Zlatne reform kocke (i sve o kuvanju fila na pari)

u saradnji sa Mlekoprodukt-om

Blondie verzija čuvene reform torte, sa lešnicima umesto oraha i belom čokoladom umesto crne, u formi sitnih kolača!

Bliži se Uskrs, nikakvih jasnih planova nemam. 

Ne znam da l' ćemo kod sestre i zeta ili ipak da se ne okupljamo još, da l' da spremam išta specijalno ili jedan običan nedeljni ručak.

Jedino znam šta ću slatko - reform tortu u mini formatu i to u ovoj albino varijanti. 

Pravila sam ranije reform kocke, klasične, tamne, ali sad poželela neki upgrade. 

I nedavno napravila ovo.

Ovo čudo!

Ovo zlato! 

Fuzija pečenih lešnika, bele čokolade, žumanaca i najfinijeg putera je neopisiva...

reform kocke od lešinka i bele čokolade

Znam da se mnogi boje takozvanog toplog fila za Reformu, i da odustanu i pre nego što probaju, pa bih sve takve htela da ohrabrim i podelim svoja iskustva i smernice na tu temu. Bilo je nesjedinjenih ili curećih filova i kod mene, ali meni je taj fil toliko poseban, da me ni tu i tamo neki neuspeh nije odvratio od sebe :)

Kako se kuva fil na pari?

U mnogim receptima za torte sreće se postupak kuvanja fila na pari. Uglavnom se podrazumeva da domaćica zna šta to znači i ne ulazi se mnogo u objašnjenje samog postupka. Ja ću ipak pokušati da razjasnim koliko umem, na primeru fila za reformu.

U taj fil uzlaze svega 4 sastojka - žumanca, šećer, maslac i čokolada.

Kuvanje žumanaca 

Pre svega, možda se neko pita - zašto se žumanca uopšte kuvaju?

Zato jer ne želimo da nam jaja u torti budu presna, to je potencijalno rizično, zbog salmonele. Drugi razlog je što se žumanca kuvanjem zgušnjavaju, što dalje utiče na gustinu kompletnog fila. 

Količina šećera na 10 žumanaca može da varira od recepta do recepta. U starinskim tortama, koje su prilično slatke, šećera obično bude 200 g na 10 žumanaca, ali može i malko manje. Mi ćemo staviti 180 g. 

Kad se doda šećer, palimo mikser.  

Neko muti dugo, da smesa bude što više penasta i da posvetli. 

Ja mutim kratko, svega pola minuta, tek da krenu put penušavosti. Kad budemo kuvali fil od žumanaca na pari, ne treba nam pena, jer u peni ima puno vazduha, a vazduh je izolator i smesa se sporije zagreva. Nije neispravno ni tako, samo će biti sporije. 

Dakle, kad se žumanca i šećer kratko umute, stavljaju se na kuvanje na pari. 

To znači da ih ne stavljamo direktno na izvor toplote tj. na ringlu, jer su jaja osetljiva i čas posla mogu koagulirati i stvoriti se grudvice, a to nam baš i ne treba. Nego ih kuvamo iznad šerpe u kojoj vri voda, jer znamo da voda ključa na 100°C, što je dovoljno niska temperatura da se žumanca ne isprepadaju, a i znamo da se jačina takvog izvora toplote neće menjati, dok god voda ključa. 

kuvanje fila na pari - šerpa u šerpi

Dok su šporeti na drva bili standard, ako bi domaćici bila potrebna jača vatra, onda se šerpa stavljala na onaj deo plotne iznad ložišta, a ako treba nešto da se krčka, onda bi šerpa bila uz obod, gde je tiha vatra. I u modernim receptima sretaćete odrednice poput kuvati na tišoj vatri, čak i kad se radi o električnom šporetu. Ja prva koristim te izraze, naprosto, usadili su mi se od malena i prešlo mi je u naviku.  

Za kuvanje na pari treba nam voda koja tiho vri. Kad voda u šerpi prključa, snizite temperaturu na polovinu, otprilike, to bi trebalo da bude dovoljno. Ako bi ostavili vodu da snažno vri i luduje, mogla bi da nas prska, pa i u žumanca da uskoči, što sve ne želimo. Manja šerpu koju kačimo o veću ne treba da bude zagnjurena u vodu, već ili da ovlaš dodiruje vodu, ili da je dno malo iznad nivoa vode. 

Osim varijante šerpa u šerpi, postoje i posebne posude za kuvanje na pari, još se zovu i lonci sa duplim dnom. One su se često koristile za kuvanje presnog mleka, jer mleko je prevrtljive prirode i dok se zagreva u stanju je da miruje jako dugo, a onda za par sekundi da pokipi, ako se ne pazi. Te posude, dakle, rade na istom principu kao šerpa u šerpi, samo su dve šerpe spolja spojene u jednu. U prostor koji ih deli sipa se voda kroz poseban otvor koji je za to predviđen. I vrlo bitno ne zaboraviti sipati istu, jer se bez nje dno posude izvitoperi i ne može više stajati ravno na ringli. Što dalje znači - zbogom! Iz iskustva pričam. Šerpa iz ovog posta je stradala zbog nepažnje. 

Slava joj.

Koliko dugo da kuvam žumanca na pari? 

Kako da znam kad su gotova?

Dve najbolje alatke da to odredite su - vaše oko i vaša ruka. 

Koliko god ja bila zagovornik grama, mililitara i minuta, za kuvanje žumanaca na pari je nemoguće dati brojeve koji će biti univerzalni i primenljivi kod svih. 

Ja uvek kuvam u istim šerpama, na istom šporetu, na isti način, pa nekad bude brže, nekad sporije. A možete misliti razlika kad su različiti sudovi, kuhinje, sve.

Ni termometar meni nije od velike koristi. 

Prema većini izvora, žumanca su gotova kad dostignu temperaturu od 65-70°C. Ali meni kad tek dostignu tu temperaturu, još su retka. I onda sledećih, na primer, pet minuta imaju istu tu temperaturu. A za pet minuta su ipak gušća nego što su bila pre pet minuta. Razumete? Ne odgovaram vas ja od upotrebe termometra, ali eto, znajte da nije ni on čarobni štapić.

Žumanca tokom kuvanja treba mešati, poželjna je ravna varjača, ali može i obla. 

Brzina mešanja ne igra ulogu, pa mešajte polako. Videćete početnu gustinu tih žumanaca i videćete kako se posle nekog vremena smesa po malo steže, zgušnjava. Momenat kad su se žumanca dovoljno zgusnula i kad treba proglasiti kraj se može opisati na mnogo načina. Na primer, kad dostignu gustinu meda ili kad varjača ostavlja trag po dnu.

Da probam da ilustrujem to dvoje.

Ovo je ta, takozvana, gustina meda.

žumanca na pari - gustina meda

A ovo je kad varjača ostavlja trag. Kad se na kratko lepo vidi dno posude. 

žumanca na pari - varjača ostavlja trag

Mada to zavisi i od varjače. 

Ova moja je široka, i njom kad povučem, skoro uvek mogu da vidim trag, čak i kad žumanca nisu skroz skuvana. Zato kažem, nezgodno je ovo objasniti. Ali kad jednom pod svojom rukom steknete utisak i svojim okom umemorišete izgled, dalje ne bi trebalo da bude problema.

Evo još jednog načina da se proveri kad su žumanca kuvana - treba da možete da "pišete" po filu tankim mlazom, a da to ne nestane momentalno. 

Na primer, ja sam ovde crtala petokraku, brzim potezima, kao kad bih je crtala na papiru. Ako bi mi se  prvi kraci istopili dok još nisam završila peti, to bi verovatno bio znak da treba kuvati još malo. 

žumanca na pari - pisanje po filu

No, jasno vam je da je i ova metoda prepuna relativnosti, kao i sve prethodne.

Kod mene kuvanje žumanaca nikad nije bilo kraće od 10 minuta, a išlo je i preko 15. A znam da je moguće i za manje od 10 da budu gotova. 

Od stepena ukuvanosti žumanaca direktno zavisi završna gustina fila, naročito toplog fila.

Kad su žumanca skuvana, od konkretnog recepta zavisi šta se s njima dalje radi. U našem slučaju, nastavljamo sa priprmom fila za Reformu dodavanjem ostalih sastojaka, a to su Biser puter i bela čokolada.

Hladni vs. topli fil za torte

U kontekstu reform torte postoji dva fila, tzv. hladni i topli. 

Hladan/topao ne označava temperaturu fila u vreme konzumacije, on će svakako biti hladan kad ga budemo jeli u torti, pa nije najsrećnija konstrukcija sa jezičke strane, ali ustaljena je, pa je i sama koristim. Razlika između hladnog i toplog fila je u ukusu i postupku - u prvom se hladan puter dodaje u prohlađena žumanca, a u drugom se topao puter dodaje u topla žumanca. 

Hladni fil je jednostavniji za pripremu. U skuvana žumanca se dodaje čokolada, koja se pušta da se otopi i ta smesa se ostavlja da se ohladi na sobnu temperaturu, kasnije se spaja sa hladnim, umućenim puterom, pa se sve zajedno dodatno muti. Ovakav fil ćete sresti ne samo u receptima za reformu već i u receptima za mnoge druge torte. Nije on loš, ali topli fil je tri dimenzije bolji.

Za razliku od hladnog, čija je priprema ladovina, topli fil ume da oznoji domaćicu. 

Ali je lepši i po teksturi i po ukusu.

Zavodljiv, malo lepljiv i nekako karamelast... 

Po boji je tamniji od hladnog, pa je i markantniji.

U skuvana žumanca se, dok su još topla, dodaje takođe topao, prethodno otopljen puter, a posle njega i čokolada. Sve se radi i dalje nad parom. Kod ovog postupka moguća je pojava dva problema 

- nesjedinjavanje

- (sjedinjen ali) redak fil 

Naprosto, hemijski procesi se ne odvijaju na isti način kod pripreme hladnog i toplog fila, iako su po sastavu identični. 

Puter se topi da bismo se oslobodili vode. 

To može da se uradi tako što ga samo otopimo i prespemo u posudu u kojoj će se ponovo stegnuti. Izdvojena voda će ostati na dnu posude, a stegnuta masnoća iznad nje, pa kasnije samo izvadimo očvrslo maslo, a vodu prospemo. Drugi način je da se puter nakon otapanja u šerpici ostavi da tiho vri. Na taj način će voda polako isparavati, a masnoća je - masnoća, i ona ne isparava. 

Biser maslac je divan, često ga koristim. Ima ga u pakovanjima od 125 i 200 g. Za reform fil nam treba 250 g, tako da su dve manje paklice taman.

za 250 g putera potroši se 5 litara mleka

Nakon ulivanja toplog putera u žumanca, uz malo mešanja, trebalo bi da se smesa homogenizuje, da se poveže, da liči na fil. 

Topli fil - problemi sa sjedinjavanjem

Ako se to ne desi i fil u ovoj fazi više liči na masnu čorbu nego na bilo šta drugo - ništa još nije propalo! 

žumanca i puter se nisu sjedinili

Prvo što treba uraditi je - nastaviti sa mešanjem još minut-dva, nekad bude dovoljno i to da krene sjedinjavanje. Ako se izgled promeni iz masne čorbe u masna rezanca, to je dobar znak, jer ove niti su zapravo zgusnutiji delovi fila.

naznake sjedinjavanja

Ako uporno neće dalje i rezanca ostaju rezanca, prelazimo na sledeći korak, a to je dodavanje čokolade. Da, baš tako, kao da je sve u najboljem redu. 

dodavanje čokolade

Ubacivanje novog sastojka opet menja hemiju smese, što je nova šansa da se delovi povežu. Više puta mi se desilo da se nakon ubacivanja čokolade fil povezao lepo. 

nesjedinjen fil

Ako ni tad neće, kao na slici iznad, a mešali ste strpljivo još jedan minut bržim pokretima, onda se dodaje malo tečnosti. To malo je kašika-dve mleka ili vode. 

kašika-dve mleka kao spas

Znam da zvuči potpuno naopako dodavati tečnost u nešto što je već tečno i očekivati da se zgusne, ali taj naš fil u šerpi, iako tečan, nema u sebi vode nikakve. Ubacivanjem malo vode ili mleka hemijski se podstiče stvaranje emulzije, a to je ono što nam treba. Nakon malo mešanja, fil će se najverovatnije povezati.

topli fil - sjedinjen

Primer kuhinjske emulzije od žumanaca i masnoće koji nam je svima poznat je - majonez. I svi znamo da i njega bije glas da nekad naprosto neće da uspe. E, pa, slična hemija je u pitanju.

Ja se u hemiju, kao ni u fiziku, dibidus ne razumem, al' ponekad se bez ozbira na to stvarno osećam kao Baltazar, kad krećem u kuhinju. Nauka je to!

foto: riportal

Ako se i nakon dodavanja kašike ili dve mleka fil nije povezao, mogli biste pomisliti da je kraj, jer nema više šta da dodajemo, sve smo sastojke upotrebili. 

Međutim, čak ni tad ne mora da znači da je sve propalo. 

Jednom prilikom kad fil nije hteo da mi se sjedini (mada se ne sećam da li sam tada znala za trik sa mlekom), nisam ga odmah poslala u tri lepe, nego ostavila u šerpi, na sobnoj temperaturi. Par sati kasnije, kad sam prišla i u očaju malo promešala, videla sam naznake sjedinjavanja! Nastavila da mešam, malo brže i shvatila da će to ipak biti upotrebljivo! Na kraju sam ga mikserom promutila i sjedinilo se!

Mikser inače ne koristimo u pripremi toplog fila, osim na samom početku, kad mutimo žumanca sa šećerom. Naprosto nadalje nije potreban, dovoljno je mešanje varjačom. Jedino u ovom slučaju kad se "upropašćen" fil spašava satima kasnije, moguće je da nam ponovo zatreba mikser. 

E sad, ja sam vam ovde navela sve moguće loše scenarije, što ne znači da se oni uvek dešavaju. Naprotiv! Sjedinjavanje toplog fila može proći sasvim glatko i često je upravo tako. 

Šta kad je fil redak?

Kad je fil skuvan i svi sastojci povezani, jedini dalji problem može biti da nismo dobili dobru završnu gustinu i da nam fil kasnije curi. Da se podsetimo - od stepena ukuvanosti žumanaca sa šećerom direktno zavisi koliko će gust biti fil u završnici. 

Ako žumanca sa sećerom nisu bila dovoljno ukuvana, može se desiti cureći fil i to je ono što plaši domaćice. Tad se ne možemo vratiti unazad i dokuvati žumanca, to je - što je. Ako je za utehu, cureći fil je još ukusniji, a torta se uvek može poslužiti i u činijicama. Iz iskustva kažem :) 

Ako su žumanca bila jače ukuvana i gotov fil će biti gušći. Gušći fil se teže razmazuje, pa u tom slučaju ne treba čekati da se hladi, već ga odmah, toplog, mazati na koru. 

U najpoželjnijem slučaju, kad smo žumanca sa šećerom skuvali taman, tek skuvan fil je još uvek redak za mazanje, zato se ostavlja na sobnoj, da se malo zgusne i dobaci fazu u kojoj se lako razmazuje, ali ne trči nikud. 

zlatne reform kocke

Zamrzivač je tvoj drug!

Zamrzavanje reform torte, ili table reform kocki je deo postupka pripreme i nema veze sa potencijalnim skladištenjem za kasnije, ukoliko nam reforma ne treba odmah.

Topli fil zna da bude lepljiv, a kocke meke, pa se zamrznut kolač mnogo lakše seče. 

Ni kad su potpuno zaleđene, reform kocke nisu jako tvrde i mogu se čak i jesti odmah (iako su mnogo lepše kad odstoje malo), a svakako se mogu seći odmah. 

Kako je to moguće? 

Tako što je reforma prilično koncentrovana i nema u sebi mnogo vode. Zato i na -18°C ona ne bude tvrda kao kamen, već "samo" veoma čvrsta i može da se seče.

Za sečenje je poželjan oštar nož, a moj Zwilling, iz prodavnice Serotonin, je baš takav. Ako nešto krene da se lepi, nož perem posle svakog reza i otresam ga, ali ne sušim. Dakle, nož da bude vlažan, ali da ne kaplje sa njega ništa.

reform kocke + Zwilling rez

Eto. 

Sad sve znate o toplom filu za Reformu. 

Na vama je da birate da li ćete radije classic ili zlatnu verziju, odnosno da li ste više za crnu ili belu čokoladu. 

Srećan Uskrs vam želim! :)

Recept za zlatne reform kocke

recept za štampu

Sastojci:

10 jaja veličine L

250 + 180 g šećera

250 g pečenih lešnika

250 g Biser maslaca

150 g bele čokolade

i još

150 g mlevenih lešnika, za umakanje kocki

Postupak:

1. Otopiti puter i ostaviti na tihoj vatri da krčka oko 10-15 minuta. Za to vreme ispariće većina vode koja se inače nalazi u (svakom) puteru.

2. Pripremiti dve šerpe, jednu veću (18 cm) i jednu manju (15 cm). U manjoj će biti fil, a ona će biti okačena o veću, u kojoj će biti voda koja vri.

3. Dno pleha upotrebne dimenzije 24 x 34cm, ili drugog slične površine, postaviti papirom za pečenje. 

4. Odvojiti belanca od žumanaca. Žumanca staviti u manju šerpu, a belanca u posudu za mućenje. 

5. Mutiti belanca mikserom par minuta, dodati 250 g šećera i mutiti još par minuta. U umućen šaum od belanaca dodati 250 g samlevenih lešnika i promešati ručno, žicama za mućenje skinutim sa miksera. Sipati u pleh i izravnati. Peći na 200°C oko 25-30 minuta. Kora će narasti, pa splasnuti, to je OK.

6. U žumanca sipati 180 g šećera i mikserom mutiti 30 sekundi. Prebaciti šerpu sa žumancima i šećerom u veću šerpu sa tiho vrijućom vodom, tako da manja šerpa svojim dnom ne dodiruje ili ovlaš dodiruje vodu. Kuvati žumanca na pari, mešajući varjačom onoliko dugo koliko je potrebno da se zgusnu. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodati otopljen puter i promešati da se sjedini sa žumancima. Zatim dodati izlomljenu belu čokoladu, promešati da se otopi i sjedini u finu emulziju (opis i rešenja za probleme sa sjedinjavanjem vidi detaljnije u uvodnom teksu iznad recepta). Fil ostaviti da se prohladi do mere da tokom mazanja ne curi (ako je veoma gust dok je još topao, kao što je ovaj bio, onda ništa ne čekati, nego filovati odmah!). 

7. Koru prebaciti na poslužavnik, bez skidanja papira, sipati sav fil i razmazati ga skoro do ivica. Ceo poslužavnik preseliti u zamrzivač.

8. Zaleđenu tablu poravnati odsecajući ivične delove bez fila, pa iseći na kocke 3x3 cm. 

9. Kockice skidati sa papira i umakati bočnim stranama u mlevene lešnike, ređati na tacnu ili u kutiju i čuvati u frižideru. A mogu se i ponovo zamrznuti.