Domaća Nutella

Spadam u one za koje se kaže da imaju sladak zub. Čuli ste za tu osobinu, sigurna sam da ne treba da vam objašnjavam šta znači. Kad nekome kažete za svoj sladak zub, niko više ništa ne dovodi u pitanje. To je isto kao da ste rekli da ste narav nasledili od tate, a oblik očiju od mame. Kao nekakva genetska predispozicija prema slatkišima, i bože moj.

A nije tako. Sladak zub je posledica navika stečenih od malena.

Prvi jutarnji obrok pre polaska u vrtić bio mi je “mućeno jaje”, tj. sirovo žumance ručno umućeno sa šećerom, i tako do polaska u školu. Sve mlečne zube sam pokvarila, i na većini slika iz tog perioda imam neprirodno stisnut osmeh da se to ne bi videlo.

Kasnije, kad sam počela “normalno” da doručkujem, dešavalo se da pojedem po pet kriški hleba sa Eurokremom, iako se nikad nije desilo da stučem tu količinu hleba uz neki slani namaz.

Čuvena Štarkova mlečna čokolada Najlepše želje je bila podrazumevani poklon od odraslih koji bi dolazili u goste. Najplodonosnije je bilo kad tati dolaze bridžeri da igraju kućni turnir, ihaaaj, što više ljudi, to veća zaliha! A kad mama službeno otputuje u Nemačku, podrazumevalo se da će se vratiti sa bar deset različitih, što neobičnijih čokolada, kojih u to vreme ovde nije bilo. Deset po detetu, mada je i ćale, koji svakako nije mogao da se broji kao dete, uvek dobijao jednako sledovanje. I onda tata i ja, koji oboje imamo sladak zub, smažemo svako svoje čokolade za manje od nedelju dana, a sestra još uvek razvlači prvu tablu! Stoji joj otvorena na radnom stolu danima, a ja se nerviram i uzdržavam da joj ne maknem štanglu...

U ono vreme, osamdeset i nekih, sinonim za lešnik-krem je bio Eurocrem i volela sam ga veoma. Onda se pojavila Kinder Lada, zavodljivo glatka, masna, slatka, u divno dizajniranim staklenim teglicama oblika kao kofice za mleko, sa grlom nedovoljno širokim da kroz njega prođe supena kašika. Nova ljubav je buknula i gorela dugo, sve dok Kinder Lada nije nestala sa tržišta.

Nutella je stigla kasnije, ne sećam se tačno kada. Isprva mi nije bila preterano zanimljiva, najverovatnije zbog izostanka “belog”, no, kako je jedino ona imala glatkoću Kinder Lade (Ferrero stoji iza oba proizvoda, pa nije ni čudo), na kraju sam se i s njom spanđala.

Nisu samo čokolade i lešnik-kremovi bili moja slabost, bilo je tu svega, da vam sad ne nabrajam ostale šećerne flertove. Nije to baš nešto čime se treba hvaliti, jer šećer je droga, legalna i svima dostupna, ali prava pravcata. Baš tako, ne preterujem i nije figurativno. Ko ne veruje, nek' pročita Sugar blues.

I dan danas na palačinkama najviše volim Eurocrem ili Nutellu, ali sam prestala da ih kupujem. Počela sam više da pazim na količine šećera koje unosim i da ih smanjujem gde god mogu. Pa sam rešila da probam da napravim domaću verziju lešnik krema zbog kog me neće baš mnogo gristi savest kad ga zagrabim kašičicom ili ponudim deci. Probala sam nekoliko varijanti, uložila par kilograma lešnika u taj samonametnuti eksperiment, i stigla do ove, na kojoj sam rešila da se zaustavim. Nija ova moja nutela ni blizu kupovne, da se odmah razumemo. Ali nije cilj ni bio napraviti kućnu verziju koja je jednako preslatka i nezdrava kao originalna, već nešto kudikamo kvalitetnije i hranljivije.

Osnovna prednost kupovne nutele nad domaćom je lepša tekstura - savršena glatkoća i ona privlačna tegljivost. U njoj ima i mleka u prahu, i surutke u prahu, a oni doprinose toj tegljivosti. U domaćoj toga nema, obzirom da su svi ti dehidrirani mlečni proizvodi generalno za izbegavanje.

Osnovna prednost ove, domaće nutele je - sastav. Dok industrijska ima čak 57% šećera i tek 13% lešnika (Lino Lada, Eurocrem i drugi imaju još manje lešnika, po par procenata svega), moj homemade kremić ima ispod 10% šećera i oko 45% lešnika. Nije mala razlika!

Po ceni su tu negde, možda je domaća čak i malo skuplja. Industrijsku možete kupiti za oko 800-900 din/kg, a za kilogram domaće vam treba 800-1000 din u sastojcima, zavisno od toga da li ćete uzeti sirov ili pečen lešnik, slatku pavlaku na meru ili Kravicu, čokoladu ovu ili onu...

Idemo sad na recept. Pročitajte pažljivo postupak i sve napomene ispod, i ne brinite ako vam se na pola posla učini je sve otišlo do bestraga. I ako budete probali - javite mi utiske, pliz :)

Prijatno m(lj)ackanje vam želim!

Domaća Nutella
recept za štampu

Sastojci:
500 g pečenih lešnika
250 ml slatke pavlake
200 g čokolade za kuvanje
150 ml mleka

Postupak:
1. U manjoj šerpi ugrejati slatku pavlaku do pred vrenje, izmaći sa ringle, ubaciti izlomljenu čokoladu i ostaviti da se čokolada otopi. Povremeno promešati kašikom, a na kraju najbolje žicom, da se dobije gladak ganache krem. Ostaviti sa strane da se prohladi.

2. U blender (multipraktik ili seckalicu) staviti pečeni lešnik i mutiti ga dok se ne pretvori u tečan, što glatkiji puter. Lešnik će se isprva samleti u mrvice, pa će te mrvice početi da se lepe i stvoriće se neka vrsta guste kaše koja će nadalje postajati sve mekša i ređa, dok konačno ne postane sasvim tečna, kao gušća smesa za palačinke, otprilike. Ceo proces može da traje od 5 do 20 minuta, zavisno od više faktora (vidi napomene), uz zaustavljanja zbog skidanja lešnika sa zidova posude i odmaranja aparata. Cilj nam je da dobijemo što glatkiji puter, ali nije strašno ni ako ostane nešto mrvica - to će homemade nuteli dati domaćinsku, rustičnu notu :) Više o samom puteru od lešnika pročitajte kod Milice.

3. Uliti ganache, ovlaš promešati špatulom, pa nastaviti blendiranje zajedno. U ovoj fazi smesa će se najverovatnije razdvojiti na nešto što liči na tamnu, rapavu čokoladnu žvaku oko koje pliva neka vodica. Bez brige, to stanje je privemeno.

4. Dodati mleko, opet ovlaš promešati špatulom, pa blendirati sve zajedno još malo. Ubrzo će se smesa povezati u lep, kompaktan krem.

5. Domaću nutelu presuti u tegle i ostaviti da se prohladi, pa poklopiti i čuvati u frižideru. Za mazanje je najbolja pravo iz frižidera, rashlađena. Ako odstoji na sobnoj temperaturi postaje mekša. Od ove količine sastojaka dobije se nešto preko 1 kg nutele. To je otprilike jedna standardna velika tegla, i još jedna manja. Ili dve i po teglice od original Nutelle (one od 400 g).

Napomene:

• U vezi putera od lešnika

U zavisnosti od količine lešnika sa kojom radite, kvaliteta sprave u kojoj meljete lešnik, kao i kvaliteta samih lešnika - pretvaranje lešnika u puter se može desiti brže ili sporije, sa manjim ili većim brojem zaustavljanja i skidanja lešnika sa zidova posude, kao i sa manjim ili većim prisustvom mrvica lešnika u tečnom puteru.

• U vezi postupka

Kao što ste videli, u postupku pripreme postoji jedan momenat kad se smesa “pokvari” pa se nakon dodavanja mleka “popravi”. Ovo se dešava uvek kad su lešnik-puter i ganache topli ili mlaki. Lešnik-puter se ugreje od blendiranja, a ganache je topao od pripreme. Ako biste i lešnik-puter i ganache rashladili na 15°C, prilikom njihovog daljeg zajedničkog blendiranja ne bi došlo do razjedinjavanja, a nakon ulivanja mleka smesa bi se najpre dosta razredila pa polako ponovo zgusnula, i na kraju biste dobiti isti rezultat. Ovo sa rashlađenim sastojcima je isprobala Milica, koju svi znate kao autorku bloga Na tanjiru, nakon što sam je, sumnjičava oko tog dela postupka, zamolila da mi proveri recept u svojim uslovima (i jeste, desilo se i njoj sve isto), a ona, znatiželjna kakva jeste, nije odolela da ne proba još jednom, sa rashlađenim sastojcima, i utvrdila je ovo što sam iznad napisala. Ipak, pošto čekanje na hlađenje sastojaka usporava celu pripremu, odabrala sam postupak “na toplo” kao finalni i njega vam prikazala u receptu, sa sve “pokvari pa popravi” momentom, jer sam utvrdila da se razjedinjeni krem svaki svakcati put ponovo lepo sjedinio nakon ulivanja mleka. Ovo napominjem zato što ne želim da neko pomisli da se u tom čudnom/bizarnom/skandaloznom momentu kad se smesa razdvoji i deluje da je sve upropašćeno, a mi smo kao nacija skloni da takve detalje izvučemo iz konteksta i nadenemo im nepostojeći značaj, krije nekakav trik, koji je tajni ključ uspeha. Nema tajni nikakvih, samo je ovako brže.

• U vezi količine krema

Ja ovo pravim u blenderu, ali blender u principu nije spava namenjena pravljenju relativno gustih stvari, kao što su puteri od orašastih plodova itd. Ovaj moj je dosta jak i može da se izbori s tim, ali većina prosečnih možda neće moći, i ne savetujem upotrebu blendera uopšte. Domaću nutellu treba praviti u seckalici tj. food-chopperu ovog tipa ili u multipraktiku. Ja nemam ni jedno ni drugo, pa zato koristim blender.

Upravo zbog upotrebe blendera radim sa 500 g lešnika. Čaša blendera je velika, ako stavim samo 250-300 g lešnika on se sav razleti i polepi po zidovima čaše, moram hiljadu puta da prekidam, otvaram, gulim to sa zidova i guram ka sredini. Sa 500 g skoro da nemam potrebe za mešanjem, količina je takva da dosta prekriva noževe i smese ima dovoljno da je blender sam povuče u vrtlog. Ako ćete praviti u multipraktiku, verovatno će i vama biti lakše sa 500 g lešnika, zbog veličine posude. Ako imate seckalicu čija je čaša zapremine 800 ml, onda je bolje praviti od 250 g lešnika, tj. pola mere.

Probala sam ja po jednu turu da napravim i u ovim spravama koje nemam, pošto me je Tanja ljubazno pustila na jedno popodne u svoju Kuhinju zaposlene žene da joj prljam sudove ;) Na moje iznenađenje, nutella iz seckalice je ispala za nijansu bolje od one iz multipraktika, jer je seckalica iz nekog razloga napravila bolji, glatkiji puter od lešnika. I jedan i drugi puter su bili sasvim tečni, ali je u puteru iz multipraktika ostalo i nešto mrvica, dok je ovaj iz seckalice bio ujednačeno gladak.

• U vezi količine šećera

U domaćoj nuteli po ovom receptu ima onoliko šećera koliko ga ima u čokoladi. Izbor čokolade je na vama, ali mislim da ne treba ići na one ekstremno tamne i jedva slatke. Ja koristim Menaž čokoladu, a ona ima oko 54% šećera (da, i ja sam se iznenadila!). Na ukupnu količinu dobijene nutele to dođe nešto ispod 10%, ako ne računamo laktozu, mlečni šećer iz pavlake i mleka.

• U vezi ostalih količina

Prilažem paralelni pregled nutritivnih podataka za 100 g industrijske i domaće nutele, uz napomenu da u kupovnoj masnoće stižu pretežno iz palminog ulja, a u domaćoj iz lešnika i slatke pavlake.

na 100 g	Nutella	Domaća nutela
Energetska vrednost	546 kcal	473 kcal
Masti	31,6 g	42 g
od kojih zasićene	11 g	10 g
Ugljeni hidrati	57,6 g	20 g
od kojih šećeri	56,8 g	13 g
Proteini	6 g	7,7 g
So	0,114 g	0,586 g

• Posna nutela? Hrono nutela?

Ako izostavite u potpunosti mlečne sastojke i namaz napravite samo od lešnik-putera i istopljene crne čokolade (500 g lešnika i 200 g čokolade, od toga sam ja i počela), dobićete malo gušći ali i dalje maziv kremić (i neće doći do onog izdvajanja masnoće, to se dešava samo u verziji sa slatkom pavlakom), koji možete prekrstiti u posna nutela ili hrono nutela ili kako vam drago...