Čokoladni mafini

Mlečni i slatki, sočni i meki, sa lepo raspoređenim komadićima čokolade, sveži čak i drugog ili trećeg dana, po sastavu jednostavni, po utrošku vremena i novca obzirni - eto, tako za mene izgledaju najbolji čokoladni mafini! Recept je pred vama, izvolite!

Ahmm... Ne znam odakle da počnem da pišem ovaj post!

Pre nekoliko meseci na fejsbuku sam vas pitala za preporuku za dobar recept za čokoladne mafine. Osnovni zahtev je bio da nisu suvi i da mogu da se jedu i sutradan. Jer je većina onih koje sam do tada pravila ili negde probala postajala nekako suvkasta i nezanimljiva relativno brzo.

Stiglo mi je toliko recepata, što u komentarima, što u porukama, što mejlom... Da sam stala i pomislila - oooh, kako sad obraditi ovu količinu materijala?! Ako krenem jedan po jedan da isprobavam, završiću za dve godine! Moram smisliti kako dalje...

Potraga za naj mafinima - tri, četiri, sad!

Svaki recept sam pročitala, na svaki link kliknula, napravila neku sistematizaciju, jer bilo je tu i istih ili maltene istih. Najzastupljeniji recept u toj gomili bio je, ajmo reći, Najdželin ili neka varijacija na njega. Krenula sam odatle, pa sam nadalje cickala tamo-vamo količine i vrste tečnih sastojaka i generalno količine osnovnih sastojaka da smese bude za tačno 12 mafina (američki kalupi su veći, pa kad u njihovom receptu kaže da je za 12 mafina, to ne stane u naših 12 kalupa). Kasnije sam probala jedan Martin kapkejk u dve tehnike i još neke skroz drugačije recepte... I sve beležila u jednu radnu tabelu.

Šerujem tabelu, za radoznale, iako je malo konfuzna :)

Tamo sam pisala do broja 18, nekoliko kasnijih nisam ni unela u tabelu, ostali su negde po papirima.

Slikala sam sebi za referencu većinu tih prvih testova. Da bi ih kasnije na fotkama razlikovala zabadala sam u svaki pozirajući mafin onaj broj čačkalica pod kojim je taj recept bio zaveden u tabeli.

Kad je postalo tesno za tolike čačkalice, uzela sam olovku...

U jednom momentu mi je trpezarija ličila na radionicu, a sto bio pokriven mafinima skroz...

Jedan recept se izdvojio, to je ovaj najtamniji mafin pod brojem 11, od Radilice sa Coolinarike. On je za preporuku, ali samo ako niste zapeli kao ja da želite komadiće čokolade u testu. Sirovo testo je prilično retko, pa čokolada pada na dno, ali je pečeno testo veoma fino, verovatno baš zato što je u startu bilo retko i nije suvo ni sutradan.

Uglavnom, svi eksperimentalni mafini su se pojeli, ali ni jedan nije bio baš onakav kakav sam zamislila. A zamislila sam nešto idilično, bajkasto, bemliganeznamnisama...

Dok sam još bila u tom radoznalo-istraživačkom modu, kupila sam jedan mafin u McCafe-u. Htela sam da vidim šta je to što oni prodaju, a svi znamo da promet imaju.

Ljudi moji, taj mafin je jednom rečju - bljak! Volim ukus hrane iz meka (na stranu zdravo-nezdravo, pričam samo o ukusu) i zaista sam svaštojed, ali ovo je doslovno bljak!

Nisam mogla da se fokurisam na vlažnost/suvoću testa od intenziteta neke sintetike u njima, a naročito NA njima! McCafe mafin ima komadiće “čokolade” samo po vrhu, a ti komadići imaju retko odvratnu aromu i ukus. Namerno sam stavila navodnike jer to i nije čokolada, to je neka termostabilna čoko tvorevina. Ova reč koja vam na prvu zvuči kao nešto poželjno, zapravo označava poželjna svojstva sa aspekta profi korisnika! Njima treba “čokolada” koja ne menja oblik ako je u rerni ili “džem” koji ne curi ni kad je vreo i slične neprirodnosti. A sad, što su žrtvovani osnovni ukusi, ko-te-pita...

I tako.

Posle dvestotinak ispečenih mafina, ostavila sam sve sa strane na neko vreme, jer sam se malo smorila. Od sebe same, od činjenice da sam postavila nerealan cilj, da sam umislila da od običnih mafina mogu stvoriti ne znam šta...

Da budem realna, većina tih mafina koje sam ispekla su zapravo bili sasvim OK, svega par tura je bilo baš bezveze. I šta koj moj ja više hoću?! Šta fali da mafini budu "samo" sasvim OK? Zašto sam toliko zapela da naučim prvo sebe pa onda i vas kako se prave mafini? Kao da to već ne znate? Kao da već nemate neki svoj naj recept?

Kako da mafini budu sočni?

Griza sam se setila dosta kasnije, posle duže pauze. Ustvari, setila sam se jednog hleba, običnog belog hleba, koji sam davnih dana napravila tako što sam deo brašna zamenila grizom, a griz prethodno zakuvala sa vodom. Ideja je potekla od recepta za hleb sa palentom, i taj hleb je stvarno zadržao svežinu duže od običnog. Čak sam isti princip jednom prilikom primenila i na testo za štrudlu, za koje sam takođe večito imala zamerku na brzinu prelaska iz svežeg u suvkasto stanje i pomoglo je (stići će i hleb i štrudla na blog, pre ili kasnije).  Pa sam pomislila - tako ću i sa mafinima! Ne znam kako se nisam toga ranije setila. Valjda sam tu griz-tehniku vezala za hlebna testa, za testa sa kvascem, ne znam...

U čemu je trik? U tome da će kuvana, krupnije mlevena žitarica sačuvati vlažnost, jer će sirovo testo u startu moći da “ponose” veću količinu tečnih sastojaka nego što bi moglo klasičnim postupkom gde se suvi i tečni sastojci samo pomešaju!

Da stvar bude jasnija - pomešajte 180 g brašna i 20 g griza sa 300 ml tečnosti i dobićete veoma retko, tečno testo. A onda skuvajte 20 g griza sa 150 ml tečnosti, pa tek onda dodajte drugih 150 ml tečnosti i 180 g brašna - i dobićete gušće testo, a sastav je isti! Gustina nam treba da komadići čokolade ne propadnu na dno, a vlaga je zarobljena, pa samim tim i svežina produžena!

Oduševljena prvim rezultatom, potrčala sam da vam svima javim da sam na putu da iskrojim najbolji recept za čokoladne mafine i pozvala dobrovoljce da mi pomognu tako što će testirati recept.

Jer umem ja ponekad da umislim neku eureku u trenutku, a posle se pitam šta mi bi! :)

Tu je tek nastao haos, jer ste se odazvali u baaaš velikom broju! Ja sam mislila biće par dobrovoljaca, pa ćemo mejlom da se dogovaramo i razmenjujemo utiske, ali zbog broja zainteresovanih ispostavilo se da je najlakše da objavim na mrežama taj recept u beta fazi, pa sad, ako i nije konačna verzija, nema veze, tu je negde blizu, sigurno!

A post shared by Maja Babić (@maja.babic.provereni.recepti) on Apr 4, 2018 at 1:43pm PDT

Zaista sam bila zbunjena koliko vas je bilo spremno da testira recept, da sačuva komad-dva za drugi dan, da proveri koliko se jesu ili nisu osušili, da uslika rezultat, da mi javi...

Isprva sam krenula da beležim u jedan doc ko mi se javio, preko koje mreže, skidala slike, čuvala u posebnom folderu, a sve to u želji da nikoga ne preskočim da pomenem jednog dana kad bude došlo do blog posta. Ali sam se totalno pogubila i sad više i ne znam tačno koliko vas mi se javilo, ko u FB inbox, ko u Instagram DM, ko komentarom, ko mejlom, drugarice SMS-om, ko sa slikom, ko bez, ali preko 30, sigurno! Nadam se da nisam nikom propustila da odgovorim lično i da se zahvalim.

Još jednom - VELIKO HVALA svima koji ste probali ovaj recept u beta fazi, ni sanjala nisam da će vas biti toliko! :***

Finalna verzija ima svega 30 g brašna više nego beta, ostalo je sve isto.

Inspirisana ultrapozitivnim feedback-om, snimila sam svoj prvi video recept sa konačnim merama i okačila na Fejsbuk stranicu.

Oooooooh, koliko je to posla za onaj minutić završnog proizvoda, to je posebna priča!

Ipak, prilično sam zadovoljna učinjenim, a rekla bih da ste i vi, obzirom na broj pregleda, share-ova, komentara... Evo, kačim i na YouTube, iako za sada nije realno da nastavim da snimam, ali nek’ stoji :)

Usput sam se prijavila na jedan konkurs, tj. nagradnu igru koju je baš u vreme kulminacije mog mafin-ludila organizovala Idea. Slučajno sam ukačila momenat kad se tražio najbolji recept za mafine. Inače, ja sam vam osoba koja apsolutno ne prati medije ni dešavanja, na mrežama uglavnom prelećem i ne obraćam pažnju na sve te giveaway i slične akcije, mislim da je ovo bio drugi konkurs ovog tipa na koji sam se prijavila u životu. Zapravo uopšte nisam neki takmičarski karakter (takmičim se ja stalno, ali sa sobom), ali ovo kad sam videla, vrisnuh u sebi  “Ja, ja! Ja imam recept za najbolje mafine!” :)

Hvala svima koji ste glasali za moj recept tom prilikom, bila sam baš uzbuđena i nadala se pobedi, ali s druge strane, šuma recepata je prijavljena, jest’, baš će moj...

Nekoliko dana kasnije stiže poruka od Idee - pobeda! :) Jeeeee! Osvojila sam BerlingerHaus BH-9031 stojeći mikser, mnogo mi se sviđa, nije preglomazan, deluje kvalitetno, sve super!

Eto.

Izvinite ako sam vas udavila, ali retko mi se dešava ovoliko prometa oko nekog recepta i to u vreme dok još nije ni stigao na blog, pa sam morala sve to da vam ispričam :)

Pre nego što pređemo na recept, htela bih samo da izvedem nekoliko zaključaka koji važe i za “obične” mafine (bez griza):

• Za mekoću i manju "sipljivost" biskvitnog testa, a mafin jeste neka vrsta biskvitnog testa, ulje je bolja masnoća od putera!
• Jaja generalno isušuju testa ovog tipa, mafini sa jednim ili nijednim jajetom će ostati duže sveži od onih sa više jaja a manje druge tečnosti.
• Kad osnovnu tečnost u mafinu, koja je obično mleko ili jogurt, zameni kafa, ukus se menja - kakao tj. čoko ukus postaje naglašeniji, a slast manja, iako nismo promenili količine ni kakaa ni šećera, a sama kafa se najčešće ne oseća izolovano.
• Čokoladni mafini sa komadićima čokolade u sebi su duplo bolji od istih tih, bez komadića, ma kako testo bilo lepo samo po sebi. OK, ovo je možda stvar ukusa, ali vi ste ovde zato što vas zanima moj ukus, pa zato kažem. I mnogo je lepše kad ti komadići nisu jako sitni/tanki, poput onih manjih čokoladnih kapljica, već kad se lepo osete pod zubom - ali za taj ugođaj treba dozvoliti mafinima da se skroz ohlade i čokolada ponovo potpuno stegne, ona je meka čak i nekoliko sati nakon pečenja.

A sad idemo na recept, konačno :)

Prijatno!


Čokoladni mafini 
recept za štampu

Sastojci:
180 g brašna
180 g šećera
1 kesica vanilin šećera
1 kašičica praška za pecivo
20 g kakaa
20 g griza (ili palente, vidi napomene)
150 ml mleka
150 ml jogurta
1 jaje
50 ml ulja
150 g mlečne čokolade

upsss, fali mi jaje na slici!

Postupak:
1. Čokoladu iseckati na kockice srednje veličine (1-1.5 cm)

2. U manjoj šerpi zagrejati 150 ml mleka do vrenja, dodati 20 g griza i kuvati na nižoj temperaturi par minuta dok se ne zgusne. U još uvek vruću griz kašicu dodati 150 ml jogurta, jedno jaje i 50 ml ulja, pa sve dobro promešati žicom, da ne ostane grudvica od griza.

3. U drugoj posudi pomešati ostale sastojke - brašno, šećer, vanilin šećer, prašak za pecivo i prosejan kakao. Dodati tečnu smesu i izmešati u što manje pokreta, tek da se sve sjedini. Na kraju umešati 100 g iseckane mlečne čokolade i opet ovlaš promešati.

4. Sipati smesu u mafin kalupe do 2/3 visine, pa posuti sa preostalih 50 g iseckane čokolade. Peći na 180°C oko 20 minuta. Ostaviti da se potpuno ohlade pre jela, a ono što pretekne ostaviti na sobnoj temperaturi (čak ne mora ni u kutiji) - biće lepi i sočni i sutradan. Od ove mere dobije se tačno 12 komada.

Napomene:
- Čokoladu sam namerno koristila mlečnu, jer sam želela klasičan ukus, koji deca vole. Uzela sam "Najlepše želje" u tablama od 90 g, seckala tako da od jedne kocke dobijem 4 kockice, ta mi se veličina sviđa kad dospe pod zub jer se lepo oseti, čokoladne kapljice su sitnije, bar ove koje ja imam. 150 g čokolade sam stavila ukupno, od toga 2/3 u testo, a 1/3 odozgo. Mnogo mi se dopada kako izgleda kad ima tih četvrtastih komadića i po vrhu :)

- Ako više volite ukus crne čokolade i generalno volite manje slatke kolače - umesto sa mlekom, griz zakuvajte sa vodom u koju ste dodali jednu kašičicu instant kafe, pojačajte kakao na 30-40 g, a mlečnu čokoladu zamenite crnom. Količinu šećera ne treba smanjivati, kafa i dodatni kakao će učiniti mafine manje slatkim.

- Moram probati još jednu stvar, a to je da povećam količinu jaja sa jednog na dva, a da smanjim količinu jogurta. U "običnim" receptima jaja isušuju testo i zato su najbolji primerci mafina koje sam dobila u onim prvim testovima, pre griza, imali jedno ili nijedno jaje. Ali u ovim uslovima, gde već imamo griz koji zaista drži dosta vlage, moguće je da bi bili još bolji sa dva jajeta i manje jogurta. Dopisaću ovde utiske kad i to obavim, sebi samoj i vama najupornijima, koji ste stigli sa čitanjem dovde ;)
[edit: probala, nisam primetila razliku...]

- U dva-tri navrata mafini su mi ispali malo "gumeni". Od vas koji ste isprobali recept sam stotine komentara da su mafini super uspeli, ali i dva-tri sa istom zamerkom da su ispali gumeni. Ne znam sa sigurnošću kako to sprečiti, jer ipak, radila sam po istom receptu baaaš veliki broj puta, i osim u ta dva-tri navrata bivali su odlični. Palo mi je na pamet da gluten iz griza (u nekim slučajevima?) napravi tu nepoželjnu osobinu. Pa sam se prebacila na palentu, umesto griza. Dakle, sve isto, samo umesto 20 g griza stavim 20 g kukuruzne palente i nju zakuvam u mleku, pa dalje sve po receptu. Nekoliko tura takvih mafina ispekla i super su bili. Pa sam zato i dopisala ovu napomenu, a to je sve bilo septembra 2018. godine. Ali, stigao je još jedan komentar koji kaže da su ispali gumeni, a sa palentom su bili. Tako da - izvinjavam se na pogrešnoj pretpostavci.

Septembra 2020. godine imam novu teoriju. Opet prst krivice usmeravam ka pšenici i glutenu, a znamo da se glutenska vlakna razvijaju mešenjem (ili mešanjem), pa sve mislim da do te gumenosti dođe zbog previše mešanja. Ispočetka je u receptu pisalo da se suvi i tečni sastojci DOBRO izmešaju. Sad sam to izmenila, jer ipak mislim da ih treba OVLAŠ izmešati, tek da se sve sjedini. Čak i kockice čokolade možete dodati odmah u činiju u kojoj ste izmešali suve sastojke, kako biste izbegli naknadno mešanje nakon ubacivanja čokolade. Za sada su mi svi mafini smućkani ovim postupkom bili uspešni, pa se nadam da sam i ovom problemu doakala. A ako se ispostavi da nisam - ćeraćemo se još... :)