Ledeni voćni šam

Ovaj desert je nastao u naletu inspiracije dobijene nakon prisustva edukativnoj radionici "Stop bacanju hrane", iniciranoj od strane kompanije Beko, a sve u sklopu promocije njihovih frižidera. Beko frižideri poseduju EverFresh+ tehnologiju, koja produžava svežinu voća i povrća i do 30 dana, i NeoFrost tehnologiju, koja podrazumeva dva zasebna sistema hlađenja u frižideru i zamrzivaču, čime doprinosi optimalnoj vlažnosti i maksimalnom kvalitetu vazduha, što sve dalje utiče na očuvanje svežine i smanjuje potebu za bacanjem hrane usled kvarenja.

No, ono što je ovde bitnije, je nešto drugo - SVEST. Naša svest prilikom kupovine, kuvanja, konzumiranja... Podatak iznešen na radionici, da se u Srbiji baci 250.000 tona jestive hrane, dok 628.000 ljudi živi u siromaštvu, je zaista zabrinjavajući i treba svima da nam bude poziv na razmišljanje.

Radionicu su vodili kuvari iz tri poznata beogradska restorana, svaki sa svojim predlozima za pripremu jela od namirnica koje su počele da gube na svežini. Naravno, tamo smo radili sa potpuno svežim namirnicama, a bi bilo skroz gotivno da se o svemu mislilo malo unapred, i da je nešto od namirnica bilo "na izmaku" i cela stvar bliža realnosti. Ali i ovako je bilo korisno. Naročito u grupi koja je kuvala zajedno sa Zoranom Stevanovićem, šefom kuhinje restorana Madera, u kojoj sam se našla i ja.

Pravili smo hladnu supu od krastavaca, ragu od lisičarki i ledeni desert od belanaca i bobičastog voća. Ideja je bila da se upotrebi voće koje je izašlo iz svoje jedre faze tako što ćemo ga izgnječiti i dodati u umućen šam od belanaca, dozirati grudvice na poslužavnik, zamzunuti ih i servirati sa nekim keksastim biskvitom, plus eventualno nekim prelivom ili začinskim dodatkom.

Tamo smo koristili šam od 10 belanaca koji se zasebno umuti sa šećerom, od voća ribizle i borovnice, i biskvit koji smo pekli za ovu namenu. Ja sam danas htela da probam sličan koncept ali sa kajsijama, jer mi upravo one lagano trule u činiji sa voćem. Pored su čučale i dve banane, na putu ka prezrevanju. Zadesilo se i starog hleba, pa sam odlučila da ću od njega napraviti slatke krutone, umesto biskvita, kad sam već u recycle modu :)

Krenula sam drugim putem. Sa manje belanaca a više šećera, setivši se voćnog šama koji mi je mama tokom detinjstva pravila često - 1 belance, 1 čaša iseckanih kajsija, 1 čaša šećera, to se muti mikserom malo duže i postane divan gust voćni šam. Sam za sebe malo presladak, ali veoma koristan kao preliv za biskvitne kolače ili samo preliv preko svežeg voća. Nikad ga nismo zamrzavali, pa sam rešila da probam.

Spojila sam sva tri sastojka u vangli (voće, šećer i belanca), s tim što sam smanjila šećer na polovinu u odnosu na mamin recept koji pamtim, da bih ostvarila odnos 2:1 u korist voća, i krenula da mutim. Čudnovato je to kako se voćna čorbica pretvara u šam i višestruko uvećava početnu zapreminu, meni se čini i do 4 puta! Ta gusta i veoma slatka voćna pena se vrlo lepo zamrzavava, ispadne kao neki sladoled, relativno mek i lak za zahvatanje čak i u zaleđenom stanju. Mogla sam ga ostaviti u vangli pa vaditi kašikom za sladoled, tako ću drugi put. Količina je prilična i dovoljna za 10+ ljudi ako se služi kao sladoled, i još više ako se služi kao dodatak uz porciju voćne salate.

Mana celog ovog koncepta je upotreba presnih belanaca i nemala količina šećera. Presno belance ne možemo izbeći nikako, a sa šećerom bi se valjalo poigrati i videti do koje mere može da se smanji njegova količina, a da se i dalje dobije relativno gust šam.

U svakom slučaju, izdašan ledeni desert za manje od 200 dinara!

Ledeni voćni šam 
recept za štampu

Sastojci:
za voćni šam
oko 600 g prezrelih kajsija, tj. oko 400 g zdravih delova, nakon čišćenja
oko 300 g zrelijih banana, tj. oko 200 g očišćenih
300 g šećera
2 belanca

za slatke krutone
250 g starog hleba
30 g putera
1 kesica vanilin šećera

za serviranje
malo svežih, iseckanih kajsija

Postupak:
1. Voće očistiti, uklanjajući trule i čuvajući samo zdrave delove, pa izmeriti. Na svakih 300 g očišćenog voća dodati 150 g šećera i jedno belance. Ja sam imala oko 600 g voća nakon čišćenja, pa sam dodala 300 g šećera i 2 belanca. Promešati - smesa će u ovoj fazi ličiti na voćnu čorbu.

2. Mikserom mutiti onoliko dugo koliko je potrebno da se sve pretvori u gust voćni šam. Ovo se neće desiti brzo, ali treba imati strpljenja. Takođe, treba imati neku krpu kao pokrivač preko vangle, pošto sve dosta prska tokom mućenja. Umućen šam vaditi kašikom za sladoled ili manjom kutlačom pa raspoređivati na poslužavnik obložen pek papirom. Meni je ispalo 32-33 grudve šama, što je stalo na dva poslužavnika. Ostaviti u zamrzivaču bar 12h.

3. Stari hleb iseći na kriške, pa svaku krišku iseći na kockice, odstranjujući koricu pre toga. U tiganju ugrejati puter, dodati hleb, ovlaš promešati i ostaviti dok se ne formira korica sa jedne strane, zatim promešati i dopržiti sa svih strana. Na kraju posuti vanilin šećerom i sve promešati.

4. Zamrznute grudvice voćnog šama vaditi špatulom, servirati sa slatkim krutonima i komadićima svežeg voća.

Napomene:
- Kad sam uzela prvi zalogaj, mene je ovo malo podsetilo na Rumenko smoothie, valjda zbog banane. Ko ne zna, Frikom je izbacio novi voćni sladoled ove godine, i moglo bi se reći da je zapravo prvi voćni, pošto su prethodni imali voća u tragovima a ovde voćna kaša čini 60% ukupne smese. I ovaj moj "sladoled" ima otprilike toliko voća, i još malo više ;)
- Ako ledeni šam servirate kao sladoled, dovljne su dve grudve šama, a umesto krutona možete koristiti neki keks prethodno malo izlomljen, ili prosušene komadiće nekog biskvitnog kolača, tipa kuglof i slično.
- Ako servirate kao dodatak uz voćnu salatu, dovoljna je jedna grudva šama.
- Umućeni šam možete ostaviti u vangli i tako zalediti, pa posle vaditi kašikom za sladoled.
- I kajsija i banana su "gusto" voće. Nisam probala sa "vodenijim" voćem, dopisaću ako budem. U principu, zadržala bih bananu a umesto kajsija probala nešto drugo.