Mascarpone za 5 minuta

Mascarpone je vrsta italijanskog sira koji se pravi od slatke pavlake, najpoznatija poslastica koja traži upotrebu ovog sira je Tiramisu, a ovih “5 minuta” u naslovu nisu nikakva navlakuša, pred vama je zaista recept za najbrži maskarpone sir na svetu, i sa najmanjom količinom škarta.

VAŽNO OBAVEŠTENJE - dodato 20 dana nakon objave posta

Četiri puta za redom sam napravila mascarpone po ovim smernicama uspešno, baš onako kako sam opisala u ostatku teksta. A onda peti put - nije bilo dobro! Nije htelo da se zgusne, tj. samo se delimično zgusnulo, pa i nakon ceđenja ostalo relativno meko. Takođe, još dve blogerke su mi javila da im nije uspelo. Nemam ideju koja svemiska sila tu još ima uticaja, ali očigledno postoji još nešto. Tako da - sve dalje napisano uzmite kao jedno iskustvo, ali ne i garanciju za uspešnost. I izvinite što stvari tako stoje, nije bilo namerno. 

Ako ste ikada potražili recept za homemade mascarpone na internetu, najverovatnije ste naišli na varijantu sa zagrevanjem slatke pavlake, dodavanjem limunovog soka, i jednodnevnim do dvodnevnim ceđenjem. Tako sam i ja pravila nekoliko puta, dok jednom nisam slučajno napravila grešku.

Ulila sam hladnu slatku pavlaku u šerpicu sa namerom da je ugrejem, i iz nepoznatog razloga odmah sručila limunov sok unutra! Nisam stigla ni da opsujem ljudski, jer sam se zbunila gledajući kako je proces sirenja krenuo da se dešava momentalno! Dohvatila sam žicu za mućenje, njom malo mešala i za par minuta dobila vrlo lep, kremast i gladak mascarpone! Onako u čudu, razmišljala sam šta da radim, da li uopšte ima potrebe za ceđenjem, pa ipak, ostavila sam ga u cediljki obloženoj gazom. Kroz 24h skoro da ništa nije izašlo iz njega, jedva jedna kašika neke surutke.

Poslovica kaže da se na greškama uči, ovo je bio pravi primer za to! :)

Pomislih, možda je ipak rano je da se radujem. Jer sam koristila President slatku pavlaku (Somboled, uvoz iz Francuske), koja je gušća od Moje Kravice i veoma homogena, nema izdvojene masnoće ni malo, pa nisam bila sigurna da li će i sa Mojom Kravicom uspeti. Pošto je Moja Kravica ipak najzastupljenija slatka pavlaka na tržištu, pošla sam da proverim kako će sa njom teći priprema na hladno, pre nego što sa vama podelim radost otkrivanja brzinskog maskarponea. Takođe, želela sam da uporedim gotov mascarpone od hladne i od zagrevane slatke pavlake.

Eksperiment

Uzela sam dva tetrapaka od po 250 ml Moja Kravica slatke pavlake, jednu ugrejala (ne do vrenja), drugu ostavila hladnu i nju samo malo žicom promešala (bez mućenja) da nestane vidljive, izvdojene masnoće, pa u svaku dodala po 8 ml sveže isceđenog limunovog soka. Hladna je odmah počela da se steže, mešala sam žicom i za par minuta imala gotov maskarpone. Znači, može i od Kravice! :) Zagrevana je naravno i dalje bila tečna, i žućkastija. Znate kako je slatka pavlaka mlečno bela kad se sipa iz tetrapaka, ali čim se mlečna mast ugreje, boja se menja. Obe doze sam ostavila da dostignu sobnu temperaturu pa prebacila u cediljke sa gazom i ostavila da se cede 48 h. Moglo je i kraće, ali htela sam da budem sigurna da je sir od zagrevane pavlake dobio dovoljno vremena za stezanje.

Nakon tog vremena mascarpone od zagrevane pavlake se stegao i dostigao gustinu onog od hladne. Premerila sam, dobila sam 170 g sira od hladne, i 150 g od zagrevane pavlake. Kod hladne je bilo manje oceđene surutke, kod zagrevane malo više. Prebacila sam u kutije i ostavila u frižideru. Sutradan je u svakoj kutiji bilo još malčice vodice na dnu, ali sasvim, sasvim malo.

domaći mascarpone od hladne i zagrevane Moja Kravica slatke pavlake

Konstatovala sam da je mascarpone od hlane pavlake u svakom smislu bolji - tekstura mu je lepša, glatkiji je, a i boja mu je lepša, svetlija. Sir od zagrevane pavlake je bio žućkastiji i malo zrnastije teksture. Ne znači da je imao grudvice, već samo da nije imao onaj stepen glatkoće kao rođak od hladne pavlake.

domaći mascarpone od hladne Moja Kravica slatke pavlake

domaći mascarpone od zagrevane Moja Kravica slatke pavlake

Da bih bila sigurna da rezultat prethodnog eksperimenta nije bio slučajnost, nakon dve nedelje ponovila sam sve isto, opet sa dva tetrapaka Moje Kravice, i desilo se sve isto.

Primetila sam i to da su sve verzije mascarpone sira od Moje Kravice bile za nijansicu mekše od onog od President slatke pavlake. Računam da ima veze sa gustinom same pavlake. Kao što rekoh, President je u startu bio homogeniji i gušći.

Ipak, moram da konstatujem i ovo - ni jedan od ove tri verzije domaćeg maskarponea nema neutralnost, čvrstinu i glatkoću kupovnog Zanetti-jevog. Kupovni je potpuno neutralan, dok ovi domaći imaju limun u pozadini. Nisu kiseli, al’ mrvicu se oseti limun. I po čvrstini se razlikuju - kupovni je čvršći, glatkiji, nešto između krem sira i Zdenka sira (po glatkoći, ne po ukusu). Domaće varijante su vrlo slične subotičkom Krem maslacu. I boja - kupovni je beo-beo, dok su domaći u odnosu na njega malčiće žući.

Zanetti vs. domaći mascarpone od hladne slatke pavlake

Razlika u čvrstini je najbitnija, u smislu da ovo treba imati u vidu kad sir kombinujete sa umućenom slatkom pavlakom. Npr. ako recept zove 250 g mascarpone-a i 250 ml slatke pavlake (recimo, recept za Tiramisu) i to ste pravili i probali sa kupovnim sirom, i znate da taj odnos daje dobru krajnju gustinu, onda za verziju sa domaćim treba ići na više sira i manje slatke pavlake, ili više sira i isto slatke pavlake, recimo 400 g sira i 200-250 ml slatke pavlake.

I za kraj malo računice. Moja Kravica slatka pavlaka košta oko 110 din za 250 ml, President slatka pavlaka je oko 320 din za 500 ml (nema manjeg pakovanja), a kupovni italijanski Zanetti mascarpone je 450 din za 250 g. Tako da ispada da 100 g maskarpone sira može da vas košta:

- 68 din ako pravite od Moje Kravice
- 80 din ako pravite od Presidenta i
- 180 din ako kupite Zanetti

Mascarpone za 5 minuta
za približno 400 g
recept za štampu

Sastojci:
500 ml slatke pavlake
oko 16 ml soka od limuna

Postupak:
1. Iscediti polovinu sočnijeg limuna i procediti od pulpe. Odmeriti 16 ml (16 g) limunovog soka

2. U odgovarajuću posudu sipati dobro ohlađenu slatku pavlaku. Obratiti pažnju da se sva masnoća istisne iz ćoškova, ukoliko je ima. Kod Moje kravice obično ima, kod Presidenta obično nema. Ukoliko ima vidljivo odvejene masnoće, žicom za mućenje lagano promešati, tek toliko da se masnoća rastopi u pavlaci. Ukoliko nema, još bolje. Dodati limunov sok pa žicom lagano mešati (ne mutiti!) jer će stezanje početi odmah. Mešati sve dok se ne dobije gustina kupovnog sirnog namaza. Ovo će se desiti za svega par minuta.

3. Možete ga koristiti odmah, ili prebaciti u cediljku postavljenu gazom, ispod koje treba da stoji neki sud u koji će kapati ono malo surutke što će se ocediti. U slučaju da se slatka pavlaka nije zgusnula dovoljno, već recimo, ostala gustine kao gušći jogurt - cediljka i čekanje su neizbežni (i izvinite što mascarpone u tom slučaju ipak neće biti gotov za 5 minuta). Poklopiti cediljku i ostaviti u frižideru 24h. Sutradan još malo dodatno ocediti sir stežući "džakče" od gaze, pa prebaciti u kutiju. Čuvati u frižideru, dobro zatvoreno, do 10 dana.

Napomene:
- Od 500 ml President slatke pavlake dobije se preko 400 g sira. Od 500 ml Moja Kravica slatke pavlake dobije se nešto manje, oko 350 g.
- Ukoliko se sir koristi za mazanje, savetujem minimalno soljenje, jer od soli omekšava. Par puta sam pravila jedan super namaz u koji ide i malo umeboši sirćeta, a ono je već slano i taman je dalo blagi salinitet celom namazu (1 manji avokado ispasiran, dve kašike maskarpone sira, jedna kašika umeboši sirćeta i 1/2 veze sitno seckane sveže mirođije).