Heljda

Dobro došli na prvi u nizu postova o heljdi. Očekuje vas upoznavanje sa ovom žitaricom koja to nije, potraga za najboljim heljdinim brašnom na domaćem tržištu i recepti za nekoliko jela koja su se ustalila u mojoj kuhinji.

Heljda nije žitarica u pravom smislu, već takozvana pseudožitarica. To znači da ne potiče iz porodice trava kojoj pripadaju pšenica, raž, ječam, ovas itd. Ona je zeljasta biljka čije seme koristimo u ishrani, po sastavu i osobinama liči na žitarice i bez glutena je. U pseudožitarice, recimo, spadaju još kinoa i amarant.

	Heljda	Pšenica	Raž	Ovas
Energetska      vrednost	342 kcal	342 kcal	338 kcal	380 kcal
Ugljeni hidrati	71,5 g	75,9 g	75,8 g	67,7 g
od toga vlakna	10 g	12 g	15 g	10 g
Masti	3,4 g	1,7 g	1,6 g	6,5 g
Proteini	13,2 g	11,3 g	10,3 g	13,2 g

nutritivni pregled za 100 g

Heljda voli hladniju klimu, planinska je biljka, toleriše lošije zemljište, uspeva i tamo gde pšenica neće. Otporna je, ne traži nikakve pesticide, a daje nekoliko rodova u sezoni. Najviše se gaji u Rusiji, Ukraijini i Kini.

Konzumira se kuvana, kao kaša (termin kasha je u Americi postao sinonim za pečenu heljdu, kao namirnicu, a i u  našim krajevima se koristi naziv heljdina kaša, a misli se na heljdino zrno) ili mlevena u brašno, kroz razne vrste testa i peciva i zastupljena je u mnogim kuhinjama. Generacije Rusa i Ukrajinaca su odrasle na kaši od pečene heljde. Kasha varnishkes je poznato jevrejsko jelo u kom se heljda kombinuje sa kuvanom testeninom. Čuveni japanski rezanci, soba noodles prave se od heljde. Heljda je osnova za velike tanke palačinke, zvane galette, koje prave Francuzi. Mi imamo heljdopitu, višeslojnu pitu od heljdninih palačinki filovanih mešavinom zrelog sira, kajmaka i jaja.

Od mnogo ljudi sam čula da ne vole heljdu zbog specifičnog mirisa i ukusa. Neljubitelji obično kažu da ima ukus zemlje, da je “blatnjava”, opora i gorka. Ni ja nisam oduševljena ako štipa za grlo, a ume ona i to. Međutim, u jednom periodu sam u pogledu žitarica bila ograničena na veoma mali broj i silom prilika heljda i ja smo morale da se upoznamo bolje :) Više o tome u narednim postovima, za sada vam mogu reći da sam primetila da se ne oseća u svakom obliku taj miris/ukus jednako i da sam shvatila u kojim slučajevima heljda postaje pitomo mače.

Semenka heljde je opkoljena veoma tvrdom ljuskom koja je tamno braon ili crna, i ona nam ne treba. Možda i može da zatreba za punjenje jastuka, ali za ishranu - ne. Proizvođači brašna često ne odstrane ljusku u potpunosti, pa zato imamo manje ili više onih crnih trunčica u brašnu. Ako ste nekad, jedući pecivo sa heljdinim brašnom, osetili da vam nešto krcka pod zubima kao da u testu ima peska - to je zbog ljuske. Neki proizvođači ističu da je brašno sa prisustovm ljuske bolje za varenje, jer ljuska sadrži puno celuloze, tj. vlakana. Što je verovatno tačno u nutritivnom smislu, ali meni to zvuči isto kao kad bi me neko savetovao da jedem suncokret sa ljuskom. Ili burek sa papirom, jer tako ima više celuloze.

Ispod ljuske nalazi se sirova semenka heljde koja je žućkasto-zelenkaste boje spolja, a iznutra je bež. Kad se prepeče, semenka heljde dobija smeđe-braon ton.

Ako vam se desilo da pravite nešto sa heljdinim brašnom više puta, a primetite da ispada drugačije iako ste sve radili kao i prvi put - verovatno je do brašna. Brašna umeju da se međusobno dosta razlikuju, pa ako ne kupujete uvek isto, moguće je da dobijate različite rezultate koristeći isti recept.

Recimo, pravila sam nekoliko puta krekere od heljde koji su bili baš super baš svaki put. Nosila na posao, koleginica probala, "uuuu, što su dobri, daj recept", dam recept, ona sutra dođe plačući, "aaaaa, vidiii, meni ovo nije ispalo k'o tebiiii". Pogledam ja - stvarno nije. Pitam je l' sve po receptu radila. Jeste. Osim što je dodavala još brašna jer kaže da je po merama iz recepta imala čorbu a ne testo. Čekaj, daj da vidimo koje je brašno bilo... I tako krene sumnja da tu nešto debelo nije u redu, te da je recept kao takav vrlo nepouzdan, a ja ga samouvereno promovišem i delim.

Pa sam odlučila da probam paralelno više različitih brašna, da izvedem nekakav zaključak i da odlučim koje ću heljdino brašno nadalje koristiti. Kupila sam sva koja sam našla u meni okolnim maloprodajama, ukupno sedam vrsta, i krenula...

heljdina brašna

Nastavak u sledećem broju :)