Palačinke od heljde i Galette complète

Najsvetlije, najpitomije i najelastičnije palačinke od heljde dobila sam ne od brašna, nego od heljde u zrnu. Danas sa vama delim osnovni recept za heljdine palačinke kao i predlog za jedan tipično francuski način njihovog punjenja!

Kod heljde je blesavo to što može da vam se desi da proglasite da je ne volite, a zapravo samo niste imali sreće i probali ste je u obliku u kom je imala prejak, opor, neprijatan ukus. Zato ćete u praksi retko sretati recepte u kojima se heljda ne meša sa drugim žitaricama, već koristi nasamo. A ja tvrdim da je heljda sasvim pitoma i nasamo, ako se koristi zrno, a ne (kupovno) brašno.

Sećate se testiranja heljdinog brašna raznih proizvođača, kad sam od svakog brašna napravila po lepinjicu i probala ih paralelno? U to vreme sam imala nameru da probam i palačinke od svakog od njih, ali...

Mala digresija - kad pričamo o palačinkama mislm na one tanke-tanke, crêpes tipa. Debeljušne američke ili "naše" punije je manji problem napraviti.

...nisam. Probala sam samo od tri različite vrste brašna, dva svetla bez ljuske (Interpak od pola kg i BioHeljda u plavom pakovanju) i jednog tamnijeg (Heljdaprotein). Brašna bez ljuske su se pokazala kao potpuni promašaj za ovu namenu, testo je pucalo, malo pa sve više, već tokom pečenja sa prve strane, jedna palačinka mi se čak smejala u facu dok sam je, tužna, gledala... Nije bilo govora da se ovakve palačinke mogu okretati a kamoli filovati i umotavati.

Sa trećim brašnom (Heljdaprotein) je bilo milina raditi u odnosu na prethodna dva. Palačinka se lepo peče, ne puca ništa, sama se lepo odvaja od tiganja, sve super, ukus nije bio loš, naročito kad se nafiluje, pa fil još ublaži osnovni ukus heljde. Ali to sve važi samo dok je palačinka sveža. Kako su se hladile gubile su elastičnost i postajale nekako sluzave. Samo nekoliko sati kasnije već nisu bile za poželeti pojesti ih. Ako pravite "sad za odmah" manju količinu, ovo brašno je za preporuku.

Onda sam batalila brašno kao takvo i testo napravila od namočene pa samlevene heljde u zrnu. Odnos sastojaka sam ubola iz prve i iskusila pravo otkrovenje na temu tankih palačinki! Fascinirana sam bila što su se lepo pekle, lepo okretale, ništa nije postalo krto niti pucalo, boja divna i svetla, kao da sam u belo pšenično dodala 30% nekog integralnog i najbitnije - ukus božanstven! Blag, pitom, prijatan... Ispečene palačinke nisu menjale osobine ni sutradan, ni kroz dva dana - nisu postale sluzave, nisu gubile elastičnost. Bingo!

Čitajući po netu tih dana o heljdinim palačinkama dobila sam ideju za punjenje, naišavši na francusku verziju heljda palačinki zvanih galette. Kod nas se galetama smatraju neke vrste rebrastog slanog ili slatkog keksa pečenog u kalupu za bakin kolač, a taj termin zapravo samo određuje oblik - galeta je nešto što je kružno. U francuskoj se tanka palačinka zove crêpe, ali tanka palačinka od heljde je galette. I ta francuska heljdina galeta u jednoj popularnoj kombinaciji punjenja - sir, jaja, meso - zove se Galette complète. Baš zgodno, komplet galeta, k’o užička komplet lepinja, ili kako je lokalci zovu “lepinja sa sve”. Ovo je, dakle, “palačinka sa sve” :)

Prijatno!

Palačinke od heljde
recept za štampu

Sastojci za 10-ak palačinki: 
200 g sirove heljde u zrnu
600 ml vode
1 ravna kašičica soli
2 jaja

za galette complète, po komadu:
1 jaje
60+ g rendanog žutog sira (ili mešavine žutog i plavog)
2-3 lista dobrog suvog mesa, recimo Kosmajski suvi vrat ili buđola

Postupak: 
1. Heljdu preliti sa 300 ml vode, ostaviti da se namoči bar 1 sat, a može i duže.

2. Namočenu heljdu sa sve vodom prebaciti u blender, dodati ravnu kašičicu soli i dobro izblendirati, da se dobije što homogenija smesa. Zatim dodati ostatak vode (300 ml) i zajedno izblendirati još malo.

3. Presuti u činiju, dodati dva jaja prethodno razmućena žicom, dobro sve izmešati. Smesa će biti relativno retka, što je OK, pošto želimo tanke palačinke.

4. Teflonski tiganj ugrejati na srednju temperaturu (4 od 6), kapnuti malo ulja pa izlivati po kutlaču testa, okrećući tiganj da se testo svuda rasporedi. Palačinku prevrnuti čim bude moguće da se odvoji od dna. Sa druge strane peći kratko, 15-ak sekundi. Ponoviti sve sa ostatkom smese. Od ove količine dobije se 10-11 palačinki u tiganju prečnika 25 cm

Ako se testo tokom razlivanja  “čuje” (šušti) i ako se otvaraju sitne (ili krupnije) rupice, to je znak da je tiganj pregrejan, pa treba sniziti temperaturu. Ja obično pečem na četvorci, na skali od 1 do 6, po potrebi spustim i na trojku.

5. Za galette complète - dok se palačinka peče sa prve strane odozgo razbiti jaje, pridržati žumance ako krene da beži da bi ostalo na sredini, opkoliti ga rendanim sirom, dodati suvo meso i preklopiti ivice palačinke tako da se formira kvadratni paketić. Peći na srednjoj temperaturi dok belance u centru ne bude pečeno, a sir otopljen. Žumance treba da ostane meko. Služiti odmah.

Napomene:
- Heljdu nalivam polovinom, a ne celom količinom vode jer u se tom odnosu smesa bolje samelje u blenderu. Kad je baš dobro samlevena, onda je samo razredim ostatkom vode. Ako u startu ima mnogo vode, a 600 ml jeste mnogo vode na 200 g heljde, onda je blenderu teže da ujuri i usitni svako zrnce. Jaja ne blendiram već dodajem naknadno da ne bih stvarala penu.

- Probala sam po istim merama da napravim palačinke od domaćeg heljdinog brašna (sirova heljda samlevena u električnom mlinu za kafu). Zamutila sam testo ručno i ostavila preko noći. Nakon odležavanja smesa je postala blago želatinirana, pa se teže razlivala i teže prevrtala (teže se sušila na tiganju). Možda da sam testo pre upotrebe provukla kroz blender do ovoga ne bi došlo, ne znam. Enivej, najbolje heljdine palačinke iz moje kuhinje ispale su od namočenog pa samlevenog zrna, ne obratno. Pravila sam ih bar 5-6 puta do sada tom metodom i preobratila dvojicu strogih poštovalaca isključivo klasičnih palačinki u ljubopitljivce "A kad ćeš opet da praviš one TVOJE palačinke?" :)

- Ono što ne pojedete odmah, zaštitite od sušenja. Ja "oblepim" tanjir sa palačinkama plastičnom folijom i gurnem u rernu (hladnu, koja mi često služi kao prostor za privremeno skladištenje koječega), pa ako se ne pojedu kasnije tokom dana, uveče tanjir prebacim u frižider.

- Galette complète je skroz po principima hrono ishrane po Delabou, a za one koji prate dr Gifing pravila, zamenite žuti sir mozarelom i uživajte!

Sledeće što ću vam pisati je recept za heljdin hleb, ali 100% od heljde, bez mešanja sa drugim brašnom!