Nepečeni cheesecake

Napustila sam stari recept za nepečeni čizkejk. Sad pravim samo ovaj, goli, pa ga oblačim po potrebi. 

Bez da ulazimo u priču o poreklu čizkejka i diskusiju na temu koja je verzija prava, napravićemo jednostavnu podelu na - pečeni i nepečeni.

Pečeni je tata čiz.

Podloga je od prhkog testa ili od drobljenog integralnog keksa, a fil je samo od sira uz dodatak jaja i nešto šećera. Snažnog je ukusa, guste i zrnastije teksture, i nije mnogo sladak. Imate na blogu recept za njujorški čizkejk, on je od te sorte.

Meni, koja sam prvo probala nepečeni - bio je čudan i drugačiji i previše sirast i trebalo mi je nekoliko parčiča da se naviknem :) On je, za tipično nepce sa ovih naših prostora, malo teži za zavoleti.

Nepečeni je - mama čizika.

Da ne kažem šizika :)

Podloga za nepečeni cheese cake je od mlevenog keksa, putera i malčice mleka, fil je mešavina sira i umućene slatke pavlake i sve malo stegnuto želatinom, a preko fila se obično nalazi sloj želiranog crvenog voća, tipa višnje, maline, ribizle, jagode itd.

Takav ćete sretati u poslastičarnicama i na takav ćete najviše nailaziti među receptima i slikama na netu.

Recept za čiz koji vam danas pišem je od te sorte, s tim da ga ja pravim sa duplo više sira i bez fiksnog gornjeg sloja.

Koji je najbolji sir za čizkejk?

Mascarpone?

Ella sir?

Sremski?

A la kajmak?

ABC sir?

Philadelphia?

Sitan sir?

Mladi sir?

Ovo pitanje je jedno od onih koje ume da zaoštri razgovor među  foodie-jima, a realno ne postoji jedan i jedinstven odgovor.

Reći ću vam šta ja mislim.

Najbolji sir za cheese cake je sremski sir sa pijace, i to blago slan.

Potpuno neslan je manje ukusan, a ne valja ni ako je posoljen domaćinski. Ako se zeznete pa kupite taj slaniji, kao što se meni jednom desilo, promenite plan i od njega napravite crvenu sir salatu. Ispecite duplu meru palačinki i polovinu poslužite uz taj pikantan namaz, a drugu polovinu kao desert, uz džem ili Eurocrem :)

Sremski sir je punomastan, maziv, ali i dalje sirast i kiselkast. Ako nije kiselkast, nije mi to to.

Kupujem ga na Kalenić pijaci u mlečnoj hali.

Ta opcija mi je udaljena nekoliko kilometara od kuće i dosupna samo subotom ili nedeljom pre podne, pa alternativno koristim Imlekov sitan sir (zelena kofica).

Svojevremeno sam koristila krem-maslac subotičke mlekare, on je bio nešto najsličnije mascarpone siru, u smislu glatkoće i odsustva kiselosti. A la kajmak takođe spada u te, manje kisele. Ali shvatila sam kasnije da mi se više sviđa kad sir kisi, jer tek onda mi je cheesecake osvežavajuć i superiška.

Maskarpone je ekstra punomasan i svilenkasto gladak, ali ne kisi ni u tragovima. Što nije čudno, jer se pravi od slatke pavlake. On je ukusa kao puter, u pufnasto-kremastoj verziji. Za tiramisu neizbežan, a za čizkejk, ako mene pitate - nepoželjan.

Ella sir mi je... onako. Sam po sebi bzv, ali ima strukturu koja je dobra za kolač i ima kiselkast ukus, pa je za čizkejk OK. Ono što me odbija kod Ella sira je koncept potpunog obezmašćivanja mlečnih proizvoda - sir sa 0% masnoće je meni u rangu "ajd' ako nema ništa drugo".

A obično ima.

Imekov sitan sir je u tom smislu dobar, jer ima masnoće i kisi. Mi ga inače trošimo umesto krem sira, za mazanje.

E sad, on u dodiru sa šećerom dosta omekša i razredi se, više nego sremski sa pijace, pa imajte i to u vidu, naročito ako pravite nepečeni čiz po nekom od recepata u koji ne ide želatin.

Kristal šećer ili prah šećer?

Postoji verovanje da je za rastapanje šećera u filu potrebno ili grejanje, ili mućenje mikserom, ili oba.

Kod nepečenog cheesecake-a nema ničeg od toga, pa ćete neretko čuti da za takve kolače treba koristiti isključivo prah šećer.

Ovo naprosto nije tačno, jer se i kristal šećer sasvim lepo rastapa. Svaki fil za nepečeni čizkejk je pun vlage, a šećer se rastvara u vodi. Naravno, neće se rastopiti momenatalno kao u vrućem čaju, ali za petnaestak minuta hoće sigurno, čak i bez čestog mešanja.

I sama sam bila neko ko je u fil za medovik, a on se pravi od kisele pavlake, stavljao prah šećer. Dok nisam shvatila da je svejedno, tj. da nema potrebe insistirati na prah šećeru, kad će se i običan kristal šećer rastopiti u potpunosti.

Cheesecake bez želatina?

Primetila sam da u našem narodu postoji izvestan strah od želatina i potreba za izbegavanjem istog.

Mnogi misle da je želatin još jedan od štetnih aditiva, da je nekakva sintetika ili samo - fuj.

A želatin je jedna od prirodnijih stvari koja se prodaje u kesicama - kolagen izdvojen iz životinjskih kostiju, hrskavice, kože... Isti onaj sastojak od koga nam supa u frižideru postane blago drhtava i jedini odgovoran za valjano stezanje pihtija. Ima i biljnih želatina, ako je do porekla problem.

U svakom slučaju - želatin nam treba da učvrstimo fil nepečenog čizkejka, naročito kad u fil ide ceo kilogram sira, kao u mom receptu :)

Problemi sa želatinom u čizkejku

Desilo mi se par puta da se želatin zgrudva prilikom ulivanja u fil.

Ovo se dešava jer je njegovo osnovno svojstvo da se steže na hladnom, dok je na toplom tečan. Tako da, ako je fil hladan i mi ulivamo topao želatin, on ume da odreaguje, tj. ne dobije priliku da se skroz rastvori pre nego što od hladnoće okoline u koju upada krene da se steže, pa ostanu sitne grudvice.

Da bi se ovo izbeglo sir izvadite iz frižidera nekoliko sati pre početka pripreme.

Ovaj savet je primenljiv samo na sir, ne i na slatku pavlaku, jer ona mora biti hladna da bi se umutila, pa nju ostavite u frižideru. Hladnoća slatke pavlake nije problem jer ćemo želatin umešati u sir sobne temperature, pa tek onda dodavati umućeni šlag.

Naked cheese cake

Ranije sam pravila čizkejk sa želiranim voćnim slojem na vrhu, sad već neko vreme pravim ovaj goli čiz, jer onda svako može da ga obuče kako voli - doda preliv ili samo sveže voće ili ništa od toga (ima tih čudaka što vole tek blago slatke kolače ;))

Ja obično pravim dva sosa - od karamele i od crvenog voća. Ovaj put sam dodala i malo karamelisanih lešnika za posuti odozgo, za onaj krc efekat i bilo je mmmmm....

Javite ako probate!

Nepečeni cheesecake

recept za štampu

Sastojci:
za koru
150 g mlevnog Plazma keksa
50 g pečenih, mlevenih lešnika
100 g putera
1 kašika meda
2 kašike mleka

za fil
1 kg sremskog sira ili sitnog sira Moja kravica
500 ml mlečne slatke pavlake (vratila se Imlekova!)
250 g šećera
3 kesice vanilin šećera
20 g želatina + 6 kašika vode

za karamel preliv
250 g šećera
250 ml mlečne slatke pavlake

za preliv od višanja
300 g očišćenih višanja
70 g šećera
1 kašika kukuruznog skroba, 10 g

za grilijaž
100 g šećera
80 g pečenih lešnika

za ukras
listići nane/mente

Postupak:
1. Sir izvaditi iz frižidera nekoliko sati pre početka pripreme. Treba nam sir sobne temperature, ne hladan.

2. Pomešati otopljen puter sa keksom, mlevenim lešnicima, jednom kašikom meda i dve kašika mleka. Ta smesa ne treba da bude meka kao kad biste pravili bombice, ali ne sme da bude ni previše rastresita. Na tacnu staviti prsten za tortu prečnika 25 cm, pa unutar njega sipati i dobro utapkati keks smesu i ostaviti u frižideru da se stegne.

3. U većoj posudi pomešati sir sa šećerom i vanilin šečerom. Ta mešavina će ispočetka delovati gusta, ali čim šećer počne da se topi, postaće kremastija i ređa - što je OK tj. očekivano. Nije potrebno mućenje mikserom niti stalno mešanje, dovoljno je pomešati sir sa šećerom i ostaviti 15-ak minuta i nakon toga opet promešati - trebalo bi da su se kristalići šećera otopili u najvećoj meri (ako nisu sasvim, bez brige, otopiće se daljim stajanjem, pa slobodno nastavite sa pripremom).

4. U manje lonče sipati 20 g želatina, preliti sa 6 kašika vode i ostaviti sa strane da nabubri i stegne se.

5. Slatku pavlaku umutiti u meki šlag (sve o mućenju slatke pavlake pročitajte ovde).

6. Želatin koji se stegao zagrejati na najnižoj temperaturi ringle da postane tečan. Sipati ga u smesu od sira i žicom izmešati (zbog ovoga je bitno da je sir sobne temperature, inače želatin hoće da se zgrudva u dodiru sa hladnim). U ovu smesu lagano umešati umućenu slatku pavlaku, ručno, žicom za mućenje. Ovako pripremljen fil sipati preko kore. Kalup pokriti plastičnom folijom i ostaviti čizkejk u frižideru minimum 5 sati.

7. Karamel pripremiti prema receptu za karamel preliv kao iz Meka.

8. Napraviti preliv od višanja - u manju šerpu staviti višnje i šećer. Čim višnje krenu da puštaju sok, dodati jednu kašiku kukuruznog skroba, promešati dobro i staviti na kuvanje. Kad provri sniziti temperaturu i kuvati još par minuta uz stalno mešanje, kao puding. Ostaviti da se ohladi do sobne temeprature, prebaciti u frižider.

9. Pripremiti grilijaž - u manjoj šerpi karamelizovati 100 g šećera, dodati 80 g lešnika, promešati i prebaciti na pleh obložen pek papirom, pa razmazati tj. rastanjiti koliko je moguće. Od momenta kad se ubace lešnici sve mora da se radi brzo, jer se karamel brzo steže i postaje neposlušan. Kad se sasvim stegne, a i to bude relativno brzo, dobijenu tablu grubo izlomiti, pa čekićem za meso usitniti.

10. Kad se čizkejk u potpunosti stegao, tankim nožem proći uz obod kalupa, skinuti ga i iseći cheesecake na 16 parčića.

Prilikom serviranja na svako parče dodati po kašičicu-dve od oba preliva, pa posuti lešnik-grilijažom. Ukrasiti listićima mente.