Sarma od kiselog kupusa

Pred vama je recept za klasičnu sarmu od kiselog kupusa i fotografije postupka pripreme, uz uvodnu priču koja nema toliko veze sa samom sarmom, koliko sa mojim uspomenama. Kod ovakvih jela, koja se uglavnom prave na "otprilike", ja volim da izvučem okviran odnos sastojaka da mi jelo bude "taman".

Na 100% mesa računam 20% luka, 10% pirinča, 1% soli, 2% začinske paprike, 1% bibera. Kupusa treba otprilike 130%, suvih kostiju 40-50%, vode za nalivanje 150% i još 0.5% soli za tu vodu - sve iskazano u odnosu na količinu mlevenog mesa.

Baka-Biba, pokojna baka mog muža, dobila je unuka u ranim četrdesetim. Zbog nekih okolnosti uzela ga je u uzrastu od tri godine i odgajila kao svoje dete.

Bila je učiteljica, ceo život radila sa decom.

Bila je blage naravi, ali istrajna u odlukama.

Ne znam kako je dobila taj nadimak - Biba, ali svi su je tako zvali. Pravo ime bilo joj je Mila.

Zapravo, po rođenju se zvala Mileva, a to ime joj se nije dopadalo, pa ga je promenila u Mila. Sećam se kako mi je to zvučalo vauuuu kad mi je pričala, nisam nikad razmišljala da ime može da se menja. Ajd' prezime promeniš udajom, ali ime kakvo god da je, računam, navikne se čovek.

Zamišljam samo propratnu administraciju i promenu svih dokumenata, i uopšte dozvolu da se to izvede, ne može to na dobar-dan, mora da se proveri da nisi neki krimos koji bi da sakriva identitet i trista svašta...

Zamišljam dalje scenu u Domu zdravlja gde Biba objašnjava medicinskoj sestri da je Milevin karton zapravo njen...

Pre dvadeset godina, kad sam se preselila kod Srđana, on je i dalje živeo u zajednici sa bakom. Primila me je srdačno, lakoćom kojom prihvatate izbor svog deteta bez ikakvih premeravanja, i nikad se nije mešala u naš odnos, kao što to svekrve umeju.

U vreme kad sam se pojavila u njenom životu, ona je uveliko bila u penziji, i umela je da uživa u njoj uprkos mizernim primanjima bivšeg prosvetara i ostalim čarima devedesetih. Nasuprot većini starijih ljudi koji imaju naviku da ustaju rano, volela je dugo da spava. "Ne žurim nigde", rekla bi prilikom polaganog ustajanja oko 10.30h, nakon što je iz kreveta prethodno pogledala vesti na TV-u.

Kad bismo puštali muziku u našoj sobi, često bi tražila da pojačamo, jer "voli da oseti bas u stomaku" :)

Nakon šest meseci privremenog boravka u drugom gradu vratili smo se kod nje sa novim stanarom, crnim mačorom kog smo neplanirano udomili. Bilo je jasno da nije oduševljena, ali nije gunđala.

Bila je vesela žena, volela je šalu, volela je da se smeje, imala je krug od nekoliko drugarica koje je jednom mesečno okupljala na ručku, uz obaveznu graju tokom bistrenja politike i prepričavanja masnih viceva.

Kuvala je klasiku.

Sarmu, pasulj, sladak kupus, punjene paprike, lovačke šnicle, pileći paprikaš sa noklicama, pilav, ajmokac, supu i rinflajš, čorbu od mlevenog mesa i šargarepe,

Od slatkiša rolat sa džemom, vanilice, knedle sa šljivama, šne-nokle, pitu od jabuka, suvu pitu... Suva pita je bila njen specijalitet, uvek prisutan o Božiću kao česnica.

Nije mesila testa i retko je pravila torte.

Sedam godina smo živeli u zajednici prilično skladno.

Onda smo se odvojili - ona se odselila, kako bi nam ustupila prostor za dolazeću prinovu. Mi smo hteli u podstanare, ali ona nam nije dala. "Taman posla da mi bebu vodite u neki suteren, a ja ovde da sedim sama u dvosobnom stanu". I ode žena kod svog brata, u drugi grad.

Okupljali smo se nadalje uvek o Božiću i Uskrsu kod nje i brata. Sećam se dobro tih skupova punih smeha i domaćinske atmosfere, uključujući i "sve po redu" ručkove. Znate ono - supa, sarma, pečenje, kolači... Na polasku bi nam uvek pakovala sarme u plastičnu kutiju od Aloma sladoleda, "da nam se nađe".

Baka-Biba je umrla u 84. godini života.

Nasmejana do poslednjeg dana.

Ponekad joj se u mislima obratim, upitam za savet, ili samo zahvalim na svemu...

Sarma od kiselog kupusa

recept za štampu

Sastojci:
oko 1.3 kg listova kiselog kupusa
1 kg mlevenog mesa
2 glavice crnog luka, oko 200 g
100 g pirinča
1 kašika masti
2 kašičice soli, 10 g
1/3 kašičice sode bikarbone
2 kašičice bibera, 10 g
2 supene kašike slatke začinske paprike, 20 g

i još
jedna manja usitnjena dimljena suva koska, oko 400-500 g
lovorov list
1.5 litar vode
1 kašičica soli

Postupak:
1. Luk iseckati i prodinstati na masti uz dodatak dve kašičice soli. Dodati meso i varjačom ga izdrobiti, dodati 1/3 kašičice sode bikarbone, dve kašike začinske paprike i dve kašičice mlevenog bibera, promešati i dinstati 10-ak minuta na srednjoj vatri. Na kraju umešati 100 g pirinča (pretrebiti ga prethodno) i skloniti sa vatre.

2. Ako je centralna žila lista kupusa pri svom korenu kruta i debela, istanjiti je nožem. Na jedan list srednje veličine spustiti oko dve kašike fila, pri početku lista. Preklopiti levu i desnu stranu lista preko sredine, pokrivajući fil. Umotati u što čvrću rolnu pa slagati jednu do druge u veću šerpu, u dva sloja, umećući po negde komad suvih kostiju i par listova lovora. U mom slučaju bilo je 25 sarmica srednje veličine, u dva sloja, u loncu prečnika 25 cm.

3. U litar i po vode sipati kašičicu soli i preliti preko sarmi. Staviti na kuvanje, pa čim voda krene da vri, smanjiti vatru na skroz tihu i otaviti da se krčka, poklopljeno, uz mali luft, oko 2.5 sata.

Napomene:

• Ako su listovi kupusa baš veliki, a umeju da budu, prepolovite ih odstranjujući centralnu žilu. Prethodni put kad sam pravila sarmu bilo je svega 14 listova u skoro 1.5 kg, bili su baš ogromni, pa sam ih sekla na pola. Sad je bilo oko 25 listova u 1.3 kg.
• Kupus svakako probajte pre upotrebe. Ako je jako slan, isperite ga dobro. Treba da vam u osnovnom stanju bude taman, kao da ćete ga iseckati za salatu i tako jesti. Ako i posle ispiranja imate utisak da je kupus preslan, smanjite na pola kašičice količinu soli u vodi kojom ćete naliti sarme.
• Ukoliko volite čvršće sarme, tj. ne volite da vam se fil rasipa kad je presečete, polovinu mesa izdinstajte sa lukom, ostavite da se malo ohladi, pa drugu polovinu umešajte sirovu. Na taj način će sarma biti i čvrsta i meka. Ako biste full čvrstu, onda nemojte dinstati meso uopšte, samo ga umesite sa ostalim sastojcima.
• Da bi sarma bila čvršča i da se ne bi razmotavala tokom kuvanja, ovo je tehnika motanja (počinje na 2:08), a može se i preko gornjeg sloja spustiti manji poklopac ili plehani tanjir, i nečim malo opteretiti, pa tek onda poklopiti i kuvati. Ovo drugo će sprečiti sarme da tokom kuvanja beže iz stroja :)
• Suve kosti, nakon što vam je mesar usitnio satarom, dobro ispreite vodom, da bi spali sitni ostaci smrvljenih kostiju. Mada i pored toga uvek neka naknadno otpadne tokom kuvanja. Umesto kostiju može se koristiti bilo koji drugi komad suvog mesa, recimo jedno lepo parče suve slanine od 150 g će biti više nego dovoljno za ovaj lonac.
• Ja ne pravim zapršku za sarmu, ali može i to. Kašika masti ili 3 kašike ulja, kašika brašna, propržiti i dodati dve kašičice aleve paprike, skinuti sa vatre pa sipati preko sarmi pri samom kraju kuvanja. 

Sarma iz rerne - još bolji način za kuvanje sarme!

Vremenom je ova mera Babićima postala mala i ode u danu, a ja baš volim kad imam ručak bar za dva dana. Za duplu meru nemam dovoljno veliki lonac, tako da sam prešla na kuvanje sarme u rerni, što sam takođe počela da radim i sa punjenim paprikama :)

Dakle, dupla mera. 2 kg mesa, 200 g pirinča, 400 g luka itd. Jedino količinu kostiju ne dupliram, tj. ide jedna manja koska od oko 400-500 g. Taj deo ćete lako.

Sarmice motam i ređem tesno, da što više stane. Evo nagurala sam ih 48 ovde. 

Moj pleh od rerne je 35 x 40 cm i dubok oko 5 cm. To je minimum dubine za ovu namenu, a bolje ako je dublji. Kad ih sve složim i zadenem suve koskice između onda nalijem vodom. Vode sipajte koliko može da stane. Ako ogreznu sarme, super. Ako ne ogreznu, opet OK. Ne može bog zna koliko vode stati, možda 8 dl ili litar. Nemojte prepuniti jer treba taj pleh i nositi do rerne. Bolje tokom kuvanja/pečenja dodati vode, nego da vam se isprosipa sada.

Rerna ugrejana na 220°C ili jače. Pleh stavite na srednji nivo, ili jedan ispod. 

E sad. 

Pošto će sarme u rerni provesti bar 3 sata, a možda i duže, moramo ih zaštiti da ne počnu da hvataju boju prerano, a opet da ne smanjujemo temperaturu mnogo, da ne bi trajalo sto godina. Zato uzmite drugi pleh od rerne, onaj plitak, i okrenite ga naopako i stavite na najviši nivo. To nam je sad "poklopac" tj. to nam malo ublažava snagu gornjih grejača. Mislim da bi prekrivanje pleha alu folijom bilo nedovoljno, a i nije zgodno jer ne vidite šta se sešava sa vodom, tako da je ovo rešenje sa drugim plehom dosta dobro.  

Videćete već, ako nešto krene da rumeni rano, onda ipak smanjite i temperaturu u rerni. Moja rerna je malo slabija, i ja sam prvih sat i kusur, dok voda nije krenula da vri, držala na max, a posle cinculirala između 200 i 220°C. I pred kraj sam zarotirala pleh za 180, jer su mi one u zadnjem delu rerne porumenele, a one bliže vratime nisu.

Dakle, jasno vam je, da nema baš baš striktnih pravila. Nadgledajte, dodajte vodu po potrebi i korigujte temperaturu po potrebi.

E da. Ako ne stavljate suvo meso, onda dodajte malko soli u onu vodu za nalivanje, npr pola kašičice na 800 ml vode. Ja sam sad i vodu posolila, i suve koske dodala, pa je ispalo za nijansu previše slano. 

Nisam dodavala masnoću jer je ima u filu, a i koske puste nešto masnoće. Nisam ni zapršku pravila jer je inače ne stavljam u sarmu (dok u pasulj moram! ;) ali ko želi, može i to, pred kraj.

Sarma spremljena na ovaj način meni ima za nijansu lepši ukus od klasično kuvane u loncu, zbog te blage karamelizacije koja se desi kupusu spolja. Ali ne bude mnogo onog safta kao kod klasičnih, čisto da imate i to u vidu. 

Eto, pa probajte ako vam deluje privlačno :)

I javite ako probate :)

Ovaj post je inicijalno objavljen februara 2017. godine.
Decembra 2020. je update-ovan, tj. dodat je deo sa pripremom u rerni.

SARMA - SAUERKRAUT ROLLS

Ingredients:
1.3 kg of sauerkraut leaves
1 kg minced meat (mixed beef and pork)
2 onions, ~200 g
100 g white rice
1 tbsp pork fat (or other fat of your choice)
2 tsp salt, ~10 g
1/3 tsp baking soda
2 tsp ground black pepper, ~10 g
2 tbsp ground paprika, ~20 g

and more...
400-500 g smoked pork ribs or similar
a few bay leaves
1.5 liter water
1 tsp salt

Directions:
1. Dice and saute the onions with 2 tsp salt on pork fat, over medium heat, until tender. Add the meat and "chop" it with spatula, add 1/3 tsp baking soda, 2 tsp ground pepper and 2 tbsp ground paprika. Stir well and saute for 10 minutes. Add 100 g white rice, stir, and set aside.

2. If the stem of cabbage leaf is too thick, make it thinner using the knife. Place 2 tbsp of prepared filling on medium sized leaf, flip both left and right edge toward center, covering the filling, then roll tightly. Use a big pot and set the rolls one next to another, placing the ribs pieces and bay leaves somewhere in between. Once the first layer is fully covered, continue on new layer. In my case - there was 25 medium sized sarma rolls, assembled in two layers in a 25 cm diameter pot.

3. Dissolve 1 tsp salt in 1.5 l water and pour over the rolls and turn the heat on. Once the water start boiling, lower the heat to minimum, put the lid on (leaving small gap to let the steam out) and cook for 2.5 hours. The longer it cooks, the tastier it will be.

Note - You can use slow cooker and let sarma cook overnight.