slatke pavlake. Možda ste čuli za bućkalicu, alatku koja bućka, mlati slatku pavlaku dok se ova ne raziđe na puter i izmlaćenu beličastu vodicu - mlaćenicu.

U ovoj fazi dolazi do prskanja na sve strane, k'o da se i bez toga ne osećamo dovoljno jadno što smo upropastili šlag.

puter u nastajanju

Masnoću koja se u udružila u krupne grudve i dobrim delom zadržala unutar žica miksera preručite u cediljku postavljenu gazom pa dodatno pritisnite da se ocedi.

Ostavite u frižideru neko vreme, izvadite iz cediljke, skinite gazu i dobili ste svoj prvi homemade puter! :)

Količina ne bi trebalo da je zanemarljiva, očekivano je da dobijete oko 100 g putera iz jednog četvrtlitarskog tetrapaka slatke pavlake sa 36% mlečne masti (250 x 0.36 = 90, plus uvek ostane zarobljeno i malo tečnosti, pa ispadne 100+ g ukupno).

puter

Ono što je ostalo u posudi je mlaćenica.

Kod nas, koliko znam, mlaćenice nema u prodaji.

Na zapadu postoji nešto što se zove buttermilk, to je srodan mlečni proizvod, ali malo drugačiji - u mlaćenicu se dodaje neka mlečna kultura pa ona dobije gustinu ređeg jogurta i blago kiseo ukus. Kad u stranim receptima vidite buttermilk kao sastojak, možete ga zameniti nekim blažim, ređim jogurtom, bez problema.

Mlaćenica koju sam vam opisala malopre, dobijena kao ostatak od bućkanja slatke pavlake, je u potpunosti tečna, kao mleko, i nema kiseo ukus. Možda se negde napolju i može naći u prodaji, pod nazivom traditional buttermilk. Možete je popiti ili koristiti u raznim proizvodima od testa, recimo u projari, palačinkama, kiflicama itd.

mlaćenica

6.2 Prskanje

Slatka pavlaka baš voli da prska tokom početne faze mućenja.

Ako mutite u običnoj, prosečno širokoj posudi, pomoći će neki improvizovani meki poklopac u vidu krpe ili plastične folije prebačene preko dela otvora, koliko je moguće, a da ne smeta mikseru.

Slatku pavlaku je idealno sipati u uzanu posudu, širine tek tolike da obe žice miksera mogu komotno da se smeste. Što je posuda uža, to je nivo pavlake viši, a što je nivo viši, žice miksera mogu da urone dublje, i prskanje je svedeno na minimum.

Nedavno sam nabavila jednu suuuper menzuru-posudu za mućenje!

Dr Oetker, kupila sam je u Metrou, zapravo tamo sam je jedino i videla, i koštala je nešto preko 1000 din. Vredi svakog dinara, vrlo je stabilna, ne kliza, ima specijalno dizajniran poklopac kome se vadi središnji deo, tako da kad stavimo taj šupalj poklopac preko posude imamo štit protiv prskanja koji sasvim fino radi. A kad nam treba poklopac-poklopac, da zaštitimo nešto što ostavljamo u posudi, onda vratimo taj središnji deo.

Dr Oetker menzura/posuda za mućenje

Mana - skala nije gravirana, već samo odštampana na površini, i to loše.

Sve mi se razmrljalo nakon nekoliko običnih ručnih pranja mekom stranom sunđera, pa sam ja to dodatno izribala da skinem svu štampu, da bar ne bude muljavo. Sad je tako, ćosava, i u smislu menzure beskorisna. Ali ovako, u smislu stabilne posude od čvrste plastike sa super poklopcem - je itekako korisna.

Meni se posuda toliko dopala da sam prilikom sledećeg odlaska u Metro uzela još dve - da obradujem jednu drugaricu i nekoga od vas, strpljivih čitalaca koji su stigli dovde :)

Ako želite posudu koju pominjem, a živite na teritoriji Srbije, potrebno je samo da ostavite komentar i kontakt e-mail. Kroz nedelju dana ću objaviti update na ovom mestu i kontaktirati dobitnika.

-----
Update, nedelju dana kasnije:
Od sedam prijavljenih, posuda za mućenje otputovaće ka petom interesentu - Danijeli (pprincipeta@yahoo.com)! Izbor je napravio random.org.
-----

Treba još znati i to da ručno mućenje šlaga žicom za belanca neće trajati značajno duže nego mikserom, i nebitno je što rukom ne možete vrteti pavlaku brzinom kojom je vrti mikser - svejedno ćete stići do potrebne čvrstine uspešno. Istina, malo sporije, ali ništa drastično.

Prednost rada sa žicom je bolja kontrola nad prelaskom šlaga iz jednog stanja u drugo, i manje prskanja usled manje brzine mućenja.

ručno mućenje

6.3 Još par napomena

- Šlag od slatke pavlake dodat u neku drugu smesu, npr. u neki fil od žumanaca, je i dalje podložan premućivanju. Dakle, nije u potpunosti zaštićen time što je pomešan sa nečim (jeste delimično), i lako se može desiti goreopisano izdvajanje masnoće. Ja sam tako upropastila fil za jednu tortu. Kad se šlag spaja sa drugim filom, trebalo bi koristiti žicu, nikako mikser, i što nežnije promešati.

- Kad mi treba zaslađen šlag, šećer dodajem na početku, u tečnu pavlaku, i u praksi nikad nisam imala problema sa mućenjem, pa savet koji sam kasnije čula, da šećer treba dodati tek u meko umućenu slatku pavlaku, nisam usvojila, iako sigurno nije pogrešno postupiti ni tako. Govorimo o zaista simboličnim količinama šećera, jedna ravna kašika, ili jedna kesica vanilin šećera na 250 ml slatke pavlake. Za šlag i ne treba više.

- Tortu premazanu šlagom, ili kolač koji ima dekoraciju od šlaga na vrhu treba zaštiti, tj. poklopiti na neki način. Poslužavnik sa poklopcem, takozvano zvono za tortu je jako praktična stvar i površinski šlag ostaje svež i po 4-5 dana. U slučaju da torta stoji otvorena, nezaštićena, šlag sa površine će već kroz 24 sata malo usahnuti i početi da dobija neki oblik korice usled sušenja, pa neće biti prijatan ni za jelo ni za gledanje.

- Slatka pavlaka se može zamrznuti ako ćete je koristiti bilo za šta osim za šlag. Probala sam da umutim šlag od slatke pavlake koju sam zamrzla u vrlo svežem stanju, i umutilo se to, ali ne lepo i glatko kao što bi trebalo.

7. Gde i kako se sve može upotrebiti slatka pavlaka?

Kao fil ili preliv za torte i kolače

- Kad u receptima naiđete na termin Chantilly Cream, znajte da je to ništa drugo nego umućena slatka pavlaka blago zaslađena i zamirisana vanilom

- Fil za čuvenu tortu Pavlova se pravi samo od slatke pavlake

- Bele mlečne kocke su paperjasto lagan kolač od slatke pavlake na podlozi od griza

- U nekim tortama, npr. Švarcvald, se preko svakog sloja osnovnog fila nanosi sloj slatke pavlake, kao kontrast u smislu ukusa, teksture i boje, a sličan koncept koriste i princes krofne

- Biskvitnim kolačima koji po prirodi spadaju u suvkaste, kao što je zebra kolač, veoma prija preliv od meko umućene slatke pavlake

- Poznata Sacher torta se po pravilu servira sa kuglom slatke pavlake, jer originalna verzija spada u prilično suve. Tako rekoše svi koji su probali saher u Beču - ja nisam. Ja pravim neoriginalnu, maminu verziju Saher torte bez brašna, koja nije suva i ne treba joj ništa!

U raznim poslasticama, pomešana sa drugim sastojcima

- Sočan crno beli kolač ima fil od mešavine kisele i slatke pavlake, bez ikakvih učvršćivača, i veoma je osvežavajuć

- Oreo Cream Cake takođe kombinuje kiselu i slatku pavlaku, uz učvršćivanje želatinom

- Kinder milk šnite, domaća verzija, u svoj fil prizivaju slatku pavlaku i maskarpone (koji je derivat slatke pavlake)

- Koko-čoko štanglice i rogač bajadera koriste slatku pavlaku kao vezivnu tečnost

- Čupavci se obično umaču u smesu od otopljene čokolade, putera i mleka, a ja umesto putera stavim slatku pavlaku i odlični budu

U kremovima, slatkim sosovima i napicima

- Ganache Cream, ganaš krem ili samo čokoladni krem pravi se od čokolade i slatke pavlake

- Čokoladni mus duguje svoju penastu teksturu slatkoj pavlaci

- Karamel preliv nikad ne bi bio to što jeste bez slatke pavlake

- Prava topla čokolada se pravi od tri sastojka - čokolade, slatke pavlake i mleka. Instant verzije, kesice, praškovi? No, no!

- Liker od jaja osim vodećeg ukusa slatkih žumanaca traži i punomasno-mlečnu notu, koju daje upravo slatka pavlaka 

Umesto pavlake za kuvanje

Jedan pogled na broj sastojaka u pavlaci za kuvanje i ne treba da vam objašnjavam zašto za kuvanje ipak koristim slatku pavlaku.

pavlaka za kuvanje

Nekoliko predloga:

- Pašteta od pileće džigerice

- Tart sa karamelizovanim belim lukom

- Zagorski štrukli (u verziji kuvani-pečeni, a pre pečenja zaliveni slatkom pavlakom)

- Piletina u gorgonzola sosu

- Ljuta krem čorba od šargarepe

- Kvrguša (u "jednoj od" verziji)

Kao sirovina za domaći mascarpone sir

Od slatke pavlake možete sami napraviti maskarpone sir.

Jednostavno je, i jeftinije je.

Na našem tržištu uglavnom nailazim samo na uvozni Zanetti mascarpone koji košta oko 400-450 dinara za 250 g. Tu količinu domaćeg mascarpone-a dobićete po ceni pola litra slatke pavlake, tj. između 140 i 220 dinara. Recept - u nekom od narednih postova.

I još...

- Ukoliko vam se članak dopada, podelite ga na društvenim mrežama, a ako inače volite i čitate ovaj blog, pozivam vas da lajkujete FB stranicu, kako biste lakše bili u toku sa novitetima

- Recite mi kakva su vaša iskustva na ovu temu - koristite li mlečnu slatku pavlaku? A biljnu? Zašto? Koji kolač ili slano jelo sa slatkom pavlakom je vaš je favorit?