Pita sa višnjama

U ovom postu donosim vam proveren recept za istovremeno sočnu i krckavu pitu sa višnjama! Tu je, doduše, i uvodna priča, pokušaj da vam dočaram preteranost svojih emocija prema višnjama, ali nju slobodno možete preskočiti - nisam objektivna kad se radi o njima...

Omiljeno voće? Višnja.
Najlepše ime? Višnja.
Veruješ li u reinkarnaciju? Ne znam.
Ako veruješ, šta misliš da si bila u prethodnom životu? Višnja...

Jasno vam je, višnje volim na sve načine. Volim presne marele, lepe, krupne i slatkaste. Volim i one sitne-sitne, za koje na pijaci kažu "prave višnje", što su kiselije od limuna a koščica im srasla sa mesom. Volim sok od višanja koji se ocedi dok otapam smrznute. Naravno, višnje volim i u tortama, kolačiima, pitama, štrudlama, džemovima, sirupima, sladoledu, ali i preko mesa ili domaće paštete od džigerice...

Pre neku nedelju, pravim ja kolač sa višnjama, giga-meru, četvorostruku (za jednu konkretnu potrebu, da ne mislite da ja to zbog sopstvene alavosti). Pogolema količina očišćenih, zaleđenih višanja sedi u cediljki i otapa se. Ocedim ih, pa gledam onaj sok koji su pustile... Gutam knedlice, žlezde mi doslovno vrište da zgrabim vanglu i popijem sve naiskap, valjda pamte od ranije moć i strast tog napitka. Ipak, suzdržavam se, presipam sok u mericu da vidim koliko ima. Mislim, nema smisla da sručim sve sama, imam jedno dete koje jednako obožava višnje, još kao dvogodišnjak sa tanjira punog voća prvo bi njih potamanio, pa da podelimo na ravne časti.

Da je nešto drugo, pa da mu ustupim sve, ali sok od višanja - ne dam ni mililitar više od polovine!

Šalim se :) Nisam zato merila, nego me interesovalo koliko se soka ocedilo, tj. koliko je oceđenih višanja ostalo, zbog recepta. I popismo u slast Pajče i ja taj pravi, nerazblažen, nezaslađen višnjin sok, koji skuplja usta, razmrdava obrve i radi bolje od guarane! Bukvalno - koncentrovana inekcija života!

Ehhh... Zapričah se o soku, a u stvari hoću da vam napišem recept za pitu od višanja. Onu najobičniju pitu, sa tankim korama, i pre toga pribeležim neke greške koje sam ispočetka pravila.

Kao istinski obožavatelj višanja, ranije sam preterivala sa količinom, stavljala i do 1.5 kg po piti, "da bude bogato"... Ali ipak, nije to dobro bilo. Mnogo višanja = mnogo soka. Pa taj sok krene da curi, a ima ga ihaaaj, kao i šećera, pa se krčka na plehu i od njega se stvori jedna karamelizovana žvaka. Kad se pita ohladi, taj deo uglavnom može da se odstrani (nije lep za jelo, mnogo se lepi za zube i ima šmek na spaljeno), ali nema mnogo smisla da u težnji za bogato filovanom pitom deo fila zapravo bacim! Kasnije sam se ipak umerila i "skinula" na 1 kg višanja po piti, tj. po pakovanju od 500 g kora, što je ovde standard. Sa tom količinom takođe bude curenja, ali manje, i do njega dođe kasnije, pa ona nepoželjna gumifikacija-karamelizacija ne stigne da se desi.

Isto tako, ranije sam težila da ne stavljam uopšte zgušnjivač, ili tek tek mrvičicu, sa ciljem da ne narušim savršenstvo zvano višnja i ne pretvorim fil u (kuvani) griz ili puding. Ali višnja je prepuna soka koji nema kud, mora da iscuri, a kad ga je previše i kad nema šta da ga malo zgusne, onda se sve raskvasi i pita samo odozgo liči na pitu, a dole je jedna maltene kompaktna smesa od slepljenih, prenatopljenih kora. Ipak treba nešto posuti po višnjama - može griz, a može i skrob. Neko stavlja prezle ili mleveni keks, ja ne preporučujem. Na 200-ak grama (svežih) višanja, koliko otprilike ide po rolni, jedna ravna kašika griza je OK, ili jedna onako, osrednje-navršena kašičica skroba. Griz se lako rasipa kašikom, a skrob se najlakše raspoređuje kroz cediljku, kao kad posipate prah šećer. I ne, neće se fil pretvoriti u (kuvani) griz ili puding...

I još nešto.

Kad ređam kore, svaku osim poslednje premazujem uljem i posipam šećerom jer na taj način pita bude krckavija nego da sam samo složila kore jednu na drugu, bez ičega po njima. Kristalići šećera služe kao odstojnik između kora, plus se malo "uprže" na ulju. Da sam sav šećer predviđen za jednu rolnu posula samo preko višanja, koje idu na poslednju koru, on bi se otopio i izostala bi ova ekstra krckavost. Isto radim i sa pitom od jabuka, i sa bundevarom.

Dobro, sad stvarno dosta. Proći će sezona višanja dok završim ovaj referat, a valjalo bi svašta još sa njima napraviti... :)

Pita sa višnjama
recept za štampu

Sastojci:
1 kg svežih višanja marela (za zamrznute vidi napomenu ispod recepta)
500 g kora za pitu
šećer
ulje
kukuruzni skrob (gustin)

Sastojci za jednu rolnu, od pet:
100 g kora
200 g svežih višanja, tj. oko 180 g očišćenih
4 pune kašike šećera, oko 80 g
2 kašike ulja, oko 20 ml
1 kašičica kukuruznog skroba, oko 5 g

Postupak:
1. Kore prebrojati, taj broj podeliti sa pet, pa uzimati toliko kora po rolni. U mom pakovanju je bilo 15 kora, pa sam odvajala po tri. Da je bilo više, cepkala bih taj višak i dodala svuda po malo.

2. Višnje očistiti, odmeriti, podeliti taj broj sa pet, to će biti gramaža višanja po rolni. U mom slučaju bilo je 900 g očišćenih, dakle oko 180 g po rolini.

3. Na prvu koru sipati kašiku ulja, razmazati, pa posuti punom kašikom šećera. Položiti drugu koru pa ponoviti sve isto.

4. Položiti treću koru, rasporediti višnje na bližu polovinu, posuti sa dve pune kašike šećera i jednom srednje-navršenom kašičicom skroba (kroz cediljku, da bi se lakše rasporedilo svuda). Levu i desnu ivicu kora malo presaviti ka unutra, da koliko-toliko predupredimo curenje soka, pa umotati rolnu.

5. Umotane rolne poređati sa malim razmakom na veliki pleh od rerne postavljen pek papirom. Kašiku-dve ulja i kašiku vode sipati u šoljicu i premazati pitu pre pečenja. Peći 15 minuta na 200°C, pa još 30 minuta na 180°C. U drugoj polovini moguće da će sok krenuti da curi - što je OK. Kad se ohladi iseći na parčiće, a pred služenje posuti prah šećerom.

Napomene:
- Ako višnje čistite ručno, nije loše da bar onu ruku kojom vadite koščice obučete u rukavicu. Marele ne farbaju prste puno i čiste se lako, koščica se odvaja sama i sve ide relativno brzo, pa njih često čistim i bez zaštite. Ali one sitne višnje-višnje, ne marele, one se teže čiste i više farbaju nokte, i u tom slučaju rukavice su veoma poželjne.

- Ako koristite zaleđene višnje - odmerite 900-1000 g, ostavite da se odlede ili ih ubrzano odledite u mikrotalasnoj, pa ih dobro ocedite od soka. Zavisno od vrste višanja i stepena oceđenosti, tog soka može biti prilična količina (od njega možete skuvati sirup, ili popiti onako klot - ne postoji na svetu ni jedan lepši napitak!). Obzirom da odleđene/oceđene višnje imaju manje soka od presnih, treba nam manje zgušnjivača. Umesto jedne srednje-navršene kašičice (5 g) stavićemo jednu malo-navršenu (3-4 g) kašičicu po rolni.

- Ako je pleh skroz plitak, a rolne idu od ivice do ivice, papir za pečenje nek' slobodno ide malo više od ivica pleha, bar na onim stranama gde su krajevi rolni, da se ne desi curenje fila preko ivica, kapanje po rerni, zagorevanje, dim... Desilo mi se - više od jednom!