Saher torta

Ne pravim torte često, par puta godišnje, uglavnom za rođendanske potrebe. Reforma i Medovik su mi najomiljenije i najuvežbanije torte, pa najčešće njih i spremam. Slede Moskva i Saher koje veoma volim, ali ih spremam nešto ređe. Volim ja još i Esterhazi, Doboš i Vasinu al' njih jedva da sam po jednom u životu pravila, pa dok ne navežbam, bolje da ih i ne pominjem.

Moskvi već duže vreme želim da posvetim post i recept, "samo da utvrdim do tančina to-i-to...", pa to utvrđivanje traje jedno pet godina. Jer je u proseku pravim jednom godišnje, i svaki put nešto štelujem, i svaki put mi treba još jedan put.

Za Saher (Sacher) tortu imam proveren, mamin recept, koji sam objavila na početku blogovanja. Ali u međuvremenu sam maaalčice modifikovala recept i postupak, i ne ukrašavam je više na isti način, i tada još nisam praktikovala da slikam postupak pripreme, tako da sam imala nameru da pre ili kasnije ponovo obradim taj recept. I tako, prilikom jedne pripreme Saher torte, uslikala sam detaljno postupak pripreme. Ali pošto sam tu tortu nosila na poklon, nisam imala priliku da je načnem i slikam isečeno parče, "a kako ću, pobogu, objaviti post bez slike preseka, ne ide...", i ostalo je sve da čeka neku novu priliku. Nakon n meseci, nova prilika je takođe bila za nošenje van kuće, i opet ništa od načinjanja i slikanja parčeta.

Nedavno kopam nešto po slikama, i naiđem na Saher u postupku. Gledam datum na fotkama... Dve godine tome ima! Shvatih ja da nikada neću post objaviti ako ne budem napravila jedan primerak torte "za po kući", bez ikakvog povoda, što sam i učinila, na opšte zadovoljstvo svih ukućana. Ko primeti da parče torte na tanjiru nije isečak od torte sa naslovne slike, sad zna i zašto :)

Inače, Saher torta koja se u ovim našim krajevima odomaćila po kućama sigurno nije previše bliska originalu, puna je oraha i nema brašna uopšte. Ako je sudeći po onima koji su imali priliku da probaju i original u Beču i "srbijansku zahericu", ova naša je ukusnija i vlažnija. Ja je volim jer je u samoj suštini veoma jednostavna, a opet bogata i otmena.

Eto, pa tako. Ja vas ne bih vas više gnjavila relativno nebitnim podacima, nego idemo na ono bitno - recept.

Za slučaj da još uvek niste smislili šta biste slatko spremili za doček Nove godine, nadam se da ste upravo prestali da smišljate dalje ;) Srećnu Novu godinu vam želim, čitamo se ponovo u 2017-oj!

Saher (Sacher) torta
recept za štampu

Sastojci:
za kore
8 jaja
250 g šećera
125 g putera
150 g čokolade za kuvanje
250 g mlevenih oraha
1 ravna kašičica praška za pecivo
2 kašike ulja

za premazivanje kora
300 g džema od kajsija srednje gustine

za glazuru
150 g čokolade za kuvanje
4 kašike ulja

za dekoraciju
100 g čokolade za kuvanje, za tarabice
oko 50-70 g džema od kajsija, za premazivanje oboda i za kapljice
malo čokolade za kuvanje, oko pola štangle, nastrugane

Postupak:
1.U šerpicu sa debljim dnom staviti 150 g čokolade i 125 g putera i ostaviti da se zajedno rastope na najnižoj temperaturi ringle, uz povremeno mešanje. Ostaviti sa strane da se sve malo rashladi, tek da ne bude vruće.

2. Mikserom mutiti 8 žumanaca sa 125 g šećera nekoliko minuta, dok smesa ne postane svetla i penasta, pa umešati rastopljenu čokoladu sa puterom i promutiti mikserom ili žicom sve zajedno još malo. Dodati mlevene orahe prethodno pomešane sa ravnom kašičicom praška za pecivo, sipati dve kašike ulja, promešati varjačom da se sve sjedini. Smesa će biti relativo gusta.

3. Umutiti 8 belanca sa 125 g šećera u čvrst šam pa ga u par navrata dodavati prethodnoj smesi, mešajući varjačom posle svakog dodavanja, da se belanca ravnomerno rasporede svuda. Završna smesa će biti srednje gusta, i ne previše penasta.

4. Pripremiti kalup za tortu sa pomičnim dnom prečnika 20 cm i iseći dva kruga od pek papira. Jedan malo veći od kalupa, recimo, prečnika 26 cm, za oblaganje dna, i drugi malo manji od kalupa, recimo prečnika 19 cm, kojim ćemo zaštititi gornji sloj testa od preteranog isušivanja. Donji papir ovlaš premazati uljem i sipati testo u kalup. Preko sirovog testa položiti drugi krug papira, takođe premazanog uljem sa strane koja ide u dodir sa testom. Peći oko 70-75 min na 170°C. Pečenu tortu ostaviti da se u potpunosti ohladi, bar 2-3 sata. Treba nam ohlađena ne samo spolja nego i u sredini, da bismo mogli lepo da je isečemo.

5. Ohlađeno testo tankim nožem odvojiti od oboda kalupa, osloboditi tortu i skinuti gornji papir. Prevrnuti je na drugu stranu, pa odlepiti i donji papir i vratiti sve zajedno u prvobitan položaj. Žicom za sečenje biskvita preseći testo na dve kore (u nedostatku žice, iseći pažljivo nožem). Uz pomoć dve špatule podići gornji isečak, spustiti na pomoćni papir, jednu ruku podvući pod papir, prevrnuti koru na raširen dlan druge ruke tako da sečena strana dođe gore, sve pažljivo i bez savijanja kore jer je sklona pucanju, i položiti je na tacnu za posluživanje. Obod tacne prethodno treba zaštititi trakama od pek papira.

6. Namazati koru džemom od kajsija (150 g), poklopiti drugom korom tako da sečena, tj. ravnija strana dođe gore, malo je pritisnuti, pa i nju premazati džemom (još 150 g). Na tihoj vatri otopiti 150 g čokolade za kuvanje sa 4 kašike ulja i ostaviti sa strane 15-ak minuta. Preliti preko torte, izlivajući najveći deo glazure po površini torte, a ostatak po rubovima. Špatulom razmazati čokoladu koja je curila po obodu. Gornju površinu ne dirati, ona će se sama poravnati jer je glazura u momentu sipanja relativno retka. Staviti tortu u frižider da se glazura stegne.

7. Za to vrememe pripremiti čokoladne tarabice. Pripremiti parče pek papira ili celofana koji treba učvrstiti/zalepiti za neku manju, prenosivu radnu površinu (u mom slučaju to je jedna tabla od pleksiglasa, koju sam obukla listom celofana i zalepila selotejpom sa donje strane). 100 g čokolade za kuvanje bez ikakvih dodataka istopiti u manjoj šerpici sa debljim dnom na najnižoj temperaturi ringle ili na pari (manja šerpa iznad veće u kojoj vri voda).Otopljenu čokoladu razmazati ravnomerno da se dobije jedan A4 ili veći list "čokoladnog papira". Ostaviti u frižideru da se stegne pa iseći na tarabice. Da čokolada ne bi pucala tokom sečenja, ostavite je neko vreme na sobnoj temperaturi, a možete i nož blago zagrejati. Tarabice treba da su malčice više od visine torte, a široke 1-2 cm, po želji.

8. Tankim nožem proći uz donji obod torte, kako bi se presekla stvrdnuta čokolada koja je ostala na zaštitnim papirima, i pažljivo izvući papire. Žicom za sečenje biskvita označiti buduće linije preseka, prosecajući samo čokoladnu glazuru (u nedostatku žice označite linije uz pomoć lenjira i tankog noža ili skalpela). Ako je glazura veoma tvrda ostavite tortu malo na sobnoj temperaturi ili zagrevajte žicu upaljačem pre prosecanja. Obod torte ovlaš premazati džemom od kajsija, pa ređati tarabice u krug, izbegavajući da se nađu na mestima obeleženog preseka. Uzimati po malčice džema na vrh najmanje kašičice i kapnuti na svako parče, blizu oboda. Pola štangle čokolade za kuvanje sastrugati nožem ili izrendisati pa tim mrvicama posuti ivice torte, između tarabica i kalpljica džema. Čuvati u frižideru, poklopljeno. Seći tankim nožem

Napomene:
- Ako koristite kalup od 26 cm, sloj testa će biti tanji, pa treba skratiti vreme pečenja na okvirno 1h. Za premazivanje kora spremite 2 x 200 g džema umesto 2 x 150 g, pošto je površina veća

- Kora je lomljiva, budite pažljivi sa odizanjem i prevrtanjem. Ako se slučajno desi da kora pukne, samo je nakon polaganja rukama postavljenim poput obruča malo stisnite kao da lepite delove, i nadalje se pravite kao da se ništa nije desilo. U vreme sečenja najverovatnije niko osim vas neće znati da je ikad išta bilo prelomljeno.

- U prikazanom postupku koristila sam celofan kao podlogu za razmazivanje čokolade za tarabice. Ipak, taj kulinarski celofan nije kao (nekadašnji) cvećarski - cvećarski je bio čvrst i gladak, dok je ovaj mekši i kao da je od plastike. Sa njega se čokolada ne skida onoliko lako kao što (mislim da) bi se skidala sa tog glatkog, cvećarskog, pa sam nadalje za ovu namenu uvek koristila pek-papir. Prednost papira je ta što se sa njega čokolada veoma lako skida, a mana je što je više mat od celofana (čokolada, sa te strane sa kojom je bila u dodiru sa podlogom, bude onoliko sjajna koliko je ta površina glatka - zato su profi kalupi za praline uvek od tvrdih i glatkih materijala, ne od bilo koje plastike).

- Moja mama, od koje sam i dobila recept, stavlja i kašiku ruma u testo. Ja sam to izbacila, a vi slobodno vratite, ako volite. Dugo nisam volela nikakve primese ruma ni u čemu, sad mi je OK, ali po inerciji ne koristim.