Heljdino brašno - test

Nakon prvog, u kom smo se upoznali sa heljdom kao namirnicom, drugi u nizu postova o heljdi donosi utiske stečene posle kućnog testiranja sedam različitih vrsta brašna. 

Kao što sam najavila, eksperiment sa heljdinim brašnom različitih proizvođača je tu. Za ovu potrebu kupila sam sva brašna koja sam našla u meni okolnim maloprodajama, ukupno sedam vrsta. Hajde da ih pobrojimo, jer ću se nadalje u tekstu referisati na njih kroz brojeve.


#1 Heljdaprotein

#2 Agro Zlatar

#3 Lučar

#4 Interpak

#5 Interpak (bez ljuske)

#6 BioHeljda

#7 Vega

Već na prvi pogled, brašna se značajno razlikuju po boji. Brašno od potpuno oljušćenog semena bi trebalo da je najsvetlije, bez prisustva crnih mrvica. Takvih je na tržištu malo, u ovom eksperimentu to je samo brašno #5. U prvom momentu mi je delovalo da je i #1, ali nije, ono ima sasvim malo i sasvim sitnih crnih ljuspica.

Update: Kasnije sam našla još jedno brašno od oljuštenog zrna, BioHeljda u plavom pakovanju, izgleda kao #6, samo je plava ambalaža

Treba znati i to da se brašno najčešće pravi mlevenjem sirovog zrna heljde, ali tehnički nije nemoguće naići i na brašno od pečenog zrna. Nisam sigurna da li kod nas ima takvog u prodaji, meni je zbog boje bilo sumnjivo brašno #2 ali, na ambalaži nije pisalo ništa eksplicitno.


Prvi test

Zamesila sam po 50 g od svakog brašna sa po 40 ml vode i “na vrh noža” soli i isto toliko sode bikarbone. Znam da nije uobičajeno da se bilo koje testo pravi SAMO od heljdinog brašna, ali ja sam htela tako. Čisto heljdino, bez mešanja sa drugim vrstama brašna. Ne treba nam niko da nam smeta tokom upoznavanja.

Primetna je bila neujednačenost po pitanju upijanja. Sa 40 ml vode neka testa su bila mekša, neka čvršća. Jedino je sa brašnom #5 bilo skroz drugačije, tu sam morala da dodam više vode (malo po malo, pa stigla do 65 ml). Već u sirovom testu su se pokazale značajne razlike (#5 se ponaša kao krt plastelin, uopšte ne liči na ostala testa), a u pečenom, naročito!

Sva pečena testa su narasla, malčice ili malo više. Samo #5 nije ni malo.

#1, #3, #4 i #7 imaju sličnosti međusobnih (boja spolja, boja iznutra, struktura), dok #2, #5 i #6 kao da su iz druge priče ispali, i to svako svoje.

A sad pojedinačno:

#1 Ukus jači, ali tekstura odlična. Najbolje je naraslo od svih, i dalo baš lepu unutrašnju strukturu testa. Spoljašnjost smeđa, unutrašnjost ima crvenkast ton.

#2 Izuzetno neprijatan miris i ukus, kiselo, gorko, oporo - neprijatno baš-baš! Plus mnogo krcka pod zubima. Pomišljam da je brašno bilo prokislo, i da mu ovo nije stanje po default-u. Rok je bio dobar ali ko zna gde/kako je skladišteno i čuvano pre kupovine.

#3 Ukus jači, tekstura nije loša. Sasvim malo krcka pod zubima.

#4 Ukus je opor i jak, unutrašnja struktura je dobra.

#5 Ukus je blaži od ostalih. Struktura je čudna skroz, testo ni mrvicu nije naraslo. Lepinjica deluje nedopečeno iznutra, i zapravo više liči na faširanu šniclu nego na lepinjicu - mada je meka i jestiva. Pomislila sam da će ovo brašno biti dobro za tanke palačinke, ali tu je tek bio fijasko!

#6 Veoma jak ukus, neprijatan. Ne krcka pod zubima ništa značajno, iako je evidentno da ima ljuspica. Verovatno su samlevene veoma sitno. Boja pomalo zastrašujuća...

#7 Ukus baaaaš neprijatan, sličan #2. Kao da je bilo nečeg buđnutog u tragovima. Datum beše više nego dobar, možda sam bila baksuz pa ubola neku lošu kesu, ali zaista je bilo nejestivo.

Pre eksperimenta sam najčešće koristila Interpak iz polukilogramskih pakovanja (#5), ali to su bila peciva sa mešavinom više brašna, nisam od njega pravila ništa što je 100% od heljde. Kao što sam već pomenula, ovo brašno je bez ljuske, i nekako sam se nadala da će se ono pokazati kao najbolje u svakom smislu. Nekada je ambalaža za ovo brašno bila belo-zelena, sad je belo-plava. Da zbun bude veći, isti proizvođač, Interpak, ima i kilogramska pakovanja (#4) - ali u njima je brašno sa ljuskom! Te dve ambalaže se, ipak, drastično razlikuju vizuelno, pa ih teško možete pobrkati, mada i na jednoj i na drugoj piše “heljdino integralno brašno”, bez pominjanja prisustva ili odsustva ljuske.

Međutim, nakon ovih proba, nisam imala osnova da ostajem pri #5, jer se ispostavilo da ima najlošije osobine za hlebna testa, ali i za palačinke. Sa njim je bilo doslovno n-e-m-o-g-u-ć-e napraviti lepu tanku palačinku.

Na blogu postoji već par recepata u kojima sam koristila brašno #5, recimo hleb od kokosa ili pita od heljde, prosa, lana i sremuša. Ako budete hteli da probate nešto od toga, moja preporuka vam je da nađete isto to brašno (ja sam kupovala na Kalenić pijaci, u radnji Biodolina i na Zelenom vencu, u radnji koja se zove Špajz), a ako koristite neko drugo, onda ili da stavite malo više brašna nego što piše u receptu, ili da smanjite količinu tečnih sastojaka, pošto #5 definitivno upija znatno više od ostalih.

Zatim sam pomislila da se konačno odlučim samo za #1 i sve nadalje s njim radim, iako je po ukusu jače i oporije od #5, ali dalo je lepu strukturu hlebnog testa i od njega sam mogla da napraim lepu, tanku, 100% heljdinu palačinku. Međutim, ispostavilo se da ne mogu uvek da ga nađem u prodajii. Potrošila sam prvo pakovanje, otišla da kupim drugo, na isto mesto na kom sam ga kupila prethodni put, i nema! To je zaista problem, jer rinfuz radnje nemaju uvek istu robu. One će uvek imati NEKO heljdino brašno, ali danas ovo, sutra ono. Kod nas heljda još uvek nije mnogo zastupljena u ishrani, pa su i tržišne prilike klimave.

Na kraju sam shvatila da sam na početku. Niti sam iznašla “najbolje brašno”, niti bih, čak i da jesam, mogla da računam da ću uvek moći da ga kupim. Malo sam se smorila što sam nakon ovoliko truda došla do famoznog zaključka koji sam znala i na početku - da heljdina brašna različitih proizvođača mogu da budu drastično različitih svojstava, što u svetu belog pšeničnog brašna teško da može da se desi.

Ostala je samo jedna mogućnost - da batalim upotrebu brašna i da vidim šta mogu da dobijem koristeći celo zrno, toga bar ima uvek u prodavnicama. Ni slutila nisam da ću od celog zrna heljde napraviti najbolje heljdine palačinke, najukusnije krekere i najpitomiji 100% heljdin hleb ikada! Svaki od tih recepata ću vam predstaviti zasebno, samo da završimo sa ovim eksperimentom.

Dakle, nakon ovog prvog eksperimenta fokusirala sam se bila baš na zrno, i na ideju da namakanjem pa mlevenjem namočenog zrna zamenim ono što bih inače dobila mešajući brašno i vodu. Ako se neko seća pite od prosa, gde sam zrnca prosa, u nedostatku brašna, namakala i mlela, to je taj princp. Razradila sam recepte za heljdine krekere, palačinke i hleb, sve lepo poslikala i zapisala. I tek nakon svega toga shvatila da brašno mogu veoma lako i sama da napravim! Potpuno sam izgubila iz vida da heljda nije žitarica, i da nije tvrda uopšte. Najobičniji mlin za kafu za svega par sekundi pretvara sirovo zrno heljde u najfiniji prah - pravo pravcato brašno.

I još nešto mi klikne, naknadno. Da sam ranije, dok sam pokušavala da napravim hleb od heljdinog brašna, stekla utisak da soda bikarbona mnogo pojačava ono neprijatno u heljdi, i da je bolja opcija prašak za pecivo. Znam, znam, i on ima sode u sebi, ali ima i drugih sastojaka, pa je koncentracija sode, na istu gramažu "podizača", niža. Time naravno dovedem u pitanje ceo gornji test i utiske o ukusima, jer taj test je rađen sa sodom...


Drugi test

I šta ću - ajd' Jovo nanovo! Daj još jednu turu test lepinjica da napravim, po istom principu, samo da ne koristim sodu već prašak, i da među lepinjicama bude i jedna koja je napravljena od homemade brašna, tj. od sirove heljde samlevene u prah.

U drugoj turi bilo je 6 lepinjica. Pošto sam brašna #2 i #7 bila bacila zbog nejestivosti, ostala sam sa 5 vrsta kupovnih brašna, plus moje domaće, obeleženo kao #0 :)

Nakon svega, dve sam stvari utvrdila:

1. Soda bikarbona zaista pojačava ono neprijatno iz heljde i više potamnjuje testo - prašak za pecivo je bolji! Sve lepinjice iz ove ture su bile blažeg ukusa i svetlije boje nego njihovi rođaci iz prve ture. 
2. Domaće brašno (#0) ima ubedljivo najpitomiji ukus od svih i najsvetlije je. Daje nešto zbijeniju strukturu pečenog testa od ostalih (osim #5, koje je najzbijenije), ali bez dileme postaje moj jedini izbor za nadalje.

Toliko o "teoriji", nadalje samo kuvamo i pečemo. Koristićemo celo zrno ili homemade brašno. Krenućemo sa najjednostavnijim jelom od heljde - heljdinom kašom.